拌面情结.pdf

拌面情结鲜章平如果我说一盘小小的拌面竟然标志着一个新时代的开始你会不会觉得有些小题大做、言过其实呢？但这确实是我对生活的一个感悟。作为一种新疆美食拌面究竟诞生于何年何月我没有深究过不过在我的记忆里大概是上世纪八十年代中期以后才走进我的生活。现在想来这一盘小小的拌面竟然和改革开放有着紧密的联系。为什么呢？因为和其它日常饭食相比在新疆拌面应该算是一道硬饭。面糊糊、疙瘩汤烧开了水随便抓一把面扔进锅里搅搅就能入口了。如果再加点肉沫蔬菜之类的进去简直就是无上的美味了。面条也是如此出了锅随便配点油泼辣子咸菜就可以将就一顿。如果连这些都没有那就参照面糊糊和疙瘩汤的吃法咕嘟咕嘟把面条煮糊了连汤喝下也不错。浆水面、汤面条、浆面条各地有各地的叫法却养活了一代人。拌面却不行。在新疆吃拌面算是改善伙食的一个象征。除了必须用白面（新疆人对小麦粉的土著叫法）肉和菜更讲究在六七十年代苞谷面都不能管够哪有足够的小麦面和菜蔬供人挥霍？记得我第一次吃拌面是在上世纪八十年代中后期。经过四五年的包产到户团场职工家里也都逐渐富裕起来似乎家家户户都有吃不完的白面和清油至于各种肉类也已经不是啥稀罕物了。于是大家开始变着花样改善伙食好像恨不得把前几十年的亏欠找回来似的。那时我大哥已经成家立业有了自己独立的天地。有一次去他家吃饭大哥得意地对我说：“看我今天给你们露一手！”原来是要做拌面。大嫂早已把西红柿炒鸡蛋和辣子炒羊肉这两道拌面的“最佳伴侣”盛在了大碗里剩下的事就是大哥的了。只见他把一根根面剂子搓细捏住两头轻轻扯开然后再一条条绕在两只手的虎口间随着面越绕越多也有了一定的长度他开始用劲把面条往案板上摔绊同时两手不断地向两头扯随着两手不断地上下舞动、交替面也越来越细条数成几何倍数增长最后潇洒地往锅里一扔不一会一锅又细又长的拌面就出锅了。大哥给我说他的这种做法叫“把子面”。这真是既有表演形式又兼具仪式感的一顿饭！这么多年过去了我常常想起大哥拉面的情景仿佛又站在炉灶边看着锅里翻滚的水花闻着香喷喷的菜香口水就在舌头下打转。啪啪啪！这时候面剂子摔打在案板上的声音多么悦耳！这壮观的场面不正是当年我们生活现状的写意吗？我想用有声有色、风生水起来形容一点也不为过。对于这个场景的回忆也解除了我的一个疑惑那就是为啥新疆拌面的别称又叫“拉条子”。受大哥的影响我也开始学着做拌面。新疆拌面对面粉的材质要求颇高最好用当年生产的新面粉隔年陈面没有劲拉不成形。更为重要的一点是在新疆小麦根据不同的种植时间分为冬麦和春麦。冬麦是在头一年的十月播种出苗经过一个寒冬的考验产出来的麦子面筋度高吃着劲道最适合做拌面用。而春麦由于生长期短面筋度自然不够只能用来蒸馒头。看样子自然界和人类是一样的要想成材必须经过磨砺没有捷径可走。选用上好的面粉还得用温水化一些淡盐水然后把面和匀揉好醒开。盐水多了不行面会脆拉不开老断。盐水少了也不行面会太软吃起来不劲道索然无味。至于按多少比例我没有仔细记录过。熟能生巧这个分寸只有靠实践来摸索了。一碗好面不外乎拉得匀细吃着劲道这是我对拉条子的认识。可是有人不这样认为记得刚工作时团里有一位陕西复员兵后来当了连长身高一米八几体重一百多公斤虎背熊腰的。他下馆子第一句话就是提醒老板娘：“面粗一点过凉水！”究竟多粗呢？得手指头那么粗他说这样吃着才过瘾。据说他曾经和人打赌吃过摞得和胳膊一样长的缸子馍。当然新疆拌面的配菜是离不开牛羊肉的按照菜品的做法不同又可以分为过油肉面和碎肉面。过油肉就是选上好的牛肉或者羊肉切成片先在高温的植物油里焯一下然后和不同的蔬菜烩在一起。而碎肉就是把肉和菜都剁成包子馅大小炒出来和面拌在一起吃。过油肉还有一个讲究就是肉片一定要勾芡这样炒出来的肉又嫩又香根本吃不出内地人传说的膻味来。二者价格自然也不同如果吃拌面也有阶层的话过油肉就算是有钱人的吃食碎肉面则属于平头百姓的消费。记得有一次我到乌鲁木齐市赛马场闲逛看到几个维吾尔族妇女在路边围着一堆牛羊骨头用剔骨刀剔除上面的肉然后分成两堆剔下的碎肉一堆剔剩下的骨头一堆很快就有人分别来买走了骨头和碎肉。骨头自然进了具有民族风味餐厅新疆很多小吃店都有一道火爆的家常饭那就是骨头汤。而这些碎肉我能想出来只有去做碎肉面或者烤包子薄皮包子之类的了就像天下的包子店的肉馅总是让人怀疑其来路一样悲催。当然也不尽然我相信那些口碑好品质高的店铺是决然不会用这样下脚料来胡弄顾客的毕竟“金杯银杯不如老百姓的口碑”嘛。随着人们生活水平的不断提高在过油肉面与碎肉面之外又衍生出一种家常面来。其实也简单就是一碗面可以配两三种菜又或者大家结伴而吃就按照人头确定上菜的花样可谓百人百味。我以为这也是从卖方市场走向买方市场中国特色社会主义经济的一个细节吧。我第一次品尝家常面是在一个寒冷的冬天从团场采访回来好朋友保疆說：“我带你去吃家新