最新精编医学专题—《烹饪营养与卫生》-第十讲-膳食的结构和平衡膳食-2012优化版.ppt

烹饪营养(yíngyǎng)与卫生第三章平衡(pínghéng)膳食第一节膳食的结构(jiégòu)和平衡膳食一、平衡(pínghéng)膳食的概述（一）平衡(pínghéng)膳食的概念通过平衡膳食能够满足人体生长发育和各种生理需要以及劳动强度及生活环境的需要并且在各种营养素间建立起营养生理上的平衡关系所提供的能量和全部营养素的数量称为合理营养。膳食中主要食物(shíwù)种类和数量的组成称为膳食结构或膳食模式（二）平衡(pínghéng)膳食的基本要求1、保证人体(réntǐ)能量平衡①三大生(dàshēnɡ)热营养素比例要合理②供给量必须(bìxū)与消耗的能量保持平衡③体质质数(zhìshù)（BMI）是否正常亚泰地区成年人BMI正常值为18.5～23>23属超重25～30属肥胖(féipàng)>30属极度肥胖BMI<18.5属消瘦例已知该糖尿病患者身高(shēnɡāo)155厘米体重60公斤属轻体力劳动者求一日所需能量根据身高体重计算热量标准体重：155—105=50kgBMI=60/1.552=25属于肥胖热量需求：50×25=1250kcal2、供给种类(zhǒnglèi)全面的各种营养素3、满足营养素数量、比例(bǐlì)的平衡4、食物组成(zǔchénɡ)要全面5、重视(zhòngshì)食物的合理搭配6、重视合理(hélǐ)烹调减少营养素损失（三）我国居民每日膳食(shànshí)营养素参考摄入量二、常见(chánɡjiàn)膳食模式的特点1、膳食(shànshí)的含义2、膳食(shànshí)结构的类型①平衡(pínghéng)膳食模式②不平衡(pínghéng)膳食模式a.欧美膳食(shànshí)模式b.发展中国家膳食(shànshí)模式c.其他膳食(shànshí)模式三、我国膳食结构(jiégòu)的特点1、我国膳食(shànshí)结构2、我国膳食(shànshí)结构的改进四、我国平衡(pínghéng)膳食宝塔1、平衡(pínghéng)膳食宝塔的内容2、平衡(pínghéng)膳食宝塔的应用五、合理配菜的营养(yíngyǎng)原则1、合理(hélǐ)配菜的原则①掌握主要烹饪原料的营养价值特点谷类、麦类、玉米及杂粮、大豆及豆类、瘦肉及肉类、肝脏及内脏、叶菜及蔬菜(shūcài)、牛乳与乳类、鸡蛋及蛋类等营养价值特点②重视具有特殊营养价值的原料选择我国多数居民的膳食食物组成是以谷类为主的植物性食物在配菜时应当特别重视富含优质蛋白、钙、维生素A、赖氨酸、维生素B2可溶性膳食纤维等具有特殊营养价值原料的选择③不可忽略含有(hányǒu)生物活性成分原料的应用菌类、生葱、生蒜、西红柿等④多选择海产品和乳制品多吃海产品和乳制品可“以质补量”优化内陆地区居民的膳食质量⑤根据进餐者营养需要选择原料根据进餐者营养需求有目的地选购原料合理配制菜点对幼儿、青少年、老人显得尤为重要⑥为满足进餐者的口感需求、经济条件、饮食习俗来选择原料从菜品的方方面面创新不断提高菜点的营养、卫生及品质质量以适应现代进餐者对食品不断追求的需要⑦原料选择多样化在有限(yǒuxiàn)的进食量中获得尽可能多的营养素在合理配菜中获得合理营养2、烹饪原料(yuánliào)的合理搭配筵席(yánxí)的营养3、筵席设计的营养(yíngyǎng)原则a.计算筵席(yánxí)主要食物组成b.掌握好荤素比例和菜品搭配合理、避免重复和浪费要分配好凉菜、热菜和主食用料和比例才能控制总摄入量和其相互比例。特别应该重视对易缺乏营养素的供给(gōngjǐ)要防止脂肪、蛋白质等营养素过多c.选料应按筵席的要求按档次选料但一般筵席都应该选料多样特别是菜点品种多样、不重复。筵席中可加大餐间主食和水果的比例主菜中荤素搭配要合理不要一味追求动物性原料和珍惜品种让荤素菜点的比例更加合理d.改进烹调方法合理(hélǐ)加工重视菜点色、香、味、形、器的配合融菜肴的观赏、美食、营养、文化为一体e.要特别加强筵席卫生安全防止细菌性食物中毒。改善就餐环境和进餐方式如“分餐制“内容(nèiróng)总结