一种刺梨养生风味果醋及其制备工艺.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN106635716A(43)申请公布日2017.05.10(21)申请号201610635710.0(22)申请日2016.08.05(71)申请人贵州省中国科学院天然产物化学重点实验室地址550002贵州省贵阳市南明区沙冲南路202号(72)发明人杨小生王瑜李立郎李齐激杨娟杨艳彭梅(74)专利代理机构贵阳春秋知识产权代理事务所(普通合伙)52109代理人杨云(51)Int.Cl.C12J1/04(2006.01)A23F3/14(2006.01)A23F3/34(2006.01)权利要求书1页说明书7页附图1页(54)发明名称一种刺梨养生风味果醋及其制备工艺(57)摘要本发明公开了一种刺梨养生风味果醋及其制备工艺，包括下列重量份数的原料：刺梨鲜果20-30份，鱼腥草1-5份，白糖5-10份，纯净水60-80份；先采用高温酒曲与酵母联合发酵制备刺梨果酒，然后经过醋酸菌二次发酵制成刺梨果醋，在果酒发酵环节加入具有抑菌效果的贵州特色的药食同源植物鱼腥草。本发明不仅保存了刺梨原有的果香味，同时高温酒曲中的部分产香曲丰富了果醋风味。本发明在果酒发酵环节加入药食同源植物折耳根（鱼腥草），不仅抑制了发酵过程中杂菌的生长，同时为果醋增添了有益功效成分，使得产品保留了刺梨的风味，丰富了风味物质、营养成分和功能成分，强化了改善胃肠道功能、调剂免疫和抗辐射的作用。本品风味独特、保健效果显著，生产工艺成熟，便于工业化生产，具有广阔的市场前景。CN106635716ACN106635716A权利要求书1/1页1.一种刺梨养生风味果醋，其特征在于：包括下列重量份数的原料：刺梨鲜果20-30份，鱼腥草1-5份，白糖5-10份，纯净水60-80份；先采用高温酒曲与酵母联合发酵制备刺梨果酒，然后经过醋酸菌二次发酵制成刺梨果醋，在果酒发酵环节加入具有抑菌效果的贵州特色的药食同源植物鱼腥草。2.根据权利要求1所述的一种刺梨养生风味果醋的制备工艺，其特征在于：按下列步骤制备：A．酒曲和酵母发酵阶段：高温酒曲发酵步骤：刺梨和折耳根洗干净之后，采用高速打浆机，按照配方刺梨鲜果20-30份，折耳根1-5份，纯净水60-80份打浆，制的刺梨果浆；将刺梨果浆称重后，按照其重量的5-10%加入白糖，按照其重量的0.1-0.5%加入高温酒曲；装入发酵罐中搅拌均匀后密封发酵，发酵温度为40-50℃，发酵时间为3-5天；低温酵母曲发酵步骤：刺梨果浆在发酵温度为40-50℃的发酵罐中密封发酵3-5天后；将其转入低温酵母发酵罐中，按照其重量的0.1-0.5%加入低温酵母曲；搅拌均匀后密封发酵，发酵温度为20-28℃，发酵时间为5-8天；B.醋酸菌发酵阶段：完成酒精发酵之后，采用纱布过滤掉果渣，得刺梨风味果酒，按照果酒重量的0.1-0.5%加入活化好的醋酸菌，分装到陶土坛发酵，陶土坛口采用纱布封口便于空气流通，保持发酵室内的温度为25-30℃，发酵时间为3-5天，完成醋酸发酵；C.陈酿阶段：将发酵好的刺梨养生风味果醋采用板式瞬时高温杀菌机组进行杀菌，最高温度为120℃，最高温度保持时间为5～10秒；杀菌后装入陶土坛内密封储藏陈酿2-3个月便可调配包装销售，储藏陈酿的环境温度为10-20℃。3.根据权利要求2所述的一种刺梨养生风味果醋的制备工艺的应用，其特征在于：在刺梨养生果醋口服液、饮料、茶、片剂、胶囊和粉剂中的应用。2CN106635716A说明书1/7页一种刺梨养生风味果醋及其制备工艺技术领域[0001]本发明属于食品加工领域，具体的涉及一种刺梨养生风味果醋及其制备工艺。背景技术[0002]刺梨属于贵州的特色野生水果资源，其药食用价值很高，其花、叶果、籽可入药，有健胃、消食、滋补，止泻的功效。刺梨富含超氧化物歧化酶(简称SOD)，SOD是国际公认具有抗衰、防癌作用的活性物质，还具有抗病毒、抗辐射的作用，成熟的刺梨肉质肥厚、味酸甜、果实富含糖、维生素、胡萝卜素、有机酸和20多种氨基酸、10余种对人体有益的微量元素，以及过氧化物歧化酶。尤其是维生素C含量极高，是当前水果中最高的，每100克鲜果中含量841.58～3541.13毫克，具有“维生素C之王”的美称。刺梨的提取物三萜化合物具有很好的医疗价值，用于治疗积食腹胀、痢疾、肠炎、维生素C缺乏症等，同时刺梨汁还具有阻断N-亚硝基化合物在人体内合成并具有防癌作用。刺梨鲜食用时，因为其口感酸涩，很难被大众所接受，所以刺梨果实一般加工为果汁、果酱、果酒、果脯、糖果、糕点等被人们食用，传统的刺梨果酒发酵都是采用的是葡萄酒酵母发酵，发酵时间一般为30天左右，导致刺梨中含有的超氧化物歧化酶，维生素C等大量损失，同时采用葡萄酒酵母发酵，刺梨原有的果香味保留较少。[0003]其