姜汁酸奶饮料的研制.pdf

万方数据

I石≥西历琴第．万荔万丽—多g—207历j姜汁酸奶饮料的研制juiceDevelopment言中国乳品工业姜竹茂，夏玉静，贺红军withJIANGYu-jing，HEHong-jnil引乳酸菌饮料，取得了一定的进展嗍。还有研究成功的(烟台大学食品科学与工程研究所，山东烟台264005)ofbeveragegingerandyogurtZhu—mao，XIA生姜俗名黄姜。属姜科多年生草本植物，一年生，种收。我国山东、陕西及南方各省市均有种植。生姜味辛、微温，生姜营养丰富。其成分主要包括挥发油和辛辣成分，挥发油主要成分为姜醇(Zingiber01)、姜烯(Zingibereue)、水芹烯(Phellandrene)、柠檬醛(Citral)、芳樟醇(Linal001)和仪一龙脑陋-Camph01)等；辛辣成分有生姜酚(又名姜辣素)的同系物6一、8一、10-、12-和14一生姜酚与甲基生姜酚的同系物甲基一6一、甲基一8--、甲基一10一和甲基一12一生姜酚。此外，尚含氨基酸、淀粉、糖、维生素、植物杀菌素和树脂状物质11I。生姜是常用的中药，中医认为生姜具有解表散寒、温中止呕、保肝利胆、抗炎消肿止痛、化痰止咳的作用，可治风寒感冒、胃寒呕吐、寒痰咳嗽。现代科学研究发现了生姜的更多作用。如抗衰老、解毒、防晕、抗肿瘤和增强免疫作用等等。我国生姜资源丰富，是出口的主导产品之一。近几年来。随着人们的保健和营养意识的提高，活性乳酸菌酸奶饮料诸多的保健作用吸引着人们，使其市场不断扩大。近年来相关的研究很多，包括以胡萝卜汁、南瓜、马铃薯等蔬菜汁为辅料，发酵生产上市产品红枣乳酸菌奶饮料等【q，显示了酸奶饮料的市场优势和巨大的发展潜力。·从生姜中提取出汁液加入到酸奶中，再通过调配可制成食效风味俱佳的功能性饮品。与如上所述的rpgy@chinajouma}．net．cnda／ry要：以药食兼用的保健食品一生姜作为原料，和酸奶调配研制营养风味俱佳的姜汁酸奶保健饮料。通过单因素实验，正交实验和配方组合的优化既确定了该饮料的最佳生产工艺，又筛选出了较好的饮料配方组合，制作出的产品风味口感和稳定性均较好。实验对生姜的处理方法和出汁率，饮料配方，糖酸比，饮料稳定性等关键因素进行了较详细的研究和探讨。经多次实验和感官鉴评确定，饮料的胶：羧甲基纤维素钠：海藻酸钠=1：2：1)的复合稳定剂，总用量为0．3％时稳定效果良好。85℃杀菌10关键词：姜汁；酸奶饮料；感官鉴评Abstract：Withfood一百ngersinglewordal0摘最佳配方为酸奶35％，姜汁8％，白糖11％，并调节糖酸比至26左右时酸甜适度，口感良好。单一的稳定荆稳定效果很差，选用配比为(黄原min时，既可获的满意的杀茵效果又对饮料的稳定性影响较小。中图分类号：TS252．54文献标识码：A文章编号：1001-2230(2008)02-0016-05(InstituteEngineefing，YantaiUniversity，Yantai264005，China)materialthecombinationdispemation．Theexperiments．Scientificmouthcompositestabilizer(xanthangum：carboxymethylsodium-sodium10minKeyjuice；yogurt收稿日期：2007-08-30作者简介：姜竹茂(1962一)，男，副教授，研究方向为乳品科学技术。VCbVVl，．chinadairy．netINDUSTRYFoodSciencedrugecliF，sedual—purposehealthforrawwedevelopeddrinkwhichalsohasbeautifulflavor．Throughfactortry，orthogonaldispensationbuilt—upoptimize，thebestproductionprocesswereascertained，aswellaskeyfactorssuchyield，thebeverage，thesugar—acidratio，andstabilitystudiedinorganstandardWaschosefoundlastrecipecontends35％．8％gingersugar11％．Andwhenratioiscontrolledabout26，wegetprettygoodfeel．Singlestabilizerpooreffect；SOcellulosealginate=1：2：1、Wasneeded．0．3％isenoughstability．Sterilizingproduct85。Clittleeffect