【精选】肉的组织结构和化学成分.ppt

食品工艺学专题第一章肉的组织结构和化学成分第一节肌肉的构造（skeletalmuscle)二、显微结构肌纤维（一）肌膜（二）肌原纤维光线较暗的区域称为暗带（A带）光线较亮的区域称为明带（I带）。I带的中央有一条暗线称为“Z-线”它将I带从中间分为左右两半；A带的中央也有一条暗线称“M-线”将A带分为左右两半。在M-线附近有一颜色较浅的区域称为“Ｈ区”。把两个相邻Z-线间的肌原纤维称为肌节肌节是肌原纤维的重复构造单位也是肌肉收缩、松驰交替发生的基本单位。哺乳动物肌肉放松时典型的肌节长度为2.5μm。（三）肌浆溶酶体内含有多种能消化细胞和细胞内容物的酶。肌质网相当于普通细胞中的滑面内质网呈管状和囊状交织于肌原纤维之间。骨骼肌纤维为多核细胞但因其长度变化大所以每条肌纤维所含核的数目不定一条几厘米的肌纤维可能有数百个核。核呈椭圆形位于肌纤维的周边紧贴在肌纤维膜下呈有规则的分布核长约5μm。三、肌纤维分类1.红肌肌红蛋白、线粒体的含量高从而使肌肉显红色。红肌的网状组织的量是白肌的50%与肌肉收缩密切关联的Ca2+向网状组织内的输送以及释放也比白肌慢数倍。红肌是以持续、缓慢的收缩为主主要有心肌、横隔膜、呼吸肌以及维持机体状态的肌肉。2.白肌指颜色比较白的肌肉是针对红肌而言的特点:肌红蛋白含量少线粒体的大小与数量均比红肌少。收缩速度快、肌原纤维非常发达又称快肌。（二）生理分类肌纤维在生理学上最明显的差异是其收缩速度据此肌纤维可以分为快肌（fast-twitchmuscle）与慢肌（slow-twitchmuscle）。在分类性质上快肌相当于白肌而慢肌相当于红肌。快肌在受到刺激后不仅表现在收缩速度快同时也表现在松弛速度快。性状第二节结缔组织成纤维细胞、间充质细胞和脂肪细胞。1.成纤维细胞产生用于合成结缔组织胞外成分的物质这些物质释放到细胞外基质后合成胶原蛋白和弹性蛋白。2.间充质细胞它有可能发展成为纤维细胞也有可能变为储存脂肪的细胞即成脂肪细胞这种细胞位于疏松结缔组织的基质中靠近血管的位置当开始贮存脂肪后就变成了脂肪细胞。结缔组织基质由粘稠的蛋白多糖构成还有结缔组织代谢产物和底物如胶原蛋白和弹性蛋白的前体物。蛋白多糖是一类大分子化合物含有许多氨基葡聚糖(粘多糖)。－－最典型的是透明质酸和硫酸软骨素。透明质酸非常粘稠存在于关节和结缔组织纤维之间。硫酸软骨素则存在于软骨、筋腱和骨骼中。这两种物质及有关蛋白具有润滑和连结作用。纤维结缔组织的纤维存在于细胞外所以又称细胞外纤维。细胞外纤维主要成分包括胶原蛋白和弹性蛋白。1．胶原蛋白胶原蛋白的不溶性和坚韧性是由于其分子间的交联特别是成熟交联所致。交联是由胶原蛋白分子特定结构形成的并整齐地排列于纤维分子之间的共价化学键。3．其它蛋白第三节脂肪与骨骼组织脂肪在体内的蓄积依动物种类、品种、年龄和肥育程度不同而异。猪－－皮下、肾周围及大网膜；羊－－尾根、肋间；牛－－肌肉内；鸡－－皮下、腹腔及肌胃周围。脂肪蓄积在肌束内最为理想这样的肉呈大理石样纹理肉质较好。骨组织和结缔组织一样也是由细胞、纤维性成分和基质组成但不同的是其基质已被钙化－很坚硬起着支撑机体和保护器官的作用－钙、镁、钠等元素离子的贮存组织。骨质根据构造的致密程度分为密质骨和松质骨。按形状又分为管状骨、扁平骨和不规则骨管状骨密质层厚扁平骨密质层薄。在管状骨的骨髓腔及其它骨的松质层孔隙内充满着骨髓。骨髓分红骨髓和黄骨髓红骨髓主要存在于胎儿和幼龄动物的骨骼中含各种血细胞和大量的毛细血管；成年动物黄骨髓含量较多黄骨髓主要是脂类成分。含量：成年动物骨骼含量比较恒定变动幅度较小。猪骨约占胴体的5%～9％牛15%～20%羊8%～17%兔12%～15%鸡8%～17%成分：水分占40%～50%胶原蛋白占20%～30%无机质占20%主要是钙和磷用途：骨粉.骨油和骨胶骨泥第四节肉的化学组成组成：依其构成的位置和在盐溶液中溶解性分三种蛋白质肌原纤维蛋白质占50%－60%肌浆蛋白质约30%基质蛋白质约10%－20%。(一)肌原纤维蛋白（Myofibrillarprotein）构成肌原纤维的蛋白质支撑着肌纤维的形状因此也称为结构蛋白。包括：肌球蛋白肌动蛋白肌动球蛋白原肌球蛋白肌钙蛋白(1)肌球蛋白是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质约占肌肉总蛋白质的三分之一占肌原纤维蛋白的50%～55%肌球蛋白是粗丝的主要成分构成肌节的A带分子量为470000～510000形状很像“豆芽”由两条肽链相互盘旋构成。肌球蛋白酶解示意图纤丝状态(2)肌动蛋白约占肌原纤维蛋白的20%是构成细丝的主要成分。