一种富硒酱干的制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN107361154A(43)申请公布日2017.11.21(21)申请号201710577809.4(22)申请日2017.07.15(71)申请人合肥市凤落河豆制食品有限公司地址231200安徽省合肥市肥西县丰乐镇丰乐社区077号(72)发明人王朴(74)专利代理机构合肥广源知识产权代理事务所(普通合伙)34129代理人李显锋(51)Int.Cl.A23C20/02(2006.01)权利要求书1页说明书6页(54)发明名称一种富硒酱干的制备方法(57)摘要本发明主要涉及食品加工技术领域，公开了一种富硒酱干的制备方法，包括：一次干燥、富硒发酵、二次干燥、低温卤制、三次干燥、包装；得到的富硒酱干含硒量达到11.32μg/100g，满足消费者的营养需求，制备过程中避免高温卤制和熏烤，保留营养成分，避免产生有害成分，不含任何添加剂，增加市场上的酱干种类，使经济收入提高8.4%；豆腐坯先经冷冻干燥，降低含水量，使豆腐坯孔隙细密，提高软弹度和吸水性，同时冷冻过程中能够产生酸性成分，促进人体脂肪排泄，能够减肥瘦身。CN107361154ACN107361154A权利要求书1/1页1.一种富硒酱干的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）一次干燥：将豆腐坯冷冻干燥至含水量为28~30%，冷冻温度为-42~-41℃、搁板加热温度为36~38℃，得一次干燥豆腐坯；（2）富硒发酵：向一次干燥豆腐坯中加入富硒发酵液，刚好浸没一次干燥豆腐坯，于17~19℃静置发酵3~4天，得富硒发酵豆腐坯；（3）二次干燥：将富硒发酵豆腐坯冷冻干燥至含水量为25~27%，均匀喷洒维生素C溶液，喷洒量为豆腐坯重量的6~8%，静置3~4小时，得二次干燥豆腐坯；（4）低温卤制：将二次干燥豆腐坯加入卤制料中，混合均匀，置于2~4℃浸泡7~8天，取出，得卤制豆腐坯；（5）三次干燥：将卤制豆腐坯置于65~70℃的烘箱中，烘干至含水量为30~32%，得富硒酱干；（6）包装：真空包装，辐射杀菌，检验，得成品。2.根据权利要求1所述富硒酱干的制备方法，其特征在于，所述步骤（2）的富硒发酵液，由以下重量份的原料制成：蔗糖18~20、保加利亚乳杆菌4~6、蛋白硒0.11~0.13、胡萝卜素0.22~0.24，将白砂糖加入水中，使质量浓度为8~10%，接入保加利亚乳杆菌，于40~42℃恒温培养10~12小时，加入蛋白硒和胡萝卜素，混合均匀，得富硒发酵液。3.根据权利要求1所述富硒酱干的制备方法，其特征在于，所述步骤（3）的维生素C溶液，质量浓度为0.03~0.05%。4.根据权利要求1所述富硒酱干的制备方法，其特征在于，所述步骤（4）的卤制料，加入量为一次发酵豆腐坯重量的2~3倍，由以下重量份的原料制成：香辛料7~9、酱油13~15、食盐4~6、牛骨82~84，将香辛料和牛骨洗净，加入牛骨重量的15~20倍的冷水中，加热煮沸后加入酱油，继续熬煮至体积为原来的1/10，加入食盐，得卤制料。5.根据权利要求4所述富硒酱干的制备方法，其特征在于，所述的香辛料，由以下重量份的原料组成：辣椒籽16~18、黑胡椒12~14、花椒12~14、茴香11~13、孜然10~12、肉桂8~10、丁香7~9、肉蔻7~9、草果5~7、芫荽籽5~7，将所有原料洗净，混合，炒至生香。6.一种权利要求1~5任一项所述富硒酱干的制备方法，制备的富硒酱干。2CN107361154A说明书1/6页一种富硒酱干的制备方法技术领域[0001]本发明主要涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种富硒酱干的制备方法。背景技术[0002]硒是维持人体健康的必需微量矿物元素，它具有强抗氧化作用，能够清除体内脂质过氧化物和自由基以保护细胞膜，提高机体免疫力，抵御外来有害物质，抑制癌细胞，延缓衰老，促进儿童生长发育。[0003]酱干是豆腐制品，酱香浓郁，回味无穷，营养丰富，但是目前传统方法制备的酱干含硒量仅为0.02μg/100g，不能满足人们的健康需求。发明内容[0004]为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种富硒酱干的制备方法。[0005]一种富硒酱干的制备方法，包括以下步骤：（1）一次干燥：将豆腐坯冷冻干燥至含水量为28~30%，冷冻温度为-42~-41℃、搁板加热温度为36~38℃，降低含水量，使豆腐坯孔隙细密，提高软弹度和吸水性，同时冷冻过程中能够产生酸性成分，促进人体脂肪排泄，能够减肥瘦身，得一次干燥豆腐坯；（2）富硒发酵：向一次干燥豆腐坯中加入富硒发酵液，刚好浸没一次干燥豆腐坯，于17~19℃静置发酵3~4天，抑制过氧化物酶的活性，淡化腥味，产生的益生成分能够促进胃肠功能，促进酱干消化吸收，得富硒发酵豆腐坯；（3）二次干燥：将富硒发酵豆腐坯冷冻干燥至含