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食堂管理

第一篇：食堂管理第一章总则第一条为了提高食堂管理制度的整体水平,为全体员工提供卫生、放心、舒适、优质的用餐环境和氛围，维护和确保员工的身体健康，特制定本制度。第二条本制度适用于食堂工作人员、全体员工及外来客人,食堂管理由企管部负责。第二章食堂工作人员职责一、食堂主任职责1、对食堂全面负责，保证食堂正常运转。2、执行《食品卫生法》，落实《食堂管理规定》，增强饮食卫生、环境卫生、个人卫生观念，要求食堂人员搞好各环节卫生管理工作，并认真检查和督导。3、增强安全意识，严格进货渠道，确保食品在进货、贮藏、烹制、分发等各环节符合《食品卫生法》又换要求，控制各类饮食安全事故的发生。4、做好食物采购、进出验收、财物登记等工作，要求物美价廉、账目清楚。5、负责对厨师班长和后厨人员的考勤、考核和奖惩工作。6、定期组织食堂人员进行《食堂问卷调查》，及时搜集职工意见和建议，不断改进食堂工作，努力做到职工满意。7、完成公司安排的其他工作。8、随时对食堂出现的异常情况进行处理，并定期向公司领导进行汇报。二、厨师班长职责1、在食堂主任的领导下负责后厨日常管理工作。2、认真落实公司各项规章制度，圆满完成公司下达的各项任务，要认真组织、领导后厨人员，负责抓好思想教育工作，发挥员工的内在潜力，调动员工工作积极性，并妥善处理后厨的各项工作。3、负责制定后厨生产运行程序和工作程序，根据后厨技术人员的业务能力和技术特长决定个岗位的安排和调动工作。4定期对物品进行点检，准确掌握原材料库存量、日用量和库存产品质量，适时填写采购计划，满足加工需要。5、严把质量关，对质量不符合要求的物品及时处理，坚决防止原材料的变质和浪费。6、一周为单位对菜谱进行设计，要求搭配合理，营养健康。7、带领后厨全体人员提高烹饪技术，不断改进菜肴质量，讲究菜品的色、香、味，做到质优、量足、物美、价格合理。8、定期对设备清洗和检查，如有异常第一时间报修，以免影响正常工作，作业过程中注意节约用水、用电、用油。9、做好食堂后厨、餐饮区的卫生清洁工作，落实卫生责任到人，并搞好个人卫生，工作期间穿戴情节的工作服，不得在食品加工和分配场所内吸烟，提高食堂的整体卫生水平。10、认真遵守《食品卫生法》的有关规定，按食品卫生要求和食品加工流程操作，做好餐具的清洗、消毒。杜绝“并从口入”的现象。11、服从食堂主任领导，认真做好安排的其他工作。三、厨师职责1、按照厨房工作程序和要求完成厨师班长分配的冷荤、热菜或面点、主食的准备、加工和烹调工作，每日按时开餐，保证食品质量。2、在厨师长的带领下，提高烹饪技术，不断改进菜肴质量。3、根据划分的责任区域，搞好厨房清洁卫生工作，严格执行《食品卫生法》和厨房卫生标准。4、搞好个人卫生，工作期间穿戴清洁的工作服和工作帽，不得在食品加工和分配场所吸烟，提高食堂的整体卫生水平。5、服从厨师长调动，合理使用厨房灶具、设备，对发现的异常情况及时报告，协助做好各项工作。6、完成公司安排的其他工作。四、采购、验收员职责1、根据食堂厨师班长开具的采购清单，按时、保质、保量完成采供工作。2、勤跑、勤问及时掌握市场信息，了解市场行情，精打细算，及时购进质量好、价格合理的新鲜原料。3、食品采购人员定人、定责、定岗、每次、每天采购的食品都要登记记录，注明名称、数量、价格等事项。当日采购的蔬菜等物品及时配合保管员进行验收。4、对采购账目做好日清月结，保证物品手续齐全，定期进行报账。5、完成领导交办的其他工作任务。五、仓库保管员职责1、仓库保管人员按照进货、验收相关规定对产品进行验收登记，达不到食品卫生标准和不符合食品卫生要求的食品坚决清退，每次对每样食品的验收都要在采购登记记录上签名意见和验收人的姓名和日期。2、对入库的产品整齐、有序、分类放置，放置物品挂有食品标牌，并注明相关信息。3、定期对存储的物品进行检查，及时处理变质和超过保质期的食品，并做好处理记录。4、定期对仓库储藏间卫生进行整理和清扫，保持清洁、防潮、无霉斑。鼠迹、苍蝇、蟑螂等其他杂物。5、完成公司安排的其他工作。六、出纳人员职责1、负责职工IC卡地充值，现金保管、物品采购资金的支付等工作。2、严格遵守财经纪律，坚持原则，对各种凭证进行审核登记，做到帐物相符、账款相符。3、要妥善保管好账册，凭证，定期将总账，明细账，出纳帐装订封存。4、定期对资金的使用情况、资金流向、阶段收支情况向主管领导进行汇报。5、协助做好物品盘点工作。6、完成公司安排的其他工作。第三章食堂采购管理制度一、采购流程1、厨师班长根据每周安排的食谱每天做出新鲜蔬菜、肉食等原料的采购计划，一采购单的形式报食堂主任签字确认后交采购人员；食堂其他原铺料、燃煤、燃油等物品根据库存情况及时填写采购单报食堂主任签字确认后交采购人员。采购单要求对物品名称、数量、规格等信息明确标注