一种提升香辣油感官品质的方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN108740070A(43)申请公布日2018.11.06(21)申请号201810365602.5(22)申请日2018.04.23(71)申请人南昌大学地址330000江西省南昌市东湖区南昌市红谷滩新区学府大道999号(72)发明人钟业俊(74)专利代理机构南昌青远专利代理事务所(普通合伙)36123代理人刘爱芳(51)Int.Cl.A23D9/007(2006.01)权利要求书1页说明书3页(54)发明名称一种提升香辣油感官品质的方法(57)摘要一种提升香辣油感官品质的方法，以辣椒和色拉油为主要原料，经皮籽分离、椒籽处理、椒皮处理和混合过滤，得到产品。本发明的独特之处在于，辣椒油的配制过程中采用加压过热蒸汽瞬时膨化技术和高效提取技术，提升了香辛料的利用率、同时功效成分的保留率大大增加。经本发明制得的辣椒油香味浓郁，辣椒素提取率高，功效成分的保留率也很高。CN108740070ACN108740070A权利要求书1/1页1.一种提升香辣油感官品质的方法，其特征在于包括以下步骤：（1）、皮籽分离：挑选完好、颜色红亮的干辣椒，洗净晾干，在52-54°C烘13-14分钟，然后将干辣椒切成0.4-0.5cm的辣椒段，使辣椒皮和辣椒籽分开，分别放入72-74℃的炒锅中炒制8-9分钟；（2）、椒籽处理：取辣椒籽1千克、桂皮50克、茴香55克、肉桂55克、八角45克和花椒35克，均匀喷洒35度清香型白酒63-65克于香料中，然后采用3.1-3.3MPa、156-158°C加压过热蒸汽处理7-8分钟，然后在0.3秒内释放压力至0.1MPa，接着倒入165-167℃色拉油5千克，煎炸15-17秒，期间不停翻炒，得到料液A；（3）、椒皮处理：取辣椒皮1千克、芝麻150克、月桂60克、甘草55克、三奈45克、香叶40克和白芷15克，均匀喷洒无水乙醇83-85克于香料中，放置10-11分钟；采用4.0-4.2MPa、163-165°C加压过热蒸汽处理8-9分钟，处理过程中用高压匀速喷入163-165°C色拉油5千克，然后在0.3秒内释放压力至0.1MPa，得到料液B；（4）、混合过滤：料液A和料液B混合，静置12-14小时，用100目不锈钢筛网过滤，得辣椒油。2CN108740070A说明书1/3页一种提升香辣油感官品质的方法技术领域[0001]本发明涉及一种提升香辣油感官品质的方法，属于农产品加工领域。背景技术[0002]辣椒含有维生素C、β-胡萝卜素、叶酸、镁及钾，辣椒中的辣椒素还具有抗炎及抗氧化作用，有助于降低心脏病、某些肿瘤及慢性病的风险。将辣椒制作成辣椒油，是中国很多地方的传统。辣椒油不仅香辣过瘾，而且营养丰富。辣椒油制作过程中，如何增加辣椒素的提取率，提升产品感官品质，延长产品保质期，是生产工艺的关键点。发明内容[0003]针对现有技术中辣椒素提取效率不高的缺陷，现提供一种辣椒素提取率更高、感官品质也更好的辣椒油生产方法。[0004]一种提升香辣油感官品质的方法，其特征在于包括以下步骤：[0005](1)、皮籽分离：挑选完好、颜色红亮的干辣椒，洗净晾干，在52-54℃烘13-14分钟，然后将干辣椒切成0.4-0.5cm的辣椒段，使辣椒皮和辣椒籽分开，分别放入72-74℃的炒锅中炒制8-9分钟；[0006](2)、椒籽处理：取辣椒籽1千克、桂皮50克、茴香55克、肉桂55克、八角45克和花椒35克，均匀喷洒35度清香型白酒63-65克于香料中，然后采用3.1-3.3MPa、156-158℃加压过热蒸汽处理7-8分钟，然后在0.3秒内释放压力至0.1MPa，接着倒入165-167℃色拉油5千克，煎炸15-17秒，期间不停翻炒，得到料液A；[0007](3)、椒皮处理：取辣椒皮1千克、芝麻150克、月桂60克、甘草55克、三奈45克、香叶40克和白芷15克，均匀喷洒无水乙醇83-85克于香料中，放置10-11分钟；采用4.0-4.2MPa、163-165℃加压过热蒸汽处理8-9分钟，处理过程中用高压匀速喷入163-165℃色拉油5千克，然后在0.3秒内释放压力至0.1MPa，得到料液B；[0008](4)、混合过滤：料液A和料液B混合，静置12-14小时，用100目不锈钢筛网过滤，得辣椒油。本发明工艺与现有技术的不同点在于：[0009]1、辣椒油的配制过程中采用白酒(乙醇)与加压过热蒸汽瞬时膨化技术协同作用，增加了辣椒素的提取率，提升了产品的感官品质，延长了产品的保质期。[0010]2、在椒皮和香辛料的加压过热蒸汽处理过程中，采用高压匀速喷入植物油，然后瞬时释压，可增加香辛料功效成分的提取率，增强辣椒油的风味和口感。具体实施方式[0011]下面结合实施例对本发明做