多菌种混合发酵山药酒工艺.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN112063480A(43)申请公布日2020.12.11(21)申请号202010956201.4(22)申请日2020.09.11(71)申请人河南牧业经济学院地址450046河南省郑州市郑东新区龙子湖高校园区龙子湖北路6号(72)发明人赵志军刘延波潘春梅孙西玉刘宁余海尤(74)专利代理机构郑州青鸟知识产权代理事务所(特殊普通合伙)41187代理人谢萍(51)Int.Cl.C12G3/026(2019.01)C12R1/845(2006.01)C12R1/865(2006.01)权利要求书1页说明书5页附图2页(54)发明名称多菌种混合发酵山药酒工艺(57)摘要本发明公开了一种多菌种混合发酵山药酒的制备工艺，步骤为：S1，挑选山药；S2，山药切块；S3，山药块糊化；S4，落缸，山药块喷涂根霉菌种子液；S5，糖化；S6，加水冲缸，酿酒酵母种子液和乳酸菌种子液加入发酵缸，加28℃冷开水搅拌，乳酸调酸密封；S7，发酵；S8，过滤；S9，灭菌装瓶；本发明采用0.25%接种量的根霉菌、酿酒酵母和乳酸菌混合菌种来对山药进行糖化发酵，根霉菌将糊化后的山药块进行糖化，将山药块中所含的淀粉及糊精转化为葡萄糖，酿酒酵母将葡萄糖转化为酒精，乳酸菌产生乳酸、醇类及各种功能活性物质，使发酵后山药本身的有效活性物质与三种菌种所产生的代谢产物均保留在酒中，形成一种发酵型，口感丰富、风味独特的保健山药酒。CN112063480ACN112063480A权利要求书1/1页1.一种多菌种混合发酵山药酒的制备工艺，其特征在于，步骤如下：S1，挑选并清洗山药；选择色泽良好、无霉变、无坏块、无异味，直径1～3cm的优质山药，在自来水下彻底清洗干净；S2，山药切块；将清洗后的山药切成边长0.5cm左右的山药块；S3，山药块糊化；将切好的山药块单层均匀摆放于蒸笼中，大火蒸20min，取出山药块用冷开水进行淋浇冷却，冷却至30℃，沥干表面水分；S4，落缸；按山药块重量的0.1%称取根霉菌种子液，以喷洒的方式均匀地接种到山药块表面；将接种后的山药块放入发酵缸中；且山药块放置高度为发酵缸内壁高度的一半；S5，糖化；将发酵缸盖上盖子后，放置于25℃恒温发酵室中进行糖化，糖化时间为是2d；S6，加水冲缸；糖化完成后，向发酵缸中缓慢加入20℃的冷开水，水面没过山药块层；按重量比18:3的比例分别称取酿酒酵母种子液和乳酸菌种子液；酿酒酵母种子液与乳酸菌种子液总重量为山药块重量的0.15%；将酿酒酵母种子液与乳酸菌种子液分别加入到发酵缸中，边加边缓慢搅拌，并用乳酸调整发酵液酸度；搅拌均匀后，将发酵缸口用食品级塑料布进行密封；S7，发酵；将发酵缸仍放置于25℃恒温发酵室中进行发酵；发酵48h后，缓慢搅动发酵液，将浮在表面的山药块压到液面下；每天搅动一次，控制发酵缸内液体温度为28℃；发酵7～8d，待无大量气泡升起时，结束发酵，不再搅动；S8，过滤；当发酵结束后，发酵液逐渐变得清晰透亮，利用硅藻土过滤机进行过滤，得到山药酒；S9，灭菌装瓶；将过滤后的山药酒用超高温瞬时灭菌机进行灭菌，灭菌温度为137℃，灭菌时间为4s，灭菌后趁热灌装。2.根据权利要求1所述的多菌种混合发酵山药酒的制备工艺，其特征在于：根霉菌种子液、酿酒酵母种子液和乳酸菌种子液的重量比为14:18:3。3.根据权利要求1或2所述的多菌种混合发酵山药酒的制备工艺，其特征在于：所述根霉菌种子液、酿酒酵母种子液和乳酸菌种子液种子液的总接种量为山药块的0.25%。4.根据权利要求3所述的多菌种混合发酵山药酒的制备工艺，其特征在于：所述根霉菌种子液接种重量为山药块的0.1%，乳酸菌种子液接种重量为山药块的0.021%，酿酒酵母种子液接种重量为山药块的0.129%。2CN112063480A说明书1/5页多菌种混合发酵山药酒工艺技术领域[0001]本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种多菌种混合发酵山药酒的制备工艺。背景技术[0002]目前，山药的制作食品主要是山药粉、山药馒头等初级产品及山药果冻、山药酸乳等复合产品。每年，有大量的山药被做成初级产品流入市场。当随着人民生活水平的提高，消费观念发生改变，人们不再以单纯的吃这些加工产品为目的，注意力转移至食物是否有附加保健效果。[0003]山药作为具有优良保健功能的食材，没有得到更深层次的开发利用。关于用纯山药为原料发酵酒的研究报道较少。以山药作为主要原料发酵生产酒，吸引了许多关注健康的消费者，生产山药酒前景十分广阔。而且在发酵生产酒使用的酿酒微生物，多为采用单一菌种实现，单一菌种发酵工艺在生产培养过程中，其代谢产物单一，营养成分不够丰富，产生的产品风味物质不足。发明内容[0004]针对上述现有技术中存在的不足，