一种刺玫果果醋的酿造方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN108300637A(43)申请公布日2018.07.20(21)申请号201810396340.9(22)申请日2018.04.28(71)申请人芜湖市三山区绿色食品产业协会地址241008安徽省芜湖市三山区龙湖街道229号(72)发明人胡本奎(51)Int.Cl.C12J1/04(2006.01)权利要求书1页说明书4页(54)发明名称一种刺玫果果醋的酿造方法(57)摘要本发明公开了一种刺玫果果醋的酿造方法，所述的刺玫果果醋以新鲜刺玫果为原料，通过原料处理、酶解、酒精发酵、醋酸发酵、压榨过滤、陈酿、杀菌、超滤膜纯化、罐装等步骤酿造而成。本发明采用蒸汽杀青能够去除新鲜刺玫果带有的涩味，提高刺玫果果醋的口感，复合护色剂能够避免原料发生氧化变色，充分保留刺玫果原有色泽，压榨过滤后采用复合澄清剂进行澄清过滤，提高了刺玫果果醋成品的透明度，通过陈酿提高了刺玫果果醋的口感，使果醋具有健脾消食、活血调经、敛肺止咳等作用。CN108300637ACN108300637A权利要求书1/1页1.一种刺玫果果醋的酿造方法，其特征在于，采用以下步骤：a.原料处理：挑选成熟、无病虫害的刺玫果、龙葵、乌蔹莓、无花果、牛油果、桑葚，取10kg的刺玫果、2kg的龙葵、2kg的乌蔹莓、1kg的无花果、1kg牛油果、1kg桑葚混合均匀，制得混合原料，将混合原料清洗后进行蒸汽杀青，蒸汽温度130℃，杀青时间8s，将杀青后的混合原料切碎后放入质量分数为0.15%的柠檬酸、0.08%的维生素c、0.02%的枸橼酸、0.07%的氯化钠混合溶液中，浸泡50min后进行打浆，制成刺玫果浆液；b.酶解：向10kg刺玫果浆液中加入0.008kg的果胶酶、0.006kg的纤维素酶、0.003kg的蛋白酶，温度控制60℃，时间控制3.5h，酶解完成后，将酶解后的刺玫果浆液经超高温灭菌机灭菌，进料温度115℃，出料温度55℃；c.酒精发酵：向酶解后的10kg刺玫果浆液中加入0.08kg的葡萄酒酵母、3.5kg的果葡糖浆、1kg的木糖醇、1kg的海枣汁、1kg的荞麦汁、1kg的马齿苋汁，将干酵母温水活化后加入到加糖后的刺玫果浆液中，在32℃的温度下发酵11天，得到刺玫果果酒；d.醋酸发酵：将刺玫果果酒的酒精度调整为10°，加入苹果酸调整Ph值为5，向调整好酒精度的10kg刺玫果果酒中加入0.3kg的醋酸菌、2kg的橙汁、2kg的西柚汁、2kg的菠萝汁，温度控制28℃，发酵过程中每3h搅拌1次，发酵27天制成成熟醋醅；e.压榨过滤：将成熟醋醅通过压滤机进行压榨，向压榨后的10kg液体中加入0.005kg的壳聚糖、0.003kg的硅藻土进行过滤，制得刺玫果果醋原浆；f.陈酿：将刺玫果果醋原浆放入消过毒的缸中，将缸封严进行陈酿，陈酿40天，温度为4℃；g.杀菌：将刺玫果果醋原浆在130℃温度下杀菌6s，制得刺玫果果醋；h.超滤膜纯化：将杀菌后的刺玫果果醋在压力为10MPa，超滤膜的孔径为6um的条件下进行超滤膜纯化；i.罐装：将超滤膜纯化后的刺玫果果醋在真空无菌环境下罐装，检验罐装是否合格，常温下贮藏。2CN108300637A说明书1/4页一种刺玫果果醋的酿造方法技术领域[0001]本发明涉及一种食用醋的酿造方法，尤其是涉及一种刺玫果果醋的酿造方法。背景技术[0002]刺玫果，属蔷薇目、蔷薇科小灌木，是中国高等植物之一。被欧洲各国视为"治疗坏血病特效药"，有“维生素记录保持者”之称。［主治］消化不良、食欲不振、脘腹胀痛、腹泻、月经不调、动脉粥样硬化、肺结咳嗽等。［功效］健脾消食、活血调经、敛肺止咳等。至今尚未见有刺玫果果醋产品的报道。发明内容[0003]本发明的目的是针对现有刺玫果在加工过程中存在的利用率较低的不足，提供一种刺玫果果醋的酿造方法，充分利用刺玫果的营养物质，提高了刺玫果的营养价值及经济价值，使刺玫果果醋具有美容养颜、生津止渴、化痰止咳、活血强身、延缓衰老等保健作用。[0004]本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：一种刺玫果果醋的酿造方法，其特征在于,所述的酿造方法采用以下步骤：a.原料处理：挑选成熟、无病虫害的刺玫果、龙葵、乌蔹莓、无花果、牛油果、桑葚，取10kg的刺玫果、2kg的龙葵、2kg的乌蔹莓、1kg的无花果、1kg牛油果、1kg桑葚混合均匀，制得混合原料，将混合原料清洗后进行蒸汽杀青，蒸汽温度130℃，杀青时间8s，将杀青后的混合原料切碎后放入质量分数为0.15%的柠檬酸、0.08%的维生素c、0.02%的枸橼酸、0.07%的氯化钠混合溶液中，浸泡50min后进行打浆，制成刺玫果浆液；b.酶解：向10kg刺玫果浆液中加入0.008kg的果胶酶、0.006kg的纤维素酶、0.003k