一种起泡果酒酿造工艺方法.pdf

(19)国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN114456892A(43)申请公布日2022.05.10(21)申请号202210134558.3(22)申请日2022.02.14(71)申请人烟台嘉桐酒业有限公司地址265600山东省烟台市蓬莱市刘家沟镇安李路6号(72)发明人吴业劭(74)专利代理机构深圳泛航知识产权代理事务所(普通合伙)44867专利代理师邓爱军(51)Int.Cl.C12G3/024(2019.01)C12G1/06(2019.01)权利要求书1页说明书3页附图1页(54)发明名称一种起泡果酒酿造工艺方法(57)摘要本发明涉及起泡果酒酿造的技术领域，特别是涉及一种起泡果酒酿造工艺方法，其通过低温澄清去除果肉操作，去除果梗生青味，使苹果汁的香气更加纯净，其次，将苹果与葡萄汁混合，将两种水果的香气完美融合，增加果香复杂度在发酵过程中，通过快速回温启动酒精发酵，防止果汁过度氧化，最大限度保留了果香，在发酵期采用阶梯式控温，维持发酵温度的稳定，将酒精发酵温度控制在16‑18℃，防止发酵温度波动异常，造成酵母应激导致发酵终止或进入其他代谢途径。CN114456892ACN114456892A权利要求书1/1页1.一种起泡果酒酿造工艺方法，其特征在于，包括以下具体工艺步骤：S1、采收优质红富士苹果，平均酸度控制在4‑6g/L,平均糖度控制在110‑120g/L，葡萄从国外进口的优质莫斯卡托原汁，酸度控制在6‑7g/l，糖度控制在210‑220g/l，冷库储存；S2、苹果入压榨机，入料期间加入焦亚硫酸钾0.5‑1.0g/L，控制总二氧化硫浓度50‑70mg/L；S3、压榨后的苹果汁先入澄清罐经6‑8℃低温澄清，加入果胶酶0.02g/l待苹果汁浊度<100NTU时送入不锈钢罐；S4、将苹果汁与葡萄汁按照比例混合入不锈钢压力罐内，入料百分之九十；S5、将不锈钢压力罐内的果汁以外部热源介入的方式快速回温，回温时间控制在半小时以内，以最大限度地保证果汁品质不受温度变化的破坏；S6、将商业酵母干粉以1:10的重量比，投入35‑38℃的温水中，充分溶解后，将部分回温至12‑14℃的果汁在30‑45分钟内分2‑3次加入到溶解有商业酵母的温水中，以获得二次活化母液；S7、启动发酵程序，在发酵前期，利用自身发酵放热，逐渐回温至16‑18℃，此后借助温控系统主发酵温度稳定维持在16‑18℃之间，以防止发酵温度波动异常，造成酵母应激导致发酵终止或进入其他代谢途径，发酵启动后，前期做好温度检测，控制发酵温度平稳上升；S8、当酒度达到工艺要求时，关闭压力罐阀门，开始保压发酵；S9、酒精发酵结束后，梯度保压过滤出成品保存；S10、对空瓶进行清洗消毒，将成品灌装至空瓶中封盖，之后进行包装和检验，最后入库。2.如权利要求1所述的一种起泡果酒酿造工艺方法，其特征在于，所述S1中葡萄通过冷链运输到国内。3.如权利要求1所述的一种起泡果酒酿造工艺方法，其特征在于，所述S3中，在入罐前，分别向澄清罐和不锈钢桶内充入CO2。4.如权利要求1所述的一种起泡果酒酿造工艺方法，其特征在于，所述S5中的外部热源采用的是30‑38℃的温水，将6‑8℃的葡萄汁经30‑38℃的温水置换回温至12‑14℃。5.如权利要求1所述的一种起泡果酒酿造工艺方法，其特征在于，所述S6中，果汁的总加入量与商业酵母干粉的重量比为3‑5:1。6.如权利要求1所述的一种起泡果酒酿造工艺方法，其特征在于，所述S7中，需要每天早晨7：30‑8：30，和下午4：30‑5：30进行感官品尝，对发酵情况进行监控分析。7.如权利要求1所述的一种起泡果酒酿造工艺方法，其特征在于，所述S2中的压榨机为皮带式。8.如权利要求1所述的一种起泡果酒酿造工艺方法，其特征在于，所述澄清罐和压力罐使用前均经过清洗和杀菌处理。2CN114456892A说明书1/3页一种起泡果酒酿造工艺方法技术领域[0001]本发明涉及起泡果酒酿造的技术领域，特别是涉及一种起泡果酒酿造工艺方法。背景技术[0002]葡萄酒和苹果酒作为世界范围内最大的酒类，其在不同气候、土壤等自然条件下表现出不同的自身属性。根据葡萄和苹果自身属性，我们确认不同的调配比例，并确立与之相应的加工工艺将特定条件下品种属性充分发挥出来。发明内容[0003]为解决上述技术问题，本发明提供一种通过低温澄清去除果肉操作，去除果梗生青味，使苹果汁的香气更加纯净，其次，将苹果与葡萄汁混合，将两种水果的香气完美融合，增加果香复杂度，在发酵过程中，通过快速回温启动酒精发酵，防止果汁过度氧化，最大限度保留了果香，在发酵期采用阶梯式控温，维持发酵温度的稳定，将酒精发酵温度控制在16‑18℃，防止发酵温度波动异常，造成酵母应激导致发酵终止或进入其他代谢途径的一种起泡果