一种木耳的干燥方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN110200062A(43)申请公布日2019.09.06(21)申请号201910645364.8(22)申请日2019.07.17(71)申请人王问渠地址211111江苏省南京市江宁区秣陵街道胜利路1号(72)发明人王问渠(51)Int.Cl.A23B7/02(2006.01)A23B7/04(2006.01)A23B7/154(2006.01)A23B7/157(2006.01)A23L5/41(2016.01)权利要求书1页说明书3页(54)发明名称一种木耳的干燥方法(57)摘要本发明公开了一种木耳的干燥方法，包括以下步骤：清洗、护色处理、预冻处理、变温烘干处理、包装、贮藏。本发明在干燥前对木耳进行护色处理，可以有效抑制木耳干燥期间的褐变，预冻和变温烘干处理相结合，能有效保留木耳中的营养成分，保留挥发性风味。CN110200062ACN110200062A权利要求书1/1页1.一种木耳的干燥方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)清洗：将新鲜木耳洗净，去除菌体表面杂质；(2)护色处理：采用护色液对木耳进行护色处理；(3)预冻处理：将木耳均匀铺散在托盘上，置于-10℃冰箱预冻，开冷冻干燥机制冷；(4)变温烘干处理：将装有木耳的托盘置于烘干箱搁板上始温35℃，以5℃/h的温度升温，至65℃条件下保持2h，再以5℃/h的速度降温至30℃，烘干至恒重时取出；(5)包装、贮藏：产品冷却后真空包装，置于0-3℃的冷库中贮藏。2.根据权利要求1所述的木耳的干燥方法，其特征在于，所述的护色液中各组分及各组分的质量百分比为：柠檬酸0.1-0.3％、氯化钠1-3％、半胱氨酸0.05-0.1％、异抗坏血酸钠0.1-0.3％、余量为纯净水。3.根据权利要求1所述的木耳的干燥方法，其特征在于，所述的新鲜木耳均匀铺散在托盘上，其厚度不超过15cm。4.根据权利要求1所述的木耳的干燥方法，其特征在于，所述的预冻处理，处理时间为8-10h。2CN110200062A说明书1/3页一种木耳的干燥方法技术领域[0001]本发明属于食品干燥技术领域，具体涉及一种木耳的干燥方法。背景技术[0002]黑木耳是担子菌纲木耳目木耳科的食用真菌，腐生在枯死的树木枝干上，单生或群生，其状扁平，形如人耳，色泽黑褐，质地呈胶质状透明，薄而有弹性，味道鲜美，营养丰富，可素可荤，其营养价值高，含有蛋白质、脂肪、糖、粗纤维、钙、磷、铁以及许多维生素，被现代营养学家盛赞为“素中之荤”。黑木耳也有很高的药用价值，它味甘气平，有滋养、益胃、活血润燥等功效，能抑制血脂上升，阻止心肌、肝等主动脉的脂肪沉积，可明显减轻或延缓动脉粥样硬化形成，对高血压、腹泻、月经过多、流眼泪、痣疮、牙疼都有辅助疗效。新鲜的木耳因其呼吸作用强和含水量高而难以保鲜，干燥是目前木耳的常用保存方式。但是在干燥过程中，存在食用菌营养成分变化以及风味丧失等问题，且不同的干燥方式对其营养成分和风味的影响也不同，从而直接影响产品品质。挥发性风味是决定木耳品质和大众接受度的重要因素，研究表明木耳中挥发性风味成分主要包括醛、酮、酯及含硫类化合物，不同加工方式其所含的风味成分均有所差异。发明内容[0003]针对上述，本发明的目的是提供一种木耳的干燥方法，最大程度的保留挥发性风味成分。[0004]本发明采取的技术方案是：一种木耳的干燥方法，包括以下步骤：[0005](1)清洗：将新鲜木耳洗净，去除菌体表面杂质；[0006](2)护色处理：采用护色液对木耳进行护色处理；[0007](3)预冻处理：将木耳均匀铺散在托盘上，置于-10℃冰箱预冻，开冷冻干燥机制冷；[0008](4)变温烘干处理：将装有木耳的托盘置于烘干箱搁板上始温35℃，以5℃/h的温度升温，至65℃条件下保持2h，再以5℃/h的速度降温至30℃，烘干至恒重时取出；[0009](5)包装、贮藏：产品冷却后真空包装，置于0-3℃的冷库中贮藏。[0010]优选地，所述的护色液中各组分及各组分的质量百分比为：柠檬酸0.1-0.3％、氯化钠1-3％、半胱氨酸0.05-0.1％、异抗坏血酸钠0.1-0.3％、余量为纯净水。[0011]优选地，所述的新鲜木耳均匀铺散在托盘上，其厚度不超过15cm。[0012]优选地，所述的预冻处理，处理时间为8-10h。[0013]本发明的优点是:本发明在干燥前对木耳进行护色处理，可以有效抑制木耳干燥期间的褐变，预冻和变温烘干处理相结合，能有效保留木耳中的营养成分，保留挥发性风味。3CN110200062A说明书2/3页具体实施方式[0014]下面对本发明的较佳实施例进行详细阐述，以使本发明的优点和特征能更易于被本领域技术人员理解，从而对本发明的保护范围做出更为清楚明确的界