臭豆腐乳 - 微生物學系- 朹吳大學.ppt

臭豆腐面面觀目錄臭豆腐簡介臭豆腐是一種發酵食品，其菌種沒有經過培養，完全開放、任由其自然生長，因而微生物種類非常複雜。由於是利用天然菌種來分解材料，因而材料不同，風味自然也不同。

源起

清朝康熙八年，安徽仙源縣舉人王致和趕著考試，不幸落榜。留在北京經營豆腐舖。一日王致和因累積不少存貨，打算製作豆腐乳，將豆腐切成小塊，放入罈中。過幾天打開罈子，發現豆腐變成青色，而且奇臭無比，不過吃起來卻非常好吃，所以決定將臭豆腐當成商品出售。

臭豆腐料理種類
油炸臭豆腐
台灣，香港或上海常使用油炸的方式食用。台灣的攤販所販賣的臭豆腐，常習慣搭配酸甜不辣的台式泡菜（或四川泡菜），舒解臭豆腐的油炸膩感，香港的則習慣以甜醬搭配。

麻辣臭豆腐
麻辣臭豆腐是近年來台灣的新吃法，由於四川麻辣鍋的風行，也使得火鍋業者研發出把臭豆腐加入麻辣湯裡，搭配上鴨血、酸菜，麻辣湯底的濃郁再加上臭豆腐獨特的氣味，可以說是近年來個人火鍋常見的新吃法，也有些業者會加入肥腸（豬大腸），俗稱「大腸臭臭鍋」。清蒸臭豆腐
清蒸臭豆腐是類似清蒸魚的作法，將臭豆腐加入清淡爽口的湯底中，用清蒸的方式烹調，滿足不吃油炸品的臭豆腐饕客群。

臭豆腐乳
北京聞名的王致和臭豆腐為臭豆腐乳，與南方流行的臭豆腐乾是兩種不同的食品。王致和臭豆腐乳不能油炸，為饅頭和大餅等麵食的配品，並曾經為慈禧所喜愛，並賜雅名「御青方」，簡稱青方。

炭烤臭豆腐
炭烤臭豆腐，深坑的名產，也是台灣夜市裡常見的小吃，用竹籤穿過食材後，塗抹烤肉醬，在炭火上烤數分鐘;外皮酥脆，內裡鬆軟，入口即化，因為加入了大量的調味醬，也使得臭豆腐原本的氣味被覆蓋許多。
臭豆腐製做過程稱為「臭豆腐」的原因，是因為它的氣味，對於很多外國人來說，那種特殊的氣味與排泄物相似。臭豆腐其實是一種發酵製品，把原本無色無味的豆腐，讓他自然的發酵，台灣常見的浸泡液，就是把較老部份的莧菜，浸泡在洗米水中，放在常溫下發酵，產生那特殊的氣味。但隨著地區、食用方法的不同，製作方法及成品也有相當大的差異。

而供「油炸臭豆腐」使用的臭豆腐，手續則沒有豆腐乳(青方)複雜。為了求大量生產方便，一般而言都是以新鮮豆腐短暫浸泡「臭滷水」，讓臭滷水中的細菌、黴菌分解豆腐中的蛋白質，進而使豆腐的組織鬆弛，並且散發出臭味，然後就可以油炸。有些廠商為了求快，甚至不待分解程序完成，只要臭滷水的臭味入味後，隨即出貨，也因此，油炸臭豆腐的口味和油炸普通豆腐的口味相似。
臭滷水的做法

臭滷水是臭豆腐之所以臭的原因，也是臭豆腐好壞的關鍵。據業者表示，純正古法製造的臭滷水，是以野莧菜、竹筍、菜心、冬瓜、薑、花椒等數十種蔬菜，加鹽醃製，讓它自然生臭、發酵，而產生的發酵水。
首次製作臭滷水，必須長期靜置八個月以上才能使用，相當費時。但一經發酵完成，此後只要在臭滷水淡化時補充蔬菜即可。此外，也有人以鹹菜汁、臭魚、蝦等混合液做臭滷水；也有人以蘇打水、阿摩尼亞等化學藥劑來泡製臭豆腐。

臭豆腐店家訪談商家名稱
臭豆腐是自己製作還是有廠商?使用哪些材料?製作方法?
是跟廠商進貨。老闆表示，因為臭豆腐的製作滷水味道非常臭，會引起反彈，所以台北幾乎沒有製作的工廠，都是從外縣市運來。北部的店家也幾乎都是跟廠商進貨，現在只剩南部有些店家還會自己製作臭豆腐。

臭豆腐好吃的秘訣?
油炸的溫度很重要，還有家的醬汁和泡菜的味道也很重要。由於店家都是跟廠商進貨，所以其實臭豆腐本身的味道是差不多的，所以不同的地方就在於使用的醬汁和泡菜。有鄰家會抗議臭味嗎?如何協調?
老闆說因為臭豆腐的味道有些人喜歡，有些人卻覺得非常的臭。而且因為是油炸的東西，一天二天可能還覺得香，但是聞久了就會不舒服。我們訪問的那一家店是位在比較空曠的路口，所以味道很容易散掉，幾乎聞不出有臭豆腐的味道，也不在住宅旁邊。所以他們比較沒有被抗議臭味的問題。
未炸的臭豆腐要如何保存?沒賣完的部分要怎麼辦?
要用塑膠袋包好收到冰箱，露出的話老闆說那個菌會腐蝕冰箱。保存是很簡單的，因為現在的臭豆腐製作方法不像以前是用葷的滷水，現在都是用素的滷水，味道已經比以前輕很多了。而且又都是每天進貨，所以比較不會有剩下來的問題，天氣特別不好才會賣不完。

滷水要如何處理?
進貨的時候都是已經經泡製發酵好的豆腐，沒有鹵水的問題。來買的客人主要年齡層?
大多都是年輕人，大約在20~40歲的人最多。因為老一些的人覺得吃這個太燥熱了，而且食量也沒有那麼大，所以最主要的消費者還是年輕人居多

覺得賣臭豆腐最需要克服的因素的是甚麼呢?
地點!!地點很重要，因為現在人越來越重視生活品質，也重視衛生問題。沒辦法處理臭味的話會常常被鄰居抗議。
名豐手工臭豆腐(通化店)

臭豆腐是自己製作還是有廠商?使用哪些材料?製作方法?
廠商製作;材料清楚的只有豆腐跟滷水,其餘詳細材料跟製