乳制品加工工艺课件.pptx

乳制品加工工艺绪论绪论1、过去：2000多年前“奶子酒”《齐民要术》乳酪、干酪、马酪民族特色乳制品：云南的乳饼、乳扇；内蒙的奶皮子、奶豆腐、奶子酒、黄油；藏族的酥油；2、现状：（1）奶畜饲养：数量；质量：奶牛、黄牛、牦牛、水牛；（2）乳制品产量及企业规模：产量：450人摊1头奶牛；结构：规模、自动化；（3）乳制品品种及加工设备：消毒奶、奶粉、酸奶、炼乳、奶油、含奶饮料、麦乳精、干酪；挤奶设备、运贮设备、收奶设备、热交换设备、蒸发设备、干燥设备、炼乳设备、奶油设备、冰淇淋设备、麦乳精设备、灌装、包装设备、离心净乳机、奶油分离机；3、前景：（1）原料基地预测：40亿亩草原每亩放养一头牛==》养奶牛2亿头（而90年仅222.2万头）；（2）从经济总量推测：2000年工、农业总产值翻两番牛奶45000千吨羊奶9000千吨其中1/3城市居民消费消毒奶1/3乳制品1/3农家自用、喂犊牛；（3）人口推测：4、措施：（1）提高质量：良种奶牛、科学饲养；严把原料乳收购检查（试纸、比重计）提高产品出厂检验（微生物、理化）；（2）降低成本：规模放养规模生产统一管理（轻工系统农业、农垦系统商业系统）；（3）新产品开发活跃市场；1、产量：2、品种：3、发展趋势：（1）大规模；（2）新技术保证质量降低成本（计算机控制、多效浓缩）；（3）新产品开发；（4）挤奶自动化——》迅速集中降温；1、理论基础；2、关键工艺（很成熟的）；3、主要产品；1、共同点：（1）主要与蛋白质打交道（蛋白质应用科学）；（2）与畜牧业联系紧密；2、不同点：（1）乳为液态便于科学研究和生产加工的标准化、自动化；（2）乳的营养丰富全面保质问题更显突出（不是加盐保质而更在于无菌包装冷藏干燥）；1、非极性AA：@—CH3丙：AlaA____不符AA的通式||\/—COOHNH脯：ProP2、极性AA：（1）不带电极性AA：侧链基团—R的末端含有极性基团（如—OH—NH2—SH等）（2）带电极性AA：侧链基团—R的末端含有带电极性基团（如—COO-—NH3+等）**酸性**碱性第一章乳的概念及乳的形成（3）酶类：；（4）乳糖：4.6%；（5）维生素：微量；（6）灰分（无机盐）：0.7%（CaCL2（0.15~0.20%）H3PO4（0.18~0.26%）其它无机盐（0.2%））；（7）其它：（有机酸（柠檬酸0.15%）等）；3、气体：ppm（7mL/100mL）；《二》常乳：1、健康牛挤出的新鲜乳；2、产犊后7天以内的乳（初乳）和干奶期前15天的老乳（末乳）不得使用；3、不得含有肉眼可见的机械杂质；4、具有新鲜牛乳的滋味和气味不得有异味；5、鲜乳为均匀无沉淀的流体呈浓厚粘性者不得使用：高酸度--》乳凝固--》沉淀病牛或初乳--》浓厚带粘性；6、色泽呈白色或稍带微黄不得呈红色、绿色或显著的黄色：乳房炎乳、乳头内出血、红色细菌--》红色乳初乳--》浓黄色细菌滋长--》黄绿色、黄色；7、酸度（总酸度）不得超过20T度通常：生产乳粉以20T度为标准炼乳以18T度为准奶油20T度大于25T度用于次等奶油、工业粉、干酪素；8、成分要求：脂肪>=3.2%物质干物质>=8.5%；9、不得加入防腐剂：H2O2抗生素苯甲酸水杨酸甲醛；《三》异常乳：※生理异常乳：初乳末乳；※成分异常乳（化学异常乳）：酒精阳性乳高酸度乳低成分乳混入杂质和风味异常乳细菌污染乳；※病理异常乳：乳房炎乳等病牛乳；1、低成分乳：特征：干物质含量过低；产生原因（影响因素）：遗传因素：加强育种改良；饲养管理：长期营养不良供给热量不足首先会使脂肪与蛋白质含量降低其次也会影响乳糖与无机盐的含量；环境因素：冬季干储饲料含脂率高夏季青饲料含脂率低；人为因素：加水撇油；2、细菌污染乳：特征：高酸度乳（酸败乳）乳酸菌等；异常凝固和分解乳蛋白分解菌等；粘性乳低温细菌、串球菌等；着色乳低温细菌、球菌、红色酵母等；细菌性风味异常乳；乳房炎乳溶血性链球菌、葡萄球菌、微球菌；其它病牛乳布氏杆菌、炭疽菌、结核菌；3、酒精阳性乳：特征：与同体积的酒精（68度或72度）混合观察酪蛋白的变化出现凝固（絮片状沉淀粘附）者为阳性否则为阴性；产生原因：初乳：产犊后7天内的乳色黄、浓厚、干物质多尤其是热不稳定的乳清蛋白（球蛋白、白蛋白）含量高盐浓度高乳糖含量低初乳含丰富的Va、Vd以及免疫球蛋白；末乳：干奶期前2周的乳干物质含量高（除脂肪）味苦浓微咸含脂酶多；（泌乳期：乳畜分娩后直至泌乳终止的期间为泌乳期乳牛一个泌乳期为305天）；乳