“油条”中的化学反应.doc

“油条”中的化学反应油条、油饼是我国传统的大众化食品之一它不仅价格低廉而且香脆可口老少皆宜。油条的历史非常悠久。我国古代的油条叫“寒具”。唐朝诗人刘禹锡在一首关于寒具的诗中是这样描写的：“纤手搓来玉数寻碧油煎出嫩黄深；夜来春睡无轻重压匾佳人缠臂金”。这首诗把油条描绘得何等形象化啊！当你吃到香脆可口的油条时是否会想到制作过程中的化学知识呢？制作时先将面粉加水揉和使面团发酵到一定程度再加入适量纯碱、食盐和明矾进行揉和然后切成条状、旋转、拉长后放入热油锅里炸便膨胀成又松、又脆、又黄、又香的油条。制作过程中的化学反应如下：发酵时在酵母的作用下使一小部分淀粉变成葡萄糖又由葡萄糖变成乙醇并放出二氧化碳同时产生一些有机酸与生成香味的酯类。其化学反应如下：RCOOH+C2H5OHRCOOC2H5+H2O有机酸酯反应产生的二氧化碳使面团产生许多小孔并膨胀起来。加入纯碱会使有机酸被中和又能产生二氧化碳使炸出的油条更加疏松。2RCOOH+Na2CO3==2RCOONa+CO2↑+H2ONa2CO3+H2ONaHCO3+NaOH2NaHCO3Na2CO3+CO2↑+H2O加入明矾可使油条炸出后更加酥脆使游离的氢氧化钠转化为氢氧化铝氢氧化铝还能起到中和胃酸和保护溃疡面的作用。Al2(SO4)2·K2SO4·24H2O+6NaOH==2Al（OH）3+3Na2SO4+K2SO4+24H2O