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(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN105831266A(43)申请公布日2016.08.10(21)申请号201610176576.2(22)申请日2016.03.24(71)申请人镇远乐豆坊食品有限公司地址557700贵州省黔东南苗族侗族自治州镇远县青溪坪阳小学(72)发明人潘连云刘发军(74)专利代理机构贵阳派腾阳光知识产权代理事务所(普通合伙)52110代理人管宝伟(51)Int.Cl.A23C20/02(2006.01)权利要求书1页说明书7页附图1页(54)发明名称一种麻辣味豆干及其制备方法(57)摘要本发明公开了一种麻辣味豆干及其制备方法,它由以下重量份原料制成:黄豆130-230份、辣椒粉13-23份、卤水830-930份、凝固剂7-15份、保护剂5-13份、调味料18-28份;制备方法包括:黄豆预处理、制浆处理、凝固切块、烘制、卤制、调味成品。本制备方法简单易操作、成本低、且制备出的麻辣味豆干风味独特、解决了现有豆干口味单一、弹性差、口感不佳的问题。CN105831266ACN105831266A权利要求书1/1页1.一种麻辣味豆干,其特征在于:它由以下重量份原料制成:黄豆130-230份、辣椒粉13-23份、卤水830-930份、凝固剂7-15份、保护剂5-13份、调味料18-28份。2.根据权利要求1所述的麻辣味豆干,其特征在于:所述麻辣味豆干由以下重量份原料制成:黄豆150-210份、辣椒粉15-21份、卤水850-910份、凝固剂9-13份、保护剂7-11份、调味料20-26份。3.根据权利要求1所述的麻辣味豆干,其特征在于:所述麻辣味豆干由以下重量份原料制成:黄豆180份、辣椒粉18份、卤水880份、凝固剂11份、保护剂9份、调味料23份。4.根据权利要求1-3任一所述的麻辣味豆干,其特征在于:所述调味料为辣椒油和孜然粉按照质量比为2:1的比例配制而成。5.根据权利要求1-3任一所述的麻辣味豆干,其特征在于:所述凝固剂为葡萄糖酸内酯、石膏、醋酸钙、氯化钙中的一种。6.根据权利要求1-3任一所述的麻辣味豆干,其特征在于:所述保护剂为磷酸氢二钠、酒石酸钠、磷酸二氢钠中的一种。7.根据权利要求1-3任一所述的麻辣味豆干,其特征在于:所述卤水按重量百分比由以下原料制成:八角0.4%、香叶0.3%、桂皮0.2%、五香粉0.5%、食盐5%、白糖3%、花椒0.8%、老抽10%、生抽8%、茴香0.4%、草果0.2%、生姜0.6%、芝麻0.8%、肉蔻0.1%、、其余为水。8.根据权利要求7所述的麻辣味豆干,其特征在于:所述卤水的制备方法为:将八角、香叶、桂皮、五香粉、花椒、茴香、草果、生姜、芝麻、肉蔻混合均匀后用纱布包成香料包,将香料包放入水中大火煮30-60min,然后向水中加入食盐、白糖、老抽、生抽小火继续煮8-16min后,取出香料包即得到卤水。9.一种如权利要求1-3任一所述的麻辣味豆干的制备方法,其特征在于:该方法包括以下步骤:a、黄豆预处理:先将黄豆用清水洗净后与冷水按照质量比为1:2.5的比例浸泡5-7h,当浸泡到黄豆有弹性、无硬感、不脱袍、搓开豆瓣稍凸,皮瓣发脆不发糠时即可;b、制浆处理:取出浸泡好的黄豆用清水洗净后放入粉碎机中进行磨浆处理,在磨浆过程中按照黄豆与水的质量比为1:2的比例加水磨浆,加水时控制水压恒定,水流平稳,再经过滤后将制得的豆浆放入锅中煮沸后再继续煮2-5min后盛出即可;c、凝固切块:将凝固剂与保护剂用温度为20-25℃的水深解后,将得到的混合水溶液迅速加入到温度为75-79℃的豆浆中搅拌均匀,静置凝固成豆花,将豆花用纱布包好后放入成型机中压制成型,然后切成块状即得到豆干块;d、烘制:将制得的豆干块放入温度为80-90℃的烘干机中,干燥至豆干块含水量为10-14%即可;e、卤制:将制得的豆干块与辣椒粉同时放入事先准备好的卤水中小火煮1-2h关火,静置24h后过滤捞出豆干;f、调味成品:将卤制完成的豆干压榨挤出卤水后在表面刷上调味料放入烘烤箱中,控制温度为150-170℃,热风循环烘烤18-20min,再经杀菌、包装即得到麻辣味豆干成品。2CN105831266A说明书1/7页一种麻辣味豆干及其制备方法技术领域[0001]本发明涉及食品加工技术领域,具体涉及一种麻辣味豆干及其制备方法。背景技术[0002]豆干是一道著名的小吃,深受大家喜爱,其色泽金黄,质地柔嫩,冷食更佳,豆干是豆腐的再加工制品,豆干营养丰富,硬中带韧、久放不坏,其不仅含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物、还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质,被誉为“素火腿”,豆干中含有大量的植物蛋白,糖尿病人也可放心食用。[0003]由于豆干具有较高营养价值和食用价值,因此豆干的加工工艺也日