【精选】选修一果酒和果醋的制作.ppt

课题1果酒和果醋的制作1.发酵:葡萄美酒夜光杯欲饮琵琶马上催君若问酒何处来（1）果酒制作的原理是什么？写出反应方程式。（2）酒精发酵的参与者——酵母菌制作果酒的原料是鲜果（如葡萄苹果等）。制作葡萄酒时应先冲洗葡萄然后再除去枝梗从而避免除去枝梗时引起葡萄损坏增加被杂菌感染的机会。(4)发酵需要适宜的条件：〖思考1〗为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？〖思考2〗酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象其原因是什么？〖思考3〗葡萄酒呈现深红色的原因？〖思考4〗在发酵液装瓶后问什么要保持1/3的剩余空间？俗语常说“一坛子好酒让你给弄酸了”。其中蕴含什么生物学原理呢？一、基础知识（2）醋酸发酵参与者——醋酸菌〖思考5〗影响醋酸发酵的环境因素有哪些？〖思考6〗醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？〖思考7〗在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气你认为最经济实用的方法是向发酵液中通入？〖思考8〗酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：二、制作果酒和果醋的过程实验材料、用具1）对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。2）取葡萄500g用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。冲洗次数不宜太多去除枝梗.榨汁装入发酵瓶。3）将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下发酵。4）简易装置2－4天排气一次。（拧松瓶盖）6）取果酒的上清液加入醋酸菌然后移至30－35℃条件下发酵适时充气以制备葡萄醋。某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图）使用该装置制酒时应该关闭充气口；制醋时应将充气口连接气泵输入氧气。（1）为防止发酵液被污染发酵瓶要用消毒。（2）葡萄汁装入发酵瓶时要留出大约的空间。（3）制作葡萄酒时将温度严格控制在时间控制在d左右可通过对发酵的情况进行及时的监测。（4）制葡萄醋的过程中将温度严格控制在时间控制在d并注意适时通过充气。（一）果酒的制作是否成功发酵后取样通过嗅味和品尝进行初步鉴定。此外还可用显微镜观察酵母菌并用重铬酸钾检验酒精的存在。（二）果醋的制作是否成功首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH作进一步的鉴定。此外还可以通过在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌并统计其数量作进一步鉴定。1.生产果醋用的醋酸菌等细菌都具有的特征是（）A．都是异养生物B．仅在有水条件下繁殖C．仅在有氧条件下生长D．生存温度都超过80℃2、在酿酒和酿醋的过程中都要涉及到各种微生物在上述两过程中所涉及到的生物在结构上有什么本质区别？（）A、前者有细胞结构后者没有细胞结构B、前者没有细胞结构后者有细胞结构C、前者有成形细胞核后者没有成形细胞核D、前者没有成形细胞核后者有成形细胞核3.利用酵母菌酿酒时从开始便持续向发酵罐内通入氧气结果是（）A.酵母菌大量死亡酒精减产B.酵母菌数量不变酒精产量不变C.酵母菌数量增多酒精减产D.酵母菌数量增多不产生酒精4.在利用葡萄自然发酵产生果酒的过程中未经杀菌但其他杂菌不能生长的原因是（）经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌无其他杂菌其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作为碳源在缺氧和呈酸性的发酵液中酵母菌能大量繁殖其他杂菌不适应环境而被抑制酵母菌发酵产生大量酒精杀死了其他杂菌5.在果酒的制作实验结束时是否有酒精产生正确的操作步骤是（）先在试管中加入适量的发酵液然后再加入硫酸和重铬酸钾的混合液先在试管中加入适量的发酵液然后再加入重铬酸钾混匀后滴加硫酸先在试管中加入适量的发酵液然后再加入硫酸混匀后滴加重铬酸钾先在试管中加入适量的发酵液然后再加入硫酸混匀后滴加重铬酸钾并加热6.下列哪种条件下醋酸菌将葡萄汁中的糖分分解成醋酸（）A、氧气、糖源充足B、氧气充足、缺少糖源C、缺少氧气、糖源充足D、氧气、糖源都缺少7.将接种有醋酸菌的葡萄汁100mL4份和接种有酵母菌的葡萄汁100mL4份分别装入100mL、200mL、300mL和400mL的烧瓶中将口密封置于适宜温度条件下培养24h后产生的醋酸和酒精最多的分别是（）A