餐饮企业采购流程及成本控制管理.docx

餐饮企业采购流程及成本控制管理[摘要]一直以来餐饮业都是竞争非常激烈的行业之一。餐饮企业要在愈演愈烈的市场竞争中实现良好的生存和发展成本控制是非常重要的。餐饮的成本很大一部分用于物资的采购因此清晰的采购流程、科学的成本控制是餐饮企业成本高效利用的最有效途径。文章着重对餐饮企业的采购流程以及成本控制管理进行探讨。[关键词]餐饮企业；采购；成本控制[DOI]10.13939/ki.zgsc.2016.28.047随着城市化进程的加快我国餐饮业发展迅速餐饮行业的市场竞争已经进入了白热化阶段。面对愈演愈烈的市场竞争很多餐饮企业都面临着巨大的压力需要将有限的资源高效地利用使其效益最大化达到既控制成本又获取更高利润的效果。成本是餐饮企业管理中最重要难度最大的问题。餐饮企业大部分的支出用于物资的采购根据中国烹饪协会公布的相关数据2010年我国餐饮百强中原材料占全部成本费用中的比例约为50%人工费用为20%租金费用为15%其他为水电燃料、广告宣传等费用。因此要做好成本控制管理工作首先就是要从物资采购方面着手建立清晰明确的采购流程这也是为成本控制打下基础。笔者所在的公司为母公司在北京地区的各写字楼提供餐饮服务不考虑使用自有房屋的租金的话原材料采购成本所占比重更大对成本的影响更为直接和重要。1餐饮企业采购流程设计1.1市场调研餐饮企业的物资采购涉及多方面的问题主要包括物资产品的种类、质量、价格、信誉、售后服务等因素餐饮企业要设立专门的采购部门并派遣专职的市场调研人员对要采购物资的市场状况进行全面、系统的调研：第一对要采购的物资根据物资的基本性质、库存情况以及采购需求来划分种类以对市场中的物资产品按照不同类别进行调研。第二了解过去企业物资采购的价格信息以此为参照走到市场当中调研实际的物资价格并对不同供应商的报价信息进行汇总和对比以此作为采购定价的参考依据。第三整理现有的供应商资料走到市场中间广泛调研供应商的资料尤其是对产品的质量和价格尽可能多方面地了解供应商的信息并进行对比分析。1.2供应商管理为了保证企业所采购的物资具有良好的安全性、可靠性而且价格方面有优势就要选择好的供应商这就需要对供应商的资质进行全方面的审核并对供应商进行规范有效的管理。可在物资分类的基础上对供应商的等级进行分类将供应资质、食品质量、价格等因素作为对供应商选择的参考依据择优选择。尽可能地选择大企业作为供应商减少中间环节从源头上控制质量。1.3制订采购计划为了使物资采购更具有目的性更有计划地进行防止盲目采购带来的成本浪费就要预先制订出合理的采购计划。首先在物料需求方面制订计划在企业各部门的配合下对餐饮用料情况进行了解依据实际用料需求和库存情况制订出用料计划既保证满足企业经营的需要又最大限度地减少过度采购造成的物料浪费。其次指定采购计划。根据物料需求计划加上参考过去的采购记录进一步确定物料供应商以及采购方式报告给财务及上级部门审批。1.4采购活动的实施采购前的所有计划都是为采购活动的具体实施做准备的在采购过程中不同种类的物资采购要有不同的采购方式。对于鲜蔬食品的采购要保证其新鲜性和及时性采购人员要根据采购计划对费用额度进行合理的预算由财务部门审核后预支货款以采取现金采购的方式来购买生鲜物资。与供应商协商价格达成交易后即时支付货款并开具发票。对于粮油、副食品等大牌采购的物资往往采取批量订购的方式采购人员选择好供应商后发出订单供应商在约定期限内交货库管人员核对订单点清数量。1.5验收入库采购人员与库管员配合接收货物清点数量检查质量。如其中存在问题与供应商协商进行妥善的处理。货物质量检验合格入库对各项单据进行核对确定无误后进行采购结算。2餐饮企业成本控制与管理2.1严格控制采购定价确保物美价廉对于餐饮企业采购部门来说要根据企业经营的特点和采购需求制订科学合理的采购计划。对于每天应用率高的原料可根据当日的经营状况和库存情况来制定次日的采购量。减少盲目采购对于采购计划外的大件物资必须报给企业高级管理层来进行审批。建立周期性询价报价制度并严格贯彻执行定价周期的长短依据企业经营情况和厨房原料需求而定对于价格相对稳定的物资可适当延长定价周期。餐饮采购部实行周期性市场询价制度便于及时了解市场价格的变化从而对采购计划进行恰当的调整。定价方案的制订要具有可行性并严格执行餐饮企业不同的部门如采购部、财务部、收货部、餐饮部等多个部门可定期派出专职人员一同走进市场进行市场价格调查。各部门之间要明确职责共同负有成本控制的责任。部门之间要做好协调配合工作共同对原材料的价格进行比对根据综合