最新精编医学专题—烹饪中的营养学-陈治锟.ppt

【烹饪(pēngrèn)中的营养学】陈治锟高级中餐烹饪(pēngrèn)师国家公共二级营养师国家公共营养师培训讲师北京营养师俱乐部常务理事中央人民广播电台营养嘉宾BTV《生活2012》营养嘉宾CCTV12套《平安365》嘉宾《2012健康中国》优秀营养师健康时报等多家杂志特约撰稿人课程(kèchéng)大纲：一、烹饪与营养(yíngyǎng)什么关系？二、关于(guānyú)烹饪学1、什么是烹饪？“烹”指煮的意思；“饪”指食物的成熟程度(chéngdù)烹饪是南宋以前食品加工制作技术的泛称古代厨务没有明显分工厨师既管做菜又管做饭还要酿酒、造酱、屠宰、储藏、采购和进行宴间服务。所以烹饪的含义广泛。2、什么(shénme)是烹调？二、烹与调的作用(zuòyòng)（二）调的作用(zuòyòng)中国菜肴(càiyáo)的特点4、配料巧妙中国菜肴注重原料的质、色、形、味、营养的合理搭配。5、技法多样烹调技法是我国厨师的又一门绝技。常用的技法有：炒、爆、炸、烹、熘、煎、贴、烩、扒、烧、炖、焖、氽、煮、酱、塌、卤、蒸、烤、拌、炝、熏以及甜菜的拔丝、蜜汁、挂霜等。6、味型丰富中国各大菜系都有自己(zìjǐ)独特而可口的调味味型除了要求掌握各种调味品的调和比例外还要求巧妙地使用不同的调味方法。10、注意造型中国菜肴造型美的追求是有悠久传统的。造型在菜肴的质量评价中是相当重要的。菜肴的造型美主要由色和形两部分组成。色对菜肴的作用(zuòyòng)主要有两个方面一是增进食欲二是视觉上的欣赏。形包括原料的形态、成品的造型或图形等外观形式。11、中西交融吸收西餐的长处洋为中用是提高和改进中国烹饪的一个可行的方法。西菜的注重营养搭配清洁卫生分食制以及某些烹调特色都可以借鉴到中国烹饪中来。12、地方性强不同地区的饮食习俗都有鲜明的民族性和地域性饮食原料的不同饮食习惯就有明显的差异。各民族饮食生活习惯的形成有其社会根源和历史根源。三、中国(zhōnɡɡuó)八大菜系：其它(qítā)小种菜系排名：二、各大菜系的特色(tèsè)及营养7、湖南菜1、又称湘菜起源于春秋时期的楚国影响广泛。包括(bāokuò)湘江流域菜、洞庭湖区菜、湘西山区菜。2、特色：以水产和熏腊原料为主精于烧、炖、腊、蒸以小炒、滑溜、清蒸见长；味浓色重咸香酸辣油闰醇和姜豉突出肴馔风盛大方花色品种众多；民间菜式质朴无华山林与水乡气质并重。3、代表:腊味合蒸、霸王别姬、冰糖湘莲、麻辣仔鸡、走油豆豉扣肉。常见的几种(jǐzhǒnɡ)加工方法焯水的注意事项:四、制汤大全(dàquán)：美味(měiwèi)汤品白汤(báitāng)鲫鱼三、汤汁(tānɡzhī)形成的原理为什么汤是白色的？1、汤体在急火或中火加热过程中不断(bùduàn)振动使脂肪分子被撞击成许多小油滴而分散于汤中。2、肉皮和汤中的胶原蛋白在不停的振荡下首先螺旋状结构被破坏接着发生不完全水解形成明胶。3、明胶溶于汤中是一种亲水性很强的乳化剂在汤中它与磷脂共同起着乳化作用。4、明胶分子与磷脂分子上的非极性基团伸向油滴将油滴包裹在里面阻止了油滴的聚集使汤汁成为油、水、胶三相结合的分散体系。5、而明胶与磷脂另一端大量的亲水基团与水结合使这个分散体系十分稳定。6、因此白汤在静止后不会随时间的延伸而改变色泽。在这个分散体系中油稳定的分散在汤水中。这种水包油型的脂肪滴在光线的折射中颜色是乳白色的象牛奶一样这就是白汤的成因。四、素汤、白汤和清汤制作(zhìzuò)的区别经常和高汤(gāotāng)养生吗？藏起来(qǐlái)的脂肪——奶白汤蛋黄酱(沙拉酱)有图有真相(zhēnxiàng)！藏起来的脂肪(zhīfáng)——可可脂反式脂肪酸第四十六页共七十九页。下奶(xiànǎi)喝母鸡汤好还是公鸡汤好？推荐(tuījiàn)靓汤：麻油鱼汤五、热菜的烹调(pēngtiáo)方法《葱烧海参》《酱焖鳎目鱼》(二)、烹调(pēngtiáo)过程中可能产生的有害物质C、水烫——操作时要大火沸水操作迅速原料分次下锅使水温不致降的太低。可减少蔬菜维生素的损失和颜色(yánsè)的变化。同时提高钙的吸收植酸被去掉了。D、旺火急炒——减少营养素的原则是：菜要做熟加热时间要短。旺火急炒能缩短菜肴成熟时间可大大降低维生素的损失。水产品的营养(yíngyǎng)什么是成长？什么是改变？什么是突破(tūpò)？在成长中改变在改变中突破自我！让我们(wǒmen)一起陈治锟TEL：13146354042QQ：464457510新浪微博：@营养师陈治锟北京(běijīnɡ)营养师俱乐部营养师们的家园！谢谢！内容(nèiróng)总结