食用变性淀粉在食品加工应用中的特性.doc

食用变性淀粉在食品加工应用中的特性淀粉作为食品添加剂是基于其方便于食品加工的功能性价值，以及提供某些食品系统所要求的性质，如形状或口味、增稠性、胶凝性、黏合性和稳定性等。为了满足某一特殊食品的加工或产品的要求，需要对原淀粉固有性质进行控制和改性方法来满足各种特殊用途的需要。食用变性淀粉在应用中的特性概述如下：
1．使用变性淀粉可以使其在高温、高剪切力和低pH值条件下保持较高的粘度稳定性，从而保持其增稠能力。很多食品均需在较高温度下加工或杀菌，原淀粉分子在高温下易解聚成小分子，黏度下降，使其失去增稠能力。食品中的机械搅拌和泵的输送均会产生剪切力，有些食品由于存在有机酸（如酸性饮料），使体系偏酸性，高剪切力和酸性环境均能使原淀粉分子降解，失去稳定食品的能力。若采用稳定化处理的淀粉就能避免上述缺陷，使食品在高酸度、高温、加热时间较长、强搅拌或均化时有良好的构型，能适用于各种需要增稠的范围内。
2．通过变性处理可使淀粉在室温或低温保藏过程中不易回生，从而避免食品凝沉或胶凝形成水质分。食品中的淀粉分子在保藏过程中会通过氢键发生分子间重排而缩合，尤其在冷藏过程中这一过程更为剧烈，结果导致分子脱水收缩，固体食品质构硬化，甚至析出水来，流体食品出现上下分层、混浊，产生劣化。变性在淀粉分子间引入亲水基团，可提高淀粉分子亲水能力，阻碍淀粉分子间以氢键形式缩合脱水收缩。
3．变性淀粉能提高淀粉糊的透明度，改善食品的外观，提高其光泽度。如果原淀粉亲水性不强，当用它制作食品时，因不能很好地结合水分子，而使整个食品体系透光率低，食品发白，无光泽。变性处理如果接上亲水性基团，则淀粉分子周围吸附大量水分子，或质构均匀的溶胶，使食品有很高的透明度或诱人的光泽。
4．变性处理能改善乳化性能。原淀粉分子无乳化性，不能用它形成稳定的水油混合体系。在淀粉分子上接上亲水、亲油双重性质的官能团，如辛烯基琥珀酸根，则既具有亲水性，又具有亲油性，从而达到乳化稳定水油混合体系的目的。
5．变性处理可提高淀粉浓度，降低淀粉黏度，还可提高淀粉形成凝胶的能力。如制作牛皮糖的酸处理淀粉，不仅因为它有退减和胶凝的趋向，而且因为它有在高含固量下蒸煮易于操作的黏度。
6．变性处理提高淀粉溶解度或改善其在冷水膨胀能力，改善淀粉在食品中的加工性能。
7．改善淀粉的成膜性。如通过切支酶切断支链淀粉分子的α－1牞6糖苷键，增加直链分子的比例，经此过程处理后的淀粉形成的膜具有很好的强度和隔氧性，适用于食品的包装膜。
在口香糖和其他糖果的糖质薄涂层中，可以含有流度淀粉或糊精并带有糖或糖浆，以防止硬涂层剥落，并可得到平滑表面。为防止果仁和巧克力糖果涂层的油迁移，可在涂层中加入改性淀粉或糊精。