烹饪与膳食管理基础.ppt

烹饪与膳食管理基础第一章烹饪概述二、中国烹饪的发展

无炊具烹与石烹时期

陶烹时期

铜烹时期

铁烹时期

铁烹与电气交替期第二节烹饪与烹调的关系三、烹饪的含义
烹：加热烹炒调：配料调味
烹调：菜肴的制作过程
1、烹的作用：
杀菌消毒
促进大分子的营养素分解，有利于消化吸收。
生成芳香物质，使食物变的芳香可口。
促进复合味的形成。
使原料颜色鲜艳，形状美观。
2、调的作用
除去异味
增进香味

第三节烹饪与营养的关系第四节中国风味菜系简介第二章合理膳食二、中国居民目前的营养状况三、中国居民膳食中存在的营养问题第二节膳食结构三、不同国家膳食结构及饮食特点第三节膳食指南中国居民平衡膳食宝塔中国居民平衡膳食宝塔说明第四节特殊人群的合理营养与膳食指南孕妇的营养需求孕妇的合理膳食与膳食干预4、妊娠期营养不良对母体和胎儿的影响5、妊娠并发症孕妇的合理膳食第二节乳母的营养需要与膳食指南㈠哺乳期的生理特点㈡营养与泌乳第二节乳母的营养需要与膳食指南二、乳母的合理膳食3、乳母一日食谱举例四、幼儿营养与膳食㈠婴幼儿的生理特点㈡婴幼儿的营养需要㈢婴幼儿的合理喂养学龄前儿童营养与膳食㈠生理及营养特点五、学龄前儿童营养与膳食㈠生理及营养特点青少年营养六、老年营养与膳食指南老年人饮食特点和原则一、平衡膳食少量多餐二、合理搭配，忌食肥甘厚味三、节制饮食、低盐饮食四、多吃新鲜蔬菜、水果，补充维生素五、戒烟限酒适量饮茶饮食与保健第五节中国居民膳食营养素参考摄入量第四章合理烹饪食物一、蛋白质在烹饪中的变化变性蛋白质的性质2.凝胶作用(二)烹饪使蛋白质水解二、脂肪在烹饪中的变化和作用油脂在烹调中的变化三、糖类在烹饪中的作用和变化四、无机盐在烹饪中的变化五、维生素在烹饪中的变化第五章、基础营养的计算技能第二节、人体每日所需能量计算第六章营养配餐及应用四、全日、每餐热量和营养素供给量计算（一）能量供给计算例题已知某脑力劳动者每日需2400千卡（10.04MJ）的能量，求此人一日三餐中每餐蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入量？
已知三类产热营养素占总能量比例蛋白质12～15％，脂肪20～30％。碳水化合物55～65％（各取其中间数15％、25％、60％）早、中、晚三餐热量分配为30％、40%、30%.
解：早餐2400千卡×30％＝720千卡
中餐2400千卡×40％＝960千卡
晚餐2400×30％＝720千卡蛋白质脂肪碳水化合物
早餐108千卡（720×15％）180千卡（720×25％）432千卡（720×60％）
中餐144千卡（960×15％）240千卡（960×25％）576千卡（960×60％）
晚餐108千卡（720×15％）180千卡（720×25％）432千卡（720×60％）

三类产能营养素每餐需要量
已知蛋白质产能系数为4千卡/克，脂肪为9千卡/克，碳水化合物4千卡/克
蛋白质脂肪碳水化合物
早餐27克（108÷4)）20克（180÷9）108克（432÷4）
中餐36克（144÷4)）26.6克（240÷9）144克（576÷4）
晚餐27克（108÷4)）20克（180÷9）108克（432÷4）（二）主食副食数量确定副食
例：以上例为基础求此人午餐副食搭配
解：查食物成分表大米含蛋白质8.4％，所以午餐主食蛋白质15.5克，副食蛋白质应36－15.5＝20.5克，
副食蛋白质2/3应由动物蛋白质供给，1/3由植物蛋白质供给，动物蛋白质20.5克×2/3＝13.7克，植物蛋白质20.5×1/3＝6.8克。如果动物蛋白质选用猪肉13.7÷21％（猪肉蛋白质含量）＝65克，如果植物蛋白质选用千张6.8克÷31.2％（千张蛋白质含量）＝21克。据此配以适量的蔬菜，即可以设计营养食谱。（三）食谱调整方法食物交换份作法
将常用食物按所含营养素的特点大致划分为四大类类
Ⅰ类富含碳水化物的谷类食物(包括块根类蔬菜及
淀粉类食物，如土豆、山药、粉丝、粉皮等)。
Ⅱ类富含无机盐、维生素和膳食纤维的蔬菜类及
水果类食物。
Ⅲ类富含蛋白质的肉、奶、蛋类食物(包括鱼、禽、干豆
类、豆制品、乳制品等)。
Ⅳ类富含热能的油脂类、硬果类、纯糖类食物。列出各类食物每单位交换份重量一个人全日热量为2200千卡，交换份数为16.5份
应用食物交换份法编制食谱举例
如果一个人全日热能供给量标准为2200kcal，查表2200kcal，栏中交换份数为16.5份，其中I类食物8.5份，I类食物2份，Ⅲ类食物3份，N类食物3份。具体到食物的种类和数量上则可选用；粮谷类425g、蔬菜500～750g、水果200～250g、瘦猪肉50g、牛奶250g、鸡蛋1个、食油2汤匙、白糖20g(约2汤匙)。这些食物分配到一日三餐中可这样安排五、不同人群食谱营养特点（一）脑力劳动者营养配餐配餐原则（