红茶通氧发酵加工工艺论文.docx

红茶通氧发酵加工工艺论文1材料与方法1.1材料茶青采自贵州省茶叶研究所湄潭基地茶园黔湄601茶树品种采摘标准为单芽。1.2仪器与设备QP2010GC-MS联用仪日本岛津公司；57330-U手动SPME进样器、非结合型聚二甲基硅氧烷（polydimethylsiloxanePDMS）萃取头美国Supelco公司；20mLSPME专用样品瓶天津奥特塞斯公司；FA2004A分析天平上海津天电子仪器有限公司。1.3方法1.3.1样品加工加工工艺流程为：茶青萎凋揉捻自然发酵/通氧发酵（通氧发酵时间）干燥。按照加工工艺流程共设置了6个处理分别为：a：茶青萎凋揉捻自然发酵干燥；b：茶青萎凋揉捻通氧发酵45min自然发酵至适度干燥待测样品；c：茶青萎凋揉捻通氧发酵60min自然发酵至适度干燥待测样品；d：茶青萎凋揉捻通氧发酵75min自然发酵至适度干燥待测样品；e：茶青萎凋揉捻通氧发酵90min自然发酵至适度干燥待测样品；f：茶青萎凋揉捻通氧发酵105min自然发酵至适度干燥待测样品。通氧发酵设备：自制通氧发酵装置已获实用新型专利授权专利号：ZL201220113859.X。自然发酵设备：竹篓、湿毛巾每30min翻拌茶堆1次。6个处理是在相同的萎凋和揉捻后等分为6份分别进行不同发酵工艺处理后加工成样品待测。发酵适度的判定参照贵州红茶加工技术标准。1.3.2SPME条件称取磨碎茶样1.0g装入20mLSPME样品瓶中加盖密封分别加入5mL沸超纯水加盖密封于70℃水浴锅中平衡10min固相微萃取吸附50min后于GC-MS联用仪进样解吸5min。1.3.3GC条件DB-5MS弹性石英毛细管柱（30m×0.25mm0.25μm）；进样口温度230℃；流速1.0mL/min；不分流进样；载气He；升温程序：40℃保持2min以5℃/min升至85℃保持2min以2℃/min升至110℃以7℃/min升至130℃后即以5℃/min升至230℃保持8min；柱箱温度40℃。1.3.4MS条件电子电离源；电子能量70eV；离子源温度230℃；MS接口温度230℃；质量扫描范围35～400u[23-24]。1.4数据处理采集到的总离子色谱图采用计算机检索参考标准谱图（NIST05、NIST05s）鉴定样品中挥发性成分并用峰面积归一化法分析各成分相对含量。2结果与分析2.1不同通氧发酵加工工艺红茶样品香气成分鉴定6种不同工艺红茶样品经SPME萃取、GC-MS分析得到总离子流色谱图。2.2不同通氧发酵加工工艺红茶样挥发性成分比较将6个处理红茶样品的挥发性成分按照化合物种类进行分类。结果表明6个样品挥发性成分在组成上存在高度相似的特点。但在相对含量上随着通氧时间的延长存在上升或下降的整体趋势。6个样品挥发性成分比例均以醇类最高随着通氧时间的延长醇类物质表现出上升的整体趋势。6个样品醇类相对含量均以β-芳樟醇最高β-芳樟醇、反式香叶醇及α-甲基-α-[4-甲基-3-戊烯基]环氧乙烷甲醇一起构成了6个红茶样品醇类物质的主体其中a处理组三者之和占整个醇类物质的76.12%b处理组为67.58%c处理组为55.97%d处理组为65.12%e处理组为61.91%f处理组为64.48%。6个样品挥发性成分比例第2高的是酯类物质随着通氧时间的延长酯类物质表现出下降的整体趋势。6个样品酯类相对含量均以水杨酸甲酯最高。其中a处理组水杨酸甲酯占整个酯类物质的93.25%b处理组为96.68%c处理组为93.87%d处理组为79.62%e处理组为82.28%f处理组为80.62%。其他检测出的酯类物质相对含量较低且不同样品检测出的酯类物质组成差异较大。6个样品挥发性成分比例第3高的是醛类物质随着通氧时间的延长醛类物质表现出上升的整体趋势。6个样品醛类相对含量均以苯乙醛最高a处理组为3.12%b处理组为4.52%c处理组为3.56%d处理组为3.81%e处理组为4.41%f处理为4.24%分别占醛类物质的40.68%、45.89%、34.70%、27.63%、45.79%、38.76%其他相对含量较高的醛类物质包括苯甲醛、癸醛、α-柠檬醛等。6个样品检测出的碳氢类化合物相对含量较高a处理组为2.51%b处理组为6.21%c处理组为6.61%d处理组为3.65%e处理组为8.01%f处理组为5.53%。其中β-月桂烯、2-菠烯相对含量最高。6个样品检测出的酮类物质a处理组为2.37%b处理组为1.76%c处理组为3.36%d处理组为2.51%e处理组为3.19%f处理组为3.10%。6个样品均以顺式茉莉