【精选】食品酶学-多酚氧化酶.ppt

第10章多酚氧化酶一、多酚氧化酶的名称和自然界的分布2、植物中多酚氧化酶分布二、多酚氧化酶催化反应及其作用底物羟基化多酚氧化酶的作用导致香蕉苹果桃马铃薯蘑菇虾发生非需宜的褐变和人的黑斑形成然而对茶叶咖啡葡萄干和梅干以及人的皮肤色素形成产生需宜的褐变当邻苯醌与蛋白质中赖氨酸残基的ε-氨基反应可引起蛋白质的营养价值和溶解度下降同样由于褐变反应也将会造成食品的质地和风味的变化。热带水果50%以上的损失都是由于酶促褐变引起的.同时酶促褐变也是造成新鲜蔬菜例如莴苣和果汁的颜色变化营养和口感变劣的主要原因控制果蔬加工和贮藏过程中酶促褐变例如驱除O2和底物酚类化合物以防止褐变或者添加抗坏血酸亚硫酸氢钠和硫醇类化合物等将初始产物邻苯醌还原为原来的底物从而阻止黑色素的生成.还原剂都能直接引起酶失活从而抑制酶促褐变.这是因为抗坏血酸能够破坏酶活性位点上的组氨酸残基而亚硫酸氢钠和硫醇可以除去酶活性位点中的Cu2+4-己基间苯二酚苯甲酸和其他一些非底物酚类化合物也可作为多酚氧化酶的有效竞争性抑制剂2.作用底物三、pH和温度对多酚氧化酶活力影响2.温度对多酚氧化酶活力影响四、多酚氧化酶的激活剂、抑制剂和果蔬酶促褐变的防止2.抑制剂和果蔬酶促褐变的防止实例1：土豆的褐变实例2：含有儿茶酚水果的褐变褐变防止方法(1)加热钝化酶活性(2)螯合酶促作用的金属离子(3)酸处理法抗坏血酸抑制酶褐变的机理（图）（4）酶活抑制剂(5)驱氧褐变的利用期望的褐变五、多酚氧化酶的分子形式六、多酚氧化酶活力测定PPO活性测定动态法PPO活性的测定七、水果和蔬菜中的多酚氧化酶及其底物1.苹果中多酚氧化酶2.梨中的多酚氧化酶3.桃4.马铃薯思考题