餐饮业质量成本控制问题研究.docx

餐饮业质量成本控制问题研究摘要：随着互联网经济的高速发展餐饮业因其自身条件优势在市场中涌现更多的参与者。市场竞争激烈质量作为现代人更加关注的部分在竞争中的影响力不可忽视然而现今很多企业管理者更重视价格战忽视了质量成本控制对企业发展的重要性。本文旨在通过利用美国质量管理专家朱兰博士建立的朱兰质量螺旋模型从其包含的13个环节出发分析中国餐饮业质量成本控制方面存在的问题并加以改进形成全面的质量成本控制体系达到最佳质量成本提高市场竞争力希望对广大餐饮企业加以启发。关键词：餐饮业质量成本控制一、餐饮业质量成本控制研究背景及意义当今社会餐饮业竞争压力越来越大经历过“地沟油”事件、“勾兑陈醋”和“化学酱油”等事件之后消费者对餐饮业的质量控制失去信心。质量的好坏成为决定企业竞争力的重要因素高质量高要求的产品固然会得到一众消费者的青睐但是一味追求高质量而忽视成本在各个环节造成的损失也不利于企业发展。质量成本控制是质量成本管理的核心部分质量和成本不能孤立看待。本文通过对餐饮业质量成本控制的研究借助朱兰质量螺旋模型从其涉及的市场研究产品开发、设计指定产品规格、工艺采购仪表仪器及设备装置生产工序控制产品检验、测试销售及服务等共13个环节出发通过提高劳动生产率、节约材料消耗、控制生产损失的发生、控制制造费用、采用高新技术和优化企业价值链实现集团优势等途径降低可以避免的产品成本同时提高产品质量和工作效率完善企业业绩评价体系增强消费者信心和企业信誉增加企业的行业竞争力。二、质量成本控制理论基础质量成本是指企业为了保证和提高产品或服务质量而支出的一切费用以及因未达到产品质量标准不能满足用户和消费者而产生的一切损失。它包括预防成本、鉴定成本、内部损失成本和外部损失成本内部损失成本和外部损失成本又统称为故障成本特殊情况下还会包括外部质量保证成本。如图所示我们可以看出在最适宜的合格品率点时对应的质量总成本即为企业可以得到最佳的质量成本。质量成本控制是指在既定的经济技术条件下对质量成本的形成和发生施以施以必要积极的影响从而实现最佳质量效益的行为。企业开展质量成本控制以使产品的质量成本控制在最佳质量成本为企业带来经济效益。根据朱兰的质量螺旋模型中的13个环节各个环节相互联系又相互促进而质量的形成是一个不断探索不断提高的过程依赖于企业的各个部门各个流程因此企业应当开展系统全面的质量成本控制工作。三、我国餐饮业质量成本现状我国的餐饮企业在质量成本控制方面仍存在许多不足这表现在许多方面在管理层观念方面餐饮企业大多为中小规模员工观念相对落后管理层在质量成本控制方面尚未形成全面的质量成本管理体系这导致企业竞争力不足而被市场淘汰；在产品开发方面管理层未能把焦点放在研发高质量产品提高工作人员工作能力上；在质量成本监督方面许多餐饮企业使用质量检查不合格的产品进行餐饮加工提供给消费者影响了消费者的餐饮安全又不利于企业的长足发展；在餐饮加工方面因市场调研不足各餐饮企业易造成各原材料的浪费增加了企业的废次品损失；在餐饮售后方面各个部门不能很好的协调配合吸收广大顾客的建议改进产品质量未能在不断的探索中形成一整套行之有效的质量成本控制体系；在人员配置方面中小规模餐饮企业的管理层未聘用专业的成本会计人员对质量成本加以控制和管理。四、质量成本控制的改进措施（一）事前控制在市场研究、产品开发和设计、制定产品规格和工艺阶段通过广泛的收集分析资料找准市场定位确定开发某种产品结合企业自身实力采用新技术新设备这些新技术新设备的使用可以极大的提高企业的劳动生产率降低单位产品的成本提高产品质量实现集团优势得到顾客的长久信赖。在采用新技术新设备的初期可能会使企业成本上升但随着时间推移会在较长一段时间内使企业的成本下降。（二）事中控制在生产、工序控制、产品检验和测试阶段对于企业来说降低生产损失是降低产品成本的重要途径。企业应当对员工制定合理的奖惩制度提高员工的工作热情和工作素养在生产过程中提高劳动生产率降低废次品损失。对于餐饮行业来说原材料成本是在产品成本中占较大比重的因此企业做好相应的市场预测和分析并采取有效的措施如制定各种消耗定额、实行限额发料制度等尽可能的使材料损失降到最低。同时可以采用一定的会计方法加强企业质量成本核算。（三）事后控制在销售及售后服务阶段餐饮业各企业应当使用一定的网络手段在网络上开展顾客评价等活动及时听取顾客的意见不断改进提高产品质量降低成本。建立完善的质量成本控制考核系统提高员工的工作热情。同时关注市场动向不断创新和提高产品质量形成全面的质量成本控制体系。五、结束语市场