精选食堂管理方案.docx

免责声明：图文来源于网络搜集版权归原作者所以若侵犯了您的合法权益请作者与本上传人联系我们将及时更正删除。精选食堂管理方案一、食堂工作流程管理1、采购。食堂设采购员两名一人付款一人记帐每天采购完毕后认真填好采购单并签名。采购物品回校后交食堂保管员验收签名采购单一式三份采购员、保管员及管理员各一份保管员用于月底盘点管理员用于月底结帐然后存档。2、验收和保管。食堂设保管员1名每曰对照采购单对所采购物品进行核实验收验收完毕后在采购单上签名并保留采购单以便月底盘点。3、制订菜单和领用物品。食堂炊事员实行主、副厨值班轮流制。主厨负责根据当天采购员采购原料及仓库存储协同食堂管理员拟制当天中、晚餐菜单及次曰早餐计划并予公布然后领用各项所需材料在领用单上签名一式两份保管员及管理员各一份以便月底结合采购单进行盘点结帐。4、饭菜加工。每餐饭菜必须在就餐前5分钟准备好。整个加工过程由主厨统一分工调配厨房职工。加工后的饭菜要注意保热、保洁。5、就餐。就餐期间食堂内部事务统一由食堂管理员进行协调。负责打菜的职工要固定窗口。食堂管理员要根据就餐情况及时调配饭菜如有饭菜不足情况要及时采取措施。6、餐后清洗、清理与打扫。餐后管理员组织分工对餐桌、厨具、餐具进行清洗并分类放在固定位置厨房、餐厅进行打扫、冲洗；对剩余饭菜进行适当处理。7、每周六要进行厨具、餐具的清洗及厨房、餐厅及周边环境的大扫除。每月底要对采购原料及使用原料进行盘点并列出当月库存物品清单及数量；每月底膳食委员会要和食堂管理员进行当月成本核算和帐务整理。二、食堂工作制度1、按时上、下班坚守工作岗位服从管理员安排遇事要请假。无故迟到扣除当天工资50%无故矿工一次扣除当月工资5%病、事假扣除当天工资。2、树立全心全意为师生服务的思想讲究职业道德。文明服务态度和蔼主动热情礼貌待人热爱本职认真负责。不断钻研业务努力提高自身业务水平。3、养成良好的工作习惯各种厨具、餐具要固定放置使用完毕后及时放回原处各种物品不随处乱放。4、爱护公物。使用锅炉、压面机等械具要严格遵守操作规程清洗餐具、厨具要细心细致。5、采购员要把好采购品质量关和成本关。严禁采购腐烂、变质食物；保管员要做到物品进出帐目清楚程序分明；炊事员要不断钻研业务多动脑筋做到饭熟菜香味美可口。并根据季节及饭菜特点、准备足够的饭菜一方面使饭菜浪费度降低到最小又不会使饭菜不够吃。6、做好食堂安全工作。锅炉操作要严守操作规程生熟食品及加工用具要分类置放防止污染；食堂无关人员严禁进入厨房及保管室；易燃易爆物品要按规定放置杜绝意外事故的发生食堂工作人员离开厨房前必须将厨房各种食品放置好关好门窗检查各类电源开关、设备、炉灶等做好防火、防盗、防毒工作。7、做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服注意做好食品卫生餐具卫生环境卫生个人卫生工作如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病应向管理员请假离开食堂工作岗位。8、食堂工作人员既要分工负责又要团结协作真诚待人语言文明工作期间不争吵不打闹。三、食堂卫生制度（一）食品卫生1、不购买不新鲜食品严禁购买及使用腐烂变质的食物以及其他感官性状异常食物。2、要做到生品与成品、熟品相隔离成品与半成品相隔离食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。3、食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘以避免杂物混入食品。4、隔餐食物如可食用必须经过回锅加热。5、各种调料不宜久置装盛调料各种器具应经常洗涤。（二）餐具、厨具卫生1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗保持厨具的清洁。餐具用后要一洗二刷三冲四消毒四类。2、厨具和餐具要固定摆好。（三）环境卫生1、要经常性打扫和清洗食堂地面做到地面无杂物和积水2、储藏室要保持干净、干燥和通风储藏间不得存放其他杂物及个人物件物品存放要离地隔墙分类。3、对食堂周围的阴沟、角落、泔水桶垃圾堆要经常性清理预防细菌感染食物4、对存放厨具餐具的各个角落要经常抹洗。（四）食堂工作人员个人卫生1、食堂工作人员要做到“四勤”勤洗手剪指甲；勤洗衣服被褥；勤洗澡理发；勤换工作服。2、在工作前及处理食品原料后、便后要用肥皂及流动清水洗手直接用手接触入口食品之前（如抓粉条切菜加工面粉等）应用热水消毒。3、不得在食品加工期间及销售食品前抽烟不正对食品咳嗽、打喷嚏不随处吐痰。四、监督与管理1、成立膳食委员会。膳食委员会由以下成员组成：校长：直接向上级有关部门负责。统筹协调食堂各项工作。董事会：负责协调食堂行政管理及食堂设施经费核算及食堂职工奖惩等相关事宜。总务处：食堂的业务管理部门。每月一次协同食堂管理员进行月底结算工作及时完善