【精选】食品原料的采购与贮存管理.ppt

第七章食品原料的采购与贮存管理第一节食品原料采购管理一、食品采购员与采购管理部门（2）了解餐饮企业的生产与经营情况采购员要熟悉菜单了解厨房加工、切配、烹调各个环节了解企业的储存条件掌握各种原料的损耗、烹调特点、加工的难易程度。（3）掌握食品原料的相关知识懂得如何选择原料的质量、规格和产地什么季节购买什么产品什么产品容易存放哪些原料相互之间可以替代使用。（4）掌握最佳采购时机采购员必须清楚如何、何时、何地可以采购到高质量的食品原料、物资、设备等以及可以享受到的优惠条件。（5）熟悉企业的财务制度充分了解企业的财务政策、付款条件及时间熟悉各种结算方法、程序（6）具有良好的职业道德采购员必须有高尚的职业道德遵纪守法廉洁自律不损公肥私不唯利是图不收受回扣。保守商业机密时刻维护企业的利益。2.食品采购管理部门（1）由饭店餐饮部或餐厅管理（2）由饭店餐饮部和财务部双重管理（3）由饭店采购部管理（4）集中采购管理（连锁饭店和餐饮公司）二、采购的目标1、找到正确的商品并非所有的最高等级的原材料一定对饭店的餐饮生产合适。为了保证菜肴质量的始终如一则必须使用品质始终如一的食品原材料。所以餐饮部要对各种原材料做出详细的规定制定处食品原材料的采购规格标准食品原料的质量与规格管理所谓食品原料的质量是指食品的新鲜度、成熟度、纯度、质地、颜色等标准。食品原料的规格是指原料的种类、等级、大小、重量、份额和包装等规定。采购规格书的内容：食品原料名称：注明所需采购原料的具体名称一般使用较通俗、常用的商业名称。如鸡应写明老母鸡、肉鸡、仔鸡、白条鸡、活鸡等规格要求：主要指原料的大小、重量、容器和包装外形等。质量要求：主要指原料的品质、等级、商标、产地等。餐饮原料的品质应注明其新鲜度、成熟度、纯度、清洁度和质地等特征包括大小、个数、色泽包装要求、肥瘦比例、切割情况、冷冻状态等。特殊要求：如原料是国产还是进口送货要求等。几类常用原料的采购要点：生鲜肉品的选购：对于生鲜肉品的选购可分别就色泽、组织、气味、保水性、肉品的嫩度等加以考虑。鱼类选购：鱼眼、鱼身、鱼鳃、鱼鳞、鱼腹、鱼味[例]肉类采购标准原料名称2、得到最好的价格在保证质量的前提下采购时要充分考虑价格因素做到“货比三家”或者通过减少供货环节、现金支付、自行运输、合理扩大采购量等方法获得较低的采购成本。3、得到最佳的品质采购时还要考虑原材料的储存能力以免造成原材料在运输、储存过程中的品质快速下降。此外配合季节时令的采购也是明智的方法不但原材料的品质好价格也较便宜。4、找到最佳的供应商在供应商的选择方面应该考虑他们的地理位置、设备条件财务状况及诚信情况。储藏室设备；运输成本；采购折扣；存货流转率指标；饭店区位；供货商的发货约束2.易变质食品原料采购数量的确定公式：应采购数量＝需使用量－现有数量3.不易变质食品原料采购数量的确定（1）最低贮存量计算方法：原料最低贮存量＝日需要量×发货天数+保险贮存量（2）采购数量计算方法：原料采购量＝标准贮存量－最低贮存量＋日需要量×发货天数（3）标准贮存量计算方法：食品原料标准贮存量=日需要量×采购间隔天数+保险贮存量（4）保险贮存量（5）食品原料的日需要量四、采购价格管理（一）影响食品原料价格的主要因素有：市场货源的供求情况采购数量的多少原料的上市季节供货渠道餐饮市场的需求程度供货商之间的竞争气候、交通、节假日等（二）获取理想价格的手段和途径（1）充分利用企业形象资本（2）集中批量订货（3）选择恰当的采购时机（4）建立长期的购销合同（5）减少中间商环节（6）选择恰当的支付方式（7）限价采购（8）竞争报价（9）控制大宗和贵重食品原料的购货权五、采购的方法和程序方法：1、即时采购法2、预先采购法3、合同采购法4、招标采购法程序：填写采购申请单处理采购单征集价目表实施采购处理票据支付货款信息反馈第二节食品原料的验收与仓储管理一、食品原料的验收1.验收员的管理（1）验收员必须和采购员分离（2）上级管理人员应不定期复查货物数量和质量检查监督验收工作。（3）企业应制定培训计划对验收人员进行培训有条件的企业可定期进行岗位轮换核对送货单检查食品原料质量检查食品原料数量填写验收单将到货原料送到储藏室或厨房