一种卤豆干的制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN108887399A(43)申请公布日2018.11.27(21)申请号201810768215.6(22)申请日2018.07.13(71)申请人江苏你好鸭食品有限公司地址213200江苏省常州市金坛区金城南路18号(72)发明人孙洪留陈徉周国玲刘烈淼王永强钱和姚卫蓉成玉梁孙琳洁(74)专利代理机构常德市长城专利事务所(普通合伙)43204代理人游先春(51)Int.Cl.A23C20/02(2006.01)权利要求书2页说明书4页(54)发明名称一种卤豆干的制备方法(57)摘要本发明公开了一种卤豆干的制备方法，包括清洗、卤制、冷凉、低温浸泡、切片及气调保鲜包装等步骤。本发明采用了低温浸泡入味工序，有利于豆干的二次入味，且低温入味后不再经过热胀冷缩过程，卤汁会保留在豆干中，不会渗出，解决了豆干内部不易入味的难题。卤制工序时加入独特的复配混合物，和卤汤中的成分一起形成交互作用，进而使得保质期长达10-12天，具有明显的市场竞争优势。CN108887399ACN108887399A权利要求书1/2页1.一种卤豆干的制备方法，其特征在于，加工步骤如下：一、清洗将豆干在清水中清洗，然后在3%的盐水中浸泡5-10分钟；豆干原料的厚度控制在2-4毫米；二、卤制在卤制锅中加入卤汤，然后加入占豆干原料重量千分之一的复配混合物搅匀，煮沸后加入步骤一清洗后的豆干开始卤制，卤制10-20分钟；所述的复配混合物由功能性红曲粉6份、诺丽果提取物4份、山奈提取物17份、FSCY86变性淀粉49份、水21份、麦芽糊精16份、青梅有机酸提取物10份制备而成；三、冷凉将步骤二卤制后的豆干依次在15-20摄氏度、5-10摄氏度、0-4摄氏度的环境中摊凉冷却至中心温度8-10摄氏度；本步骤所述的15-20摄氏度、5-10摄氏度、0-4摄氏度的环境中冷凉的温度，是根据藕的大小和藕摆放的层数采用不同控制时间，每次以中心温度控制为终点，其中15-20摄氏度环境中冷凉终点为中心温度35-40摄氏度，5-10摄氏度环境中冷凉终点为中心温度20-25摄氏度，0-4摄氏度环境中冷凉终点为中心温度8-10摄氏度；将步骤二中卤制后的卤汤也依次在15-20摄氏度、5-10摄氏度、0-4摄氏度的环境中摊凉冷却至中心温度8-10摄氏度。四、低温浸泡在1-4摄氏度的温度环境下，将步骤三中冷凉后的豆干浸泡在冷凉后的卤汤里，浸泡时间为80-150分钟，浸泡后捞起豆干，沥干后除杂；五、切片及气调保鲜包装对步骤四中浸泡后的豆干切片，按包装要求进行称重分装，按包装要求进行称重分装，然后放入气调包装机中进行包装，气体采取76%氮气+24%二氧化碳的混合气体进行填充，包装后即得。2.如权利要求1所述的卤豆干的制备方法，其特征在于，所述复配混合物的制备方法如下：一、将功能性红曲粉6份、诺丽果提取物4份、山奈提取物17份依次分别加入21份水中，在加入的同时搅拌至完全溶解，得混合物一号，搅拌时采用人工慢速搅拌或是采用搅拌机搅拌，搅拌速度低于每分钟200转；二、将FSCY86变性淀粉49份、麦芽糊精16份、青梅有机酸提取物10份与上述混合物一号混合，搅拌均匀得混合物二号，搅拌时采用人工慢速搅拌或是采用搅拌机搅拌，搅拌速度低于每分钟200转；三、将混合物二号加入双螺杆挤压机中，设定挤压前区温度60-65摄氏度，后区温度85-100摄氏度，挤压出来的半成品采用热风干燥，烘干至水分含量为10%，粉碎至40目以下即得。3.如权利要求1或2所述的卤豆干的制备方法，其特征在于，所述青梅有机酸提取物为腌制的青梅经过去核→粉碎→榨汁→浓缩→干燥→喷粉制得的酸度为25-30%的粉末状物质。2CN108887399A权利要求书2/2页4.如权利要求3所述的卤豆干的制备方法，其特征在于，所述诺丽果提取物采用下述方法制备：一、选取新鲜的诺丽果清洗干净，在自然风下冷却至表面干燥即可，要求表面无水滴残留，诺丽果没有明显的水分丢失；二、将表面干燥的诺丽果在打浆机中打浆，取打浆后的诺丽果浆体备用，将打浆机废渣出口的物料废弃；三、将步骤二中备用的诺丽果浆体与食盐按照100:1的质量比混合后搅拌混匀，至食盐完全溶解，然后将混合物放入25-30摄氏度的保温箱中保温24小时；四、将步骤三中保温后的混合物用烘箱烘干，至水分含量为6-8%后放入粉碎机中粉碎，粉碎后即得诺丽果提取物。3CN108887399A说明书1/4页一种卤豆干的制备方法技术领域[0001]本发明涉及方便菜肴加工领域，具体的涉及一种卤豆干的制备方法。背景技术[0002]以豆干为原料，经过卤制加工而成的方便菜肴是一种便捷并广受群众喜爱的美食。由于制备方便菜肴的原料选材复杂，且该类食品不能长时间加工，同时大部分