农村厨师培训课件.pptx

苍溪县食品药品监督管理局农村自办群体性宴席的定义农村厨师在农村聚餐中的角色四川省农村自办群体性宴席食品安全管理办法2014年7月30日发布农村自办群体性宴席举办者或承办者的责任：举办者、承办者（专业加工服务者）是农村自办宴席食品安全第一责任人对其举办或者承办的农村自办宴席食品安全负责各自承担农村自办宴席食物中毒和食源性传染病事件的相关法律责任。举办者、承办者（专业加工服务者）应当自觉履行农村自办宴席报告备案义务主动接受和采纳食品安全技术指导意见采取有效措施保证农村自办宴席的食品安全。农村自办群体性宴席食品安全基本要求（一）宴席加工场地和食品贮存地远离禽畜圈舍、开放式厕所、垃圾堆、沼气池以及其它污染源并事先进行环境清理采取措施消除老鼠、蟑螂、苍蝇等病媒生物及其孳生条件。烹饪加工应避免设在露天场所食品及原料存放、粗加工、餐饮具和工用具清洗消毒、烹调加工、备餐要合理分区；（二）不得采购使用《食品安全法》规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》规定不得销售的农产品。采购的食品及原料应分类存放在清洁、干燥、通风的场所易腐败变质的食品及原料应当采用冷藏、冷冻或其他保鲜措施进行贮存；（三）宴席加工服务人员身体健康个人卫生习惯良好；患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病和近期有腹泻、发热、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全症状的人员不得进行餐饮食品加工制作。专业加工服务人员应持有健康合格证明、食品安全培训合格证明；（四）配备足够数量的加工、贮存、清洗、消毒、保温、冷藏、冷冻等设施设备加工过程所使用的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布、容器等工具做到生熟分开避免交叉污染；（五）餐饮具和盛装熟食品的容器必须经清洗、消毒后方可使用。不得重复使用一次性餐用具；（六）加工用水应使用符合GB5749《生活饮用水卫生标准》的自来水或安全的井水不得直接使用河水或田间水。洗手及蔬菜、肉类、水产品等宜用流动水进行冲洗；（七）在制作加工前应当认真检查待加工食品及原料不加工使用腐败变质、霉变生虫、有毒有害、病死毒死禽畜肉及鱼类、超过保质期或其他感观性状异常的食品及原料；不加工制作野生菌、发芽土豆、新鲜黄花等容易引发食物中毒的食品。不得加工制作河豚鱼；不得违法采购、贮存、使用亚硝酸盐；不得违法添加非食用物质和滥用食品添加剂；不得将回收后的食品经加工后再次食用；（八）需要熟制加工的菜品应烧熟煮透加工时食品中心温度应不低于70℃。凉菜卤菜慎用、少用确需应现食现做当餐用完。剩余尚需使用的应在冷藏或冷冻条件下存放；（九）烹饪后至食用前需较长时间存放的食品应当在高于60℃或低于10℃条件下储存。隔餐食品再次食用必须彻底加热食品中心温度不低于70℃菜饭色泽正常、无臭味及其它异味感官异常的不得食用；（十）供餐的每种食品应在冷藏条件下留样48小时以上留样食品应按品种分别盛放在清洗消毒后的容器内每个品种留样不少于100克；（十一）农村自办宴席举办者应加强农药、鼠药等有毒有害物质的管理不得在食品加工场所及就餐场所放置有毒有害物质；加工好的食物应妥善保存严防投毒等不安全因素并做到防鼠、防蝇、防尘。专业加工服务者应对举办者采购食品提出指导性意见。采购人应到证照齐全的食品经营单位采购食品并索取相应凭证和票据确保所购食品、食品原料等符合食品安全标准和规定的要求。从事农村自办宴席的专业加工服务人员应当每年进行一次健康检查取得健康合格证明方可从事宴席加工服务。农村自办群体性宴席食品安全备案管理对一次性就餐人数100人以上的农村自办宴席实行备案制度。一次性就餐100人以上的农村自办宴席举办者应当在宴席举办前2日（丧事家宴及时报备下同）向乡镇政府（街道办事处）报告并填写《农村自办群体性宴席备案表》载明就餐时间、累计餐次、累计就餐人数、场地条件、主要菜品以及是否聘请专业加工服务者、所聘专业加工服务者健康证明、食品安全培训等情况。应举办者要求由专业加工服务者上门加工制作的农村自办宴席实行双备案。举办者、受聘的专业加工服务者应当在宴席举办前2日分别向乡镇政府（街道办事处）备案。一次性就餐超过1000人的乡镇政府（街道办事处）应商请当地食品药品监督管理等部门指导农村自办群体性宴席食品安全专业加工服务者的管理从事农村自办宴席的专业加工服务者应当符合以下要求：（一）具备与农村自办宴席制作加工能力相适应的工具及贮藏、清洗、保洁、消毒等设施设备在存放、运输过程中应保持清洁餐具保洁设施定期清洗消毒；（二）消毒、冷冻冷藏、食品留样、三防、垃圾存放等设施功能正常满足基本需要；（三）加工服务人员每年健康检查合格并经食品安全知识培训考核合格；四）制定农村自办宴席食品安全的相应管理制度主要包括加工服务人员