红墙绿瓦间的御膳飘香.docx

红墙绿瓦间的御膳飘香现如今很多人都对“宫廷菜”的身份持有疑问。尽管北京汇集各地美食而真正“宫廷菜”的影子在何方？而今的北京更多的是“新派官府菜”保留下的一些旧时官府菜的风貌且穿凿附会地演绎出一些讲究和传说这些都不一而论但只要菜品好、味道好并不影响食客去饕餮一顿。然而官府菜只剩下了一个名字就没有必要保存着旧有的格式一些北京的官府菜餐厅中存留着一系列满清的仪式从服务员的装扮到请安的方式甚至在院子里还会有格格出面敬酒弹琴这些都是一些笑料尽管还有不少人专门去过做王爷的瘾。变身之后的官府菜更有些私家菜的意味如今私家菜也已是泛滥的词汇。在一个商业社会所有的餐厅都流水操作只见菜肴不见厨师专注二字显得有些奢侈。宫廷菜已成鸡肋？现在市场上的宫廷菜并不鲜见但大多自说自话良莠不齐。宫廷御膳作为中华美食文化的极致体现却得不到传承而更多的号称宫廷菜的商业炒作很少有真正的传承和流派这不能不说是一个遗憾。且宫廷菜如今又有很多叫法如官府菜、府邸菜、会所菜等。其实它们显示出很多趋同性：大多开在隐蔽的场所胡同里的四合院僻静的公园湖边的一处屋舍；所做的菜也都花样百出菜品的价格足以让一般人不敢贸然前往。那些日益兴盛的“新派官府菜”为了更加迎合消费者的心理穿凿附会地演绎出一些讲究和传说但在真正的烹饪技术上又没有真切的继承和发展徒然官府菜只剩下了一个名字。一些北京的官府菜餐厅中存留着一系列满清的仪式从服务员的装扮到请安的方式甚至在院子里还会有格格出面敬酒弹琴这些都是一些笑料尽管还有不少人专门去过做王爷的瘾但去实实在在地品尝真正“宫廷菜”的快感已荡然无存。“宫廷菜”是去是留？又如何保留？这是一个问题。曾经辉煌的岁月千百年来宫廷御膳作为光辉灿烂的中国文化的重要组成部分独具特色并充满神秘色彩。其内容丰富涵盖很广。其中宫廷御茶和御膳糕点是皇家饮食中不可或缺的部分。御膳的历史可追溯到先秦历经千年在康熙二十三年（1685）康熙给御膳房亲题“御膳”二字的横匾御膳房由此得名。御膳以选用最好的食料与最精湛的烹饪技术堪称最高等级的中华饮食。其在原料选择上有其他风味菜系无法与之相比的得天独厚的优越条件对饮食原料产地、质地、大小、部位都有着严格的要求。有时为了调剂口味也选用一些市井常见的原料但其烹饪之精细、辅料之昂贵绝非民间菜肴能够相比。在菜肴的造型艺术上御膳也是十分的讲究。图案要做到像盆景一样美观悦目。在造型手段上主要是运用“围、配、镶、酿”等工艺方法。而御膳无论是从原料、到御膳所用的金银瓷器还是排场都是不记成本的奢华之极。“万寿宴”、“千叟宴”等“国”字御宴更是将御膳的文化发挥到了极至。乾隆二年（1737）年乾隆皇帝在乾清宫内举行盛大的除夕家宴汇集了天下奇珍异宝的109道造型各异的御膳佳肴让整座乾清宫都散发出诱人的香味金龙大膳桌、金碗玉碟、包着金箔的象牙筷子、景德镇的御用瓷器、用苏州丝绸做成的镶着金丝的绣龙桌椅......此时此刻一道道御膳如同这些奢华的用具一样只有皇家才能拥有的艺术品。几百年的御膳房留下了无数的传奇故事留待后人评说。极至的御膳美味更是成为广大世人心中的一个梦想渴望有一天能真正的一品其香。众望所归的复苏而今就在故宫御花园东侧的一个小院里由故宫博物院授权北京故宫宫廷文化发展有限公司成立了一个“故宫御膳房”研究和体验中心“故宫御膳房”体验中心以故宫留存的宝贵文献资料为参考依据在由故宫御膳文化专家和前中南海总厨师长、国宝级烹饪大师程汝明先生及其程府团队共同组成的研发团队主导下经过一年多的潜心开发在成功推出乾隆御膳系列膳品的基础上又将茶文化和宫廷糕点纳入到御膳文化的传承体系中这标志着以史料为根本的、最正宗的、内容丰富完整的御膳文化的再度崛起。有着“中国当代御厨”之称的前中南海总厨师长国宝级烹饪大师曾为等几代党和国家领导人服务过的程汝明先生及程府技术团队就深藏于“故宫御膳房”体验中心。年过八旬的程汝明老先生在故宫御膳文化专家的大力支持下查阅了大量的史料文献特别是对清宫皇帝的饮食结构和养生学进行了深入的挖掘对乾隆时期御膳膳单中涉及到的宫廷糕点名称以及配料进行了重新归纳和整理并走访了京式、苏式以及广式等风味的多名业内专家结合现代人的口味既保证了传统口味同时又为了满足现代人口味的改变大胆的把广式口味的糕点吸纳进来精雕细琢精益求精力求把每一品糕点都像复制一件工艺品那样对待。小窝头、芸豆卷、佛手酥、黄桥小烧饼每一样光是听名字就可让你“想入非非”了。你看那做工精细的小糕点口味各异却不油腻含糖量适中有的外酥内软有的香酥可口入口即化此时你的味蕾也随着那玲珑可口的小点心尽享了一次美妙之旅。领略了故宫的雄伟与中国历史的沧桑后几杯香茶几品御膳房秘制的点心伴着婉转轻柔的宫廷乐曲相信这种