一种代可可脂巧克力制品的加工方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN111631292A(43)申请公布日2020.09.08(21)申请号202010472090.XA23G1/40(2006.01)(22)申请日2020.05.29A23G1/46(2006.01)A23B7/02(2006.01)(71)申请人安徽乐氏食品有限公司A23B7/024(2006.01)地址236500安徽省阜阳市界首市工业园A23P30/30(2016.01)区(72)发明人张悦郭银庄磊(74)专利代理机构合肥正则元起专利代理事务所(普通合伙)34160代理人韩立峰(51)Int.Cl.A23G1/48(2006.01)A23G1/04(2006.01)A23G1/10(2006.01)A23G1/34(2006.01)A23G1/38(2006.01)权利要求书2页说明书8页附图9页(54)发明名称一种代可可脂巧克力制品的加工方法(57)摘要本发明公开了一种代可可脂巧克力制品的加工方法，通过将白砂糖、代可可脂、奶粉、乳糖、磷脂和香兰素混合后进行精磨，制得巧克力酱料，通过二氧化碳常温膨化脱水或真空冷冻干燥的方式处理草莓，使得草莓的营养成分不会流失，巧克力酱料粒度小，从而使得巧克力酱料与草莓的组织结构能够紧密结合到一起，通过压差混合的方法将巧克力酱料渗透到草莓的组织结构中，使二者之间实现相互交融，使得得到的代可可脂巧克力制品既保留了草莓原有的形状，同时增加了草莓和巧克力的接触面积，使草莓组织内部充满了巧克力，草莓味和巧克力味融入到一起，呈现巧克力和草莓的混合味道，使得该代可可脂巧克力制品口感佳，营养丰富。CN111631292ACN111631292A权利要求书1/2页1.一种代可可脂巧克力制品的加工方法，其特征在于，该代可可脂巧克力制品包括以下重量份组分：代可可脂40～48份、白砂糖25～32份、奶粉10～18份、乳糖12～18份、磷脂0.2～0.3份、香兰素0.05～0.1份；该代可可脂巧克力制品由以下步骤制备得到：步骤一、制备巧克力酱料：按重量份称取原料，将白砂糖、代可可脂、奶粉、乳糖、磷脂和香兰素混合后，得到混合原料，将混合原料加入至精磨设备的进料斗(101)中，混合原料落至第一粉碎槽(114)、第二粉碎槽(115)、第一粉碎辊(116)、第二粉碎辊(117)上，混合原料经过转动的第一粉碎辊(116)、第二粉碎辊(117)之间的咬合，将混合原料进行进一步粉碎、细化以及混合，粉碎的混合原料进入精磨仓(108)中且落至第二导流板(123)上，经过定磨盘(122)的进料口(125)进入定磨盘(122)、动磨盘(120)之间，粉碎的混合原料经过转动的动磨盘(120)以及定磨盘(122)上的第二碾磨刃(127)、第一碾磨刃(126)之间的摩擦、研磨，使得粉碎的混合原料精磨制备成粒度小于25um的巧克力酱料，将巧克力酱料转入保温缸内进行保温，保温温度为35～55℃；步骤二、草莓的处理：选取新鲜成熟草莓，去除果柄和花萼、洗净后，经二氧化碳常温膨化脱水或真空冷冻干燥，脱水或干燥至草莓水分小于5％，得到处理后的草莓；步骤三、压差混合：将处理后的草莓与巧克力酱料放入容器中进行混合，草莓完全浸没在巧克力酱料中，通过正压、负压或正负压交替将巧克力渗透至草莓的组织结构内，得到草莓味巧克力制品，最后将草莓味巧克力制品冷冻保存。2.根据权利要求1所述的一种代可可脂巧克力制品的加工方法，其特征在于，所述步骤三中只采用正压进行渗透时的正压压力为0.5～3.0Mpa，保持20～40min，只采用负压进行渗透时的负压真空度为100～560pa，保持20～40min，采用正负压交替渗透过程为：正压压力为0.5～3.0Mpa，保持10～20min，负压真空度为100～560pa，保持10～20min，交替2～3次。3.根据权利要求1所述的一种代可可脂巧克力制品的加工方法，其特征在于，所述步骤二中的二氧化碳常温膨化脱水具体步骤为：将去除果柄和萼、洗净后的草莓脱去自由水，放入反应釜中，抽真空至压力至少0.08Mpa、且小于0.1Mpa，注入二氧化碳气体，使反应釜内压力达到1.5～10.5MPa，保持30～60min后，在30～240s内降压至常压，使草莓膨化脱水。4.根据权利要求1所述的一种代可可脂巧克力制品的加工方法，其特征在于，所述步骤二中的真空冷冻干燥具体步骤为：将去除果柄和萼、洗净后的草莓冷冻至草莓内部中心温度为～20～～30℃，再将草莓转移至真空干燥仓内，控制真空度小于120pa，真空干燥仓对草莓进行加热使草莓表面温度和内部中心温度均小于60℃，干燥20～28h。5.根据权利要求1所述的一种代可可脂巧克力制品的加工方法，其特征在于，所述步骤一中的精磨设备制备巧