鸡蛋的吃法.doc

煮鸡蛋有学问

几年前去德国实习，发现无论是在星级宾馆还是在普通小旅馆的自助餐桌上，鸡蛋的位置不仅有两堆，而且有“3”和“5”的标记。餐厅服务生告诉我们：“3”是指煮沸3分钟的鸡蛋，“5”是指煮沸5分钟的鸡蛋。

回到家后，做起试验：将新鲜无破损的鸡蛋洗净后，凉水下锅，开锅后，分别计时3、5分钟，捞出过凉。“3分钟鸡蛋”，蛋清熟而软嫩，蛋黄刚要熟，略溏。“5分钟鸡蛋”，蛋清熟而嫩，蛋黄熟而不硬。

据营养学家介绍：不同煮沸时间的鸡蛋，在人体内消化时间是有差异的。“3分钟鸡蛋”是微熟鸡蛋，最容易消化，约需1小时30分钟；“5分钟”鸡蛋“是半熟鸡蛋，在人体内消化时间约2小时；煮沸时间过长的鸡蛋，人体内消化要3小时15分。

“5分钟鸡蛋”不仅软嫩、蛋香味浓，而且有益人体营养。美国医学界曾发表研究报告，24名成人每日吃两个半熟蛋，6个星期后血脂并没有上升，对人体有益的好胆固醇（HDL）反增加10％。
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科学煮鸡蛋

鸡蛋是分成蛋黄、蛋清和蛋壳三层。蛋黄凝固的温度为68摄氏度-71摄氏度，蛋清凝固的温度为62℃-64℃，煮鸡蛋时如果火太大，在蛋黄外面、凝固温度低的蛋清就会迅速凝固并且变硬，从而阻碍热量继续向蛋黄内传递，影响凝固温度较高的蛋黄凝固，使煮出来的鸡蛋清熟黄不熟。如果煮的时间过长，蛋白质过度变性，鸡蛋会变得很硬，既不好吃，又影响消化吸收。所以，煮鸡蛋也要得法。首先，鸡蛋要用冷水下锅，然后缓慢升温，水开后煮两分钟左右关火，保温五六分钟再取出用冷水激一下就可以吃了。

鸡蛋吃法多种多样，就营养的吸收和消化率来讲，煮蛋为100％，炒蛋为97％，嫩炸为98％，老炸为81．1％，开水、牛奶冲蛋为92．5％，生吃为30％～50％。可见，煮鸡蛋是最佳吃法，但要注意细嚼慢咽，否则会影响吸收和消化。不过，对儿童和老人来说，还是蒸蛋羹、蛋花汤最适合，因为这两种做法能使蛋白质松解，极易被消化吸收。鸡蛋中维生素C含量不高，所以吃鸡蛋时最好辅以适量的蔬菜。每天吃几个鸡蛋合适？

从营养学的观点看，为了保证膳食平衡、满足机体需要，又不会营养过剩，一般情况下，老年人每天吃1～2个鸡蛋为宜。中青年人、从事脑力劳动或轻体力劳动者，每天可吃2个鸡蛋；从事重体力劳动，消耗营养较多者，每天可吃2～3个鸡蛋；少年儿童由于长身体，代谢快，每天也应吃2～3个鸡蛋。孕妇、产妇、乳母、身体虚弱者以及进行大手术后恢复期的病人，需要多增加优良蛋白质，每天可吃3～4个鸡蛋，但不宜再多。

怎样吃鸡蛋营养最高

鸡蛋的营养成分比较全面而均衡，人体需要的营养素几乎都有，无论是蛋清还是蛋黄，它们的蛋白质生理价值都极高，且易于消化吸收，利用率能达到95%以上，因此是较全价的天然食品。

一天究竟吃几个鸡蛋好？首先来看看从一个鸡蛋能得到多少营养。

一个中等大小的鸡蛋，平均约重50克，能提供蛋白质6克，脂肪5克，热能72千卡，钙23毫克，磷89毫克，铁1.2毫克，维生素A612国际单位，硫胺素0.07毫克，核黄素0.13毫克，尼克酸0.04毫克，胆固醇300毫克。若将一个鸡蛋和50克瘦肉来比较，鸡蛋的蛋白质和脂肪的质量比瘦肉好，维生素的含量也较高，价钱却比瘦肉便宜些，从营养及经济两方面考虑都是吃鸡蛋较合算。

近年来，由于了解到患动脉粥样硬化和冠心病的人血液里的胆固醇都有增高，所以不少人对胆固醇产生了畏惧心理，害怕吃蛋黄会造成动脉硬化，因此不敢吃鸡蛋。这种顾虑是不必要的，在正常情况下，胆固醇并不是有害的东西，它也是人体不可缺少的重要物质，在体内胆固醇不仅是构成细胞的基本材料之一，而且能合成几种重要的激素，在体内还能转变成维生素D3。

另一方面，人体血浆里的胆固醇并不都是从食物中来的，它有外源性和内源性两个来源。外源性是来自食物，所有肉、蛋、动物脂肪都含有胆固醇。估计每天大约吃进500毫克，如果动物性食物吃得少，还到不了此数。内源性是体内自己合成，每天约合成1.0~1.5克，这远比从食物吃进去的多，所以体内的胆固醇大部分是身体自制的。在正常情况下，身体有自动调节的能力，即吃进去的胆固醇多，体内合成的数量就少；吃进去的少，体内合成的就多。此外蛋黄里还含有丰富的卵磷脂，是一种强乳化剂，它可使血液中的胆固醇和脂肪颗粒变小，并保持悬浮状态，从而妨碍胆固醇和脂肪在血管壁的沉积，透过血管壁为身体组织所利用，不会增加血浆胆固醇。美国密苏里州立大学的玛加烈.弗林博士曾组织了一个专门研究“鸡蛋与胆固醇”小组，对116名32~62岁的男性进行了为期半年的实验。他们先让受试者连续三个月不吃任何蛋品食物，测定血清胆固醇的含量，然后每人每日加2个鸡蛋，3个月后再测胆固醇，两次结果相差不明显，说明受试者体内胆固醇的含量不受鸡蛋胆固醇的影响