【精编医学资料】医院营养膳食(书稿).docx

23第一节医院营养膳食医院膳食的种类很多一般将医院膳食分三大类即基本膳食、治疗膳食和试验膳食。也可根据膳食的特殊要求进一步分为特殊治疗膳食、配方膳食、儿科膳食及婴儿辅食。第二节基本膳食住院病人常用的膳食为基本膳食也是使用范围最广泛的膳食基本膳食主要根据食物的加工烹调特点和物理性状分为普通膳食、软食、半流质膳食和流质膳食。一、普通膳食普通膳食简称普食与健康人的膳食基本相似需要达到平衡膳食的要求。在医院里使用普食的人数最多应用范围最广占住院患者膳食的50%～65%。（一）适用范围消化道机能正常、体温无异常患者及疾病恢复期的患者。在治疗上无特殊膳食要求不需要任何膳食限制无咀嚼功能障碍。（二）膳食要求1．保证供给平衡膳食满足机体对营养素的要求在一般情况下蛋白质为70～90g/d脂肪为60～70g/d糖类约450g/d各种维生素、无机盐、微量元素要齐全数量充足。总热量控制于9．20～10．88MJ(2200～2600kcal)之间。能量比例分配为早餐25%～30%午餐40%晚餐30%～35%。2．主、副食多样化加工烹调时要保持食物的色、香、味、形使食物美观可口并在体积上满足饱腹感。3．食物选择（1）可用食物：各种食物均可食用与正常人饮食基本相同。（2）忌用食物：刺激性食物及有强烈辛辣刺激的调味品如辣椒、大葱、芥末、胡椒、咖喱等不宜使用；不宜消化的食物、过分坚硬的食物以及易产气的食物如油炸食物、动物油脂、干豆类等应尽量少用。（三）食谱举例（表6-1、表6-2）表6-1普食一日参考食谱早餐米50g(稀饭)面粉50g(馒头)花生米50g(盐水花生米)午餐米150g(干饭)猪肉25g芹菜50g(芹菜肉丝)豆腐干50g猪肝25g青菜50g(猪肝青菜汤)晚餐米150g(干饭)鸡蛋650g(蒸鸡蛋)苋菜200g(炒苋菜)油30g(全日炒菜用油)总热能9．65MJ(2297kcal)糖类331g脂肪73g蛋白质79g钙728mg铁4．1mg维生素Ａ2905国际单位胡萝卜素5．42mg维生素Ｂ11．86mg维生素Ｃ86mg维生素B21．39mg烟酸13．73mg注：全日烹调用盐6g味精1g油25ml表6-2普食一日参考食谱早餐牛乳200ml花卷125g煮鸡蛋1个凉拌黄瓜干豆腐丝（黄瓜100g干豆腐45g）加餐苹果125g午餐米饭（大米150g）红烧鱼（鲤鱼90g）烧菠菜（菠菜200g猪瘦肉45g）加餐橘子75g晚餐米饭（大米150g）香菇烧油菜（油菜200g香菇15g）青椒炒肉（青椒100g猪瘦肉45g）能量10．1MJ(2409kcal)蛋白质110．5g（18%）脂肪53．8g（20%）碳水化合物370．5g（62%）动物蛋白40．5g（37%）大豆蛋白17．3g（16%）视黄醇当量1105．4μg维生素B11．9mg维生素B21．1mg维生素C204mg钾2412．0mg钠1979．0mg钙800．4mg铁17．2mg锌12．2mg注：全日烹调用盐6g味精1g油25ml二、软食软食也称软饭是从普食到半流质膳食的中间型饮食与普食比较食物必须注意烹调方法要求低膳食纤维食物须切碎煮烂以便咀嚼和消化。（一）适用范围适用于体温正常或有轻度发热、消化不良、肠道疾病和肛肠手术后的患者另有口腔疾病、咀嚼不便的老年人及3～4岁的幼儿。（二）膳食要求1．平衡膳食软食也应符合平衡膳食的原则各种营养素应该满足患者需求。蛋白质应为70～80g总能量在2200～2400kcal。2．食物细软易消化要求食物应细软、易咀嚼限制膳食纤维和动物肌纤维多的食物。食物加工时应切碎、煮烂后食用。3．注意补充维生素和矿物质因饮食中蔬菜、肉类均被切碎煮软（烂）故常食会引起一些维生素和矿物质的缺乏所以要注意补充多用番茄水、鲜果子水、菜汁等富含维生素C和矿物质的饮料或食品。4．食物的选择（1）可用食物：米饭、面条应选择比普食更加软而烂；包子、饺子、馄饨等馅类食物应选择含粗纤维少的蔬菜；肉类应选择细、嫩的瘦肉尽量多选择鸡肉、鱼肉、虾肉、动物肝脏等；蔬菜类应选择嫩菜叶切成小段后进行烹调可多用含粗纤维少的蔬菜及水果；豆制品可选择豆腐、豆腐脑、豆浆、豆腐乳等。（2）忌用食物：煎炸食品、过于油腻的食品；生冷食物及含纤维多的蔬菜、硬果类食品和强烈刺激性的调味品。（三）食谱举例（表6-3、表6-