提升肉灌制品防腐性的加工方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN108887552A(43)申请公布日2018.11.27(21)申请号201810761948.7(22)申请日2018.07.12(71)申请人本溪市双花熟食品有限公司地址117000辽宁省本溪市溪湖区彩兴街98号(72)发明人仇登伟苏国荣(74)专利代理机构本溪新科专利事务所(特殊普通合伙)21117代理人何军(51)Int.Cl.A23L3/3571(2006.01)A23L13/70(2016.01)权利要求书1页说明书2页(54)发明名称提升肉灌制品防腐性的加工方法(57)摘要本发明涉及提升肉灌制品防腐性的加工方法，该加工方法包括选取肉料、腌制、绞切、搅拌、滚揉、灌制、蒸烤、熏制、冷却、真空包装、高压灭菌、检验、成品等步骤，所述腌制步骤中加入溶菌酶，所述溶菌酶与肉料的质量比为1:5000。该种制作肉灌制品的加工方法不但能够有效延长保质期，而且溶菌酶作为一种天然蛋白质，能在胃肠内作用营养物质被消化和吸收，对人体无毒性，也不会在体内残留，同时能够不破坏产品原有风味和口感，加工出的肉灌制品营养丰富、口感嫩滑，具有非常理想的技术效果。CN108887552ACN108887552A权利要求书1/1页1.提升肉灌制品防腐性的加工方法，该加工方法包括如下步骤：先将原料解冻，并从中选取所需部分的肉料，对选取的肉料进行腌制，然后对腌制好的肉料进行绞切、搅拌并进一步滚揉后进行灌制，随后将灌制好的肉料依次进行蒸烤、熏制，待冷却后进行真空包装，经高压灭菌和检验后即为成品，其特征在于：所述腌制步骤中采用溶菌酶作为防腐剂，所述溶菌酶与肉料的质量比为1:5000。2.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于：所述高压灭菌在0.27mpa的条件下进行。3.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于：所述真空包装步骤中，将溶菌酶按照1:5000的比例配制稀释酶液，并喷洒在食品外包装上或将食品外包装浸入溶菌酶稀释酶液2～3h，取出烘干后，再对肉灌制品进行真空包装。4.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于：所述真空包装前将溶菌酶稀释液喷洒在外包装上,然后采用巴氏杀菌法在80～100℃温度下,加热25～30min。2CN108887552A说明书1/2页提升肉灌制品防腐性的加工方法技术领域[0001]本发明涉及一种提升肉灌制品防腐性的加工方法。背景技术[0002]随着社会经济的飞速发展，人们的生活节奏日益加快，熟食制品则越来越受到人们的喜爱，尤其是肉灌制品，拆开包装即可食用，而且口感好且具有一定的营养价值，但是肉灌类制品在保存过程中极易受微生物侵袭而导致腐败变质，因此采用防腐剂拟制微生物，延缓腐败是当今食品保鲜的重要技术之一；在传统的加工方法中，为了使产品的保质期得以延长，会在原料肉腌制及滚揉过程中加入化学食品防腐剂，例如亚硝酸钠是最常用的食品添加剂，它的特点是可以着色、防腐，增加肉类的鲜度，并有抑制微生物的作用，有助于保持肉制品的结构和营养价值，但是亚硝酸钠的缺点也很明显，其保质期较短，而且由于它是食品添加剂中毒性较强的物质，人体极限摄入量一次最多不能超过0.3g，如果超过这一极限摄入量，就会造成人体亚硝酸钠中毒，甚至死亡，由于化学食品防腐剂是经过化学反应后制作而成，使用不当会有一定的副作用，长期过量摄入会对消费者的身体健康造成一定损害，而且传统工艺流程在包装后需要进行高温杀菌，使肉灌制品脆性变差，破坏产品原有味道，因此现有的加工方法在加工肉灌制品的过程中均存在一定的弊端和隐患，还有很大的提升和完善的空间。发明内容[0003]本发明的目的是提供一种通过在肉灌制品加工过程中添加溶菌酶替代化学食品防腐剂的方式解决副作用大、影响健康、保质期较短以及破坏产品原有味道等问题的提升肉灌制品防腐性的加工方法。[0004]本发明所提出的提升肉灌制品防腐性的加工方法，该加工方法包括如下步骤：先将原料解冻，并从中选取所需部分的肉料，对选取的肉料进行腌制，然后对腌制好的肉料进行绞切、搅拌并进一步滚揉后进行灌制，随后将灌制好的肉料依次进行蒸烤、熏制，待冷却后进行真空包装，经高压灭菌和检验后即为成品，所述腌制步骤中采用溶菌酶作为防腐剂，所述溶菌酶与肉料的质量比为1:5000。所述高压灭菌在0.27mpa的条件下进行。[0005]所述真空包装步骤中，将溶菌酶按照1:5000的比例配制稀释酶液，并喷洒在食品外包装上或将食品外包装浸入溶菌酶稀释酶液2～3h，取出烘干后，再对肉灌制品进行真空包装。[0006]所述真空包装前将溶菌酶稀释液喷洒在外包装上,然后采用巴氏杀菌法在80～100℃温度下,加热25～30min。[0007]本发明所提出的提升肉灌制品防腐性的加工方法，在传统加工方法的基础上，在腌制的过程