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餐饮企业采购成本控制研究论文【摘要】文章从餐饮企业采购成本控制的必要性出发分析探讨餐饮企业采购成本控制的战略和具体措施以及对采购人员的具体要求。【关键词】餐饮企业采购成本控制一、引言近年来随着社会经济总体水平的快速提高、服务业产业链的日趋完善以及相关政策支持力度的加强餐饮业得到了前所未有的发展。但是随着餐饮市场竞争的日趋激烈餐饮企业的高利润时代渐渐成为过去。餐饮企业的经营者为了使企业保持高效、有序的运转他们除了把目标和精力集中于战略管理、经营决策等方面以外还必须加强企业对成本的有效控制。据餐饮行业协会的调查研究餐饮企业的采购成本约占企业营业收入的30%-50%因此采购成本的控制不仅应该而且必须成为餐饮企业经营和管理的一项核心内容。二、餐饮企业采购成本控制的必要性餐饮企业如果拥有完善的采购成本控制不仅可以帮助管理部门尽可能地实现企业有条不紊和高效的运作以保证经济组织达到既定的经营和管理目标还可以使餐饮企业在竞争日益激烈的市场经济条件下保证其自身健康和持续地发展。1、餐饮企业进行现代化管理的需要。采购成本的控制是企业进行现代化管理的客观要求和可行保证。要使餐饮企业各部门有秩序并有效率地进行生产经营活动只能依靠严密的内部控制技术来协调、组织和控制各部门的活动调整、处理各部门和经营管理人员的关系。其中采购成本控制是企业内部控制的核心企业领导人和管理部门通过有效的成本控制能及时、准确地了解情况、掌握资料既能了解过程又能明白现在的处境便于领导和管理企业。2、餐饮企业保持竞争力的需要。餐饮企业在目前竞争激烈的市场环境下要想保持长久的发展壮大就必须做到“开源节流”。众所周知企业间的竞争已经演变为全方位的竞争除了美味的菜品、优雅的环境、周到的服务、适当的促销外就是企业如何加强采购管理控制采购成本。餐饮企业只有控制采购成本才能真正做到“节流”因为采购节约的费用将直接计入创造的“利润”所以采购可能成为最后一个尚未开发的“利润创造源”。三、餐饮企业采购成本控制的战略1、采购外包。近年来餐饮企业采购外包在我国得到了广泛的应用。纵观我国餐饮市场的采购外包项目90%以上的采购产品是酒水饮料其他项目如生鲜水果、副食品、半成品凉菜和切配菜虽有份额但由于这些产品的采购复杂性和不确定性所占的份额并不多。所以目前餐饮采购外包主要是酒水饮料采购的供货权。采购外包的最大受益者是餐饮企业企业减少了采购理成本节约了人力减少了应付账款科目有效的控制采购腐败供货买断费用更是等于无偿提供给企业的一笔自由支配的流动现金能够提高企业的资金运转效率。2、统一采购。市场经济条件下的经济规律表明在不超出价格弹性范围的情况下所采购的商品的数量越大压低价格的筹码也就越高即所谓“多买贱卖薄利多销”。目前在中国拥有2000多家店面的肯德基和拥有1000多家店面的麦当劳都采取统一管理统一采购的方式这样做可以极大的提高规模效益减少中间环节有力地降低采购成本。3、集团统一采购与各区域分散采购相结合。国内很多大型餐饮集团如内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司、山东净雅餐饮集团等采取了统一采购与分散采购相结合的模式。其中集团总部对价值高、标准化、关键性的物资实行统一管理统一采购。统一采购可获得规模经济降低采购成本有效控制库存。而各区域对批量小、价值低的杂品以及需要每日采买的果蔬肉蛋、调料等物资实行区域分散采购。4、本地采购与外地采购相结合。餐饮经营中大量的原材料一般都在本地就近购买能够及时响应需求。但由于市场经济的作用各地产品几乎都不相同尤其是干货、调料等由于进货的途径不同各地的价格差异较大。这就需要深入市场调查研究摸清本地和外地的价格行情有计划地去外地采购同等质量不同价格的食品存放冷库备用。5、实行地区联合招标采购。在地区内联合几家单位进行联合招标采购扩大采购规模形成采购优势降低了采购成本和产品原料的价格。6、加大科技投入实现电子采购。电子采购将成为餐饮业今后发展的一大趋势因此餐饮企业应顺应潮流、及时行动加大对电子商务的投入逐步实现电子销售和电子采购一体化的在线供应链管理：一方面推行并不断改进“为订单而采购”的经营模式最大限度地缩减销售物流与采购物流之间的中转环节——库存物流按需求定供应以信息换库存；另一方面再造销售模式和采购模式逐步实现在线、实时的电子采购并不断提高其份额向科技要效率从市场争效益。四、餐饮企业采购成本控制的具体措施目前餐饮企业基本是由使用部门申请采购部门负责采购。这种分工合作有其优点但也存在一定的弊端其突出表现是：使用部门往往强调材料质量而忽视对价格的控制致使成本上升。为改变这种局面应设置严格规范的采购制度和