压力炸鸭配料秘方及工艺.doc

压力炸鸭配料秘方及工艺一、配料标准：（按鸭的500G计算）水600G、黄酒20G、食盐100G、蜂蜜24G、生姜5片、党参4G、小茴香15G、大茴香15G、花椒4G、陈皮6G、桂皮6G、丁香1G、砂仁1G、白芷1G、豆寇1G、山奈1G、肉精粉（进口）少量二、汤料煮制：将全部中药及生姜等入布袋扎紧袋口放在少量水中侵入泡半小时然后加入蜂蜜、香油、再加适量水反复煮熬便成汤料中药料包可煮三次直至料袋粘软闻之无香味时弃掉。（注意频待锅沸腾煮出香哧。后再加进黄酒食盐）将汤料冷却至常温倒入口径大一些的缸内随时可用。三、浸泡入味方法：鸭去内脏收拾干净稍微晾干放在案板上。从小脑骨节处（膝盖骨下处半厘米）剁掉双脚然后用刀子剪刀或粗铁丝将鸭腿及下肌肉丰厚的部位割开一道口子或铁丝捅开一个个洞孔使汤料易渗入鸭体也容易炸透浸泡时间一段为2-3小时冬天浸长久一些。如果方便也可直接将鸭白放在汤汤料中用文火煮烧至鸭肉半熟即可千万不可烧太熟则影响风味。家常炸鸭主料：鸭白配料：党参、小茴香、大茴香、花椒、陈皮、甘草、桂皮、丁香、砂仁、豆寇、山奈、食盐、味精、生姜、黄酒等制法：将鸭白、洗净、晾干、放在佐料的汤汁里浸泡2小时（或用文火煮10分钟至半熟）然后装入网篮内放内放进炸锅制即可。炸锅温度：20℃时间设定：10分钟特点：色泽金黄、皮脆、肉嫩、味道鲜美。麻辣炸鸭主料：整鸭白或鸭腿配料：黄酒、食盐、蜂蜜、小茴香、大茴香、肉桂、花椒、陈皮、丁香、豆寇、砂仁、白芷、山奈、黑胡椒、辣椒粉、面粉等制法：将黑胡椒、白胡椒、辣椒粉、面粉等研制成粉状把洗净沥干的鸭白切成六大块经浸料入味（或文火煮入味）的鸭块均匀的粘上粉状裹料然后装进网篮即可入锅炸制。炸锅温度：200℃时间设定：7分钟特点：鲜香麻辣。十得醉炸鸭主料：整鸭白配料：花生仁、去皮核桃仁、白芝麻、黑芝麻、大蒜、小茴香、大茴香、党参、花椒、陈皮、桂皮、丁香、砂仁、白芷、豆寇、山奈生姜、白糖、味精、香油、面粉、拌匀特用。将洗净浸料（或微煮）入味后的鸭白全身内处抹遍调料略腌片刻然后装入网篮入锅炸制。炸锅温度：200℃时间设定：10分钟特点：色泽金黄鸭白香嫩五味俱全。炸鸭大腿主料：鸭大腿（或大鸭块）配料：呼叫粉、葱、姜、蜂蜜、党参、小茴香、大茴香、桂皮、陈皮、丁香、砂仁、豆寇、白芷、山奈制法：净鸭腿浸料入味后再用葱、姜、蜂蜜、味精、胡椒粉等佐料在鸭腿四周擦抹均匀并使略腌入味即可入锅炸制。炸锅温度：180℃时间设定：7分钟特点：皮脆肉嫩味道鲜美。炸鸭翅主料：鸭翅膀配料：葱、姜、胡椒粉、料酒、味精、白糖、小茴香、大茴香、丁香、桂皮、砂仁、豆寇、白芷、山奈制法：将鸭翅用文火在料汤内煮十分钟捞出葱、姜汁、胡椒粉、料酒味精等调成汁将鸭翅料汁中拖过蘸匀即可入锅炸制。炸锅温度：180℃时间设定：7分钟爆烤鸭加工工艺流程1、首先将冰冻鸭开箱取出泡在冷水池中解冻解冻时加入适量的鲜姜大蒜大约需要6小时左右将冰冻鸭内的水完全化解。以鸭肉内无冰为准（注鲜鸭勿需解冻洗干净即可）。2、将解冻好的鸭取出用专用刀在鸭的左右大腿内侧扎开力顺着鸭腿主骨边向上扎直到翅膀和大腿中间肋部然后再从鸭的左右翅膀内侧用力往下穿跟腿部向上穿的刀口穿通。但不得把鸭身上皮扎破以免影响外观同时也不得把鸭撑扎破扎完腿部和翅部后用手握住鸭头上用刀从手掌下开始扎进鸭颈部前后贯通把刀向下位直到鸭胸的三角部位这样鸭子整理完毕稍微沥水待用。3、百香汇中药1包。（每包中药可加工大约100只鸭约270斤）放入熬药桶内加入凉水约15公斤首先浸泡20公钟然后用中火慢熬大约时间1.5-2小时熬完后把汤药倒出过滤中药可熬三次后二次熬药时间大约共1小时把三次熬出的药汤凉冷待用。4、如果做100只鸭子约270斤鸭肉在已熬好凉冷的汤药中加入食盐7斤。（根据当地口味而增减注盐有好多种含量不同最好认准一个品牌使用）。味精2斤白糖6斤料油2瓶鲜姜2.5斤葱2.4斤搅拌均匀待粉料味精精盐等全部熔化待用。5、把已加工好的鸭子用手指插入鸭腿鸭翅已扎开的四个口子把整个鸭子在已配好的汤料中揉摸按摩2～3分种。取出放进泡鸭专用桶内放的时候肚子部位朝上这样逐个逐个的按摩肚朝上排放好最后把已配好的汤料全部倒入按摩摆放好的鸭桶内用手整个按动鸭子使整鸭子全部淹泡在料液中这样浸泡6-8小时即可（注：如泡桶不大可把鸭子分成几个桶浸泡同时料液也得分成几份）。6、把已泡6-8小时的鸭子取出用清水把鸭的表面清洗干净无需清洗内膛为什么要清洗表面呢？如不清洗干净炸制后的鸭子颜色不好口感发涩所以一定要清洗清洗后待炸。7、爆炸鸭专用炉接通电源380V（三相四线）。温度160-170℃时间设定为13-14分种气压控制0.12MPA—0.13MPA（具体得根据鸭子的大小而定）。8、在炸制前先把炸炉内的油调好本工艺要求用油鸭油40斤植物色拉油10斤起酥油5-6斤（要