黄酒发酵过程中主要香气成分的变化.docx

编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径学海无涯苦作舟页码：黄酒酿造工••••一级•论文黄酒发酵过程中主要香气成分的变化林加华浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司沈永和酒厂二○一一年八月三十日黄酒发酵过程中主要香气成分的变化林加华（浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司沈永和酒厂绍兴312000）摘要：对加饭黄酒的机械化大罐发酵过程进行了跟踪取样采用了毛细管气相色谱并结合自动静态顶空进样技术对其发酵过程中的挥发性香气成分的变化进行了检测。发现了香气成分中部分醇类、酯类、醛类和酸类各自特殊的变化过程和变化趋势。关键词：黄酒；香气成分；发酵；静态顶空黄酒的酿造过程是非常复杂的是由多种微生物对发酵原料的共同作用完成的。其酿造过程中产生的香气物质构成了黄酒的骨架香味整个发酵过程基本决定了黄酒的风格。对于生产实践中仅通过常规的理化指标来控制发酵过程的进行是远远不够的还要通过其香气成分的变化来了解黄酒醪液成分的变化以及该批发酵原酒质量的高低。到目前为止国内对黄酒在发酵过程中物质的变化已经做了许多研究主要是跟踪发酵过程中的基本理化指标（酒精度、糖度、酸度）的变化此外重点关注的就是发酵醪的酸败［１］和PＨ变化的研究［２］。但是对黄酒在发酵过程中主要香气成分的变化研究较少缺乏基础数据。由于黄酒的成分比较复杂对其挥发性风味物质（主要是醇、酯、醛、酸）的检测方法也较复杂主要方法分为化学法和仪器法其中用得最多的就是气相色谱法［３］。如鲍忠定等［４］用乙醚萃取法前处理黄酒后直接进样测定醇、酯、酸、醛等化合物此外还有郭翔［５］采取顶空固相微萃取技术（ＳＰＭＥ）来分析测定黄酒中挥发性物质。本实验采用自动静态顶空方法对黄酒中的香气成分进行了检测成功地对黄酒香气中近20种挥发性成分进行了定性和定量分析方法简单并且具有很好的重现性。一材料与方法（一）实验材料糯米：市售；麦曲、酒母：公司自制。成品酒为一年陈加饭黄酒。气无水酒精和ＮａＣｌ为Ａ．Ｒ．级其余标样均为ＧＣ级。（二）仪器气相色谱仪为ａｇｉｌｅｎｔ６８９０Ｎ；色谱柱ＤＢ－ＷＡＸ３０ｍ×０．３２ｍｍ×０．２５μｍ；顶空进样器ＨＰ－７６９４Ｅ。发酵设备为６０吨发酵罐。（三）方法1、发酵过程跟踪对加饭酒的机械化大罐发酵过程进行了跟踪检测本实验发酵过程分为前酵和后酵时间总共为10天期间每隔１～２天对其中2个大罐进行取样分析实验结果为２个大罐检测数据的平均值。发酵结束后将发酵醪压榨煎酒并进行陈酿直到成品酒。2、色谱检测柱温：起始柱温40℃保持5min后以10℃／min速率升温至230℃并保持7min；顶空条件：在20ml顶空瓶内加入10ml黄酒和3ｇNAC1混匀后在50℃平衡30min；检测器：FID氢气40ml／min空气450ml／min；检测器温度250℃；载气：高纯氮流速1ml／min；采用分流进样分流比为1:1。二、结果与分析从发酵过程的检测数据来看乙醇大部分是在发酵前４天产生的之后乙醇浓度还会缓慢上升。甲醇的浓度也是随着发酵过程缓慢上升。但是高级醇包括苯乙醇等都是在发酵第２天其浓度就达到了一个顶峰（见表１）之后其浓度就基本维持在该浓度范围左右并且成品酒中高级醇的浓度也只是稍高于该浓度范围说明陈酿过程中醇类的浓度变化不大。醛类的变化趋势则与醇类完全相反（见表２）发酵刚开始时醛类物质的浓度都比较高随着发酵过程的进行醛类被迅速消耗降低到很低的浓度。而成品酒中各种醛类物质的浓度都远远高于发酵结束时如苯甲醛、糠醛等在发酵过程中浓度都几乎为零或低于仪器检测限但是在成品酒尤其是陈年酒中的浓度却非常高因此黄酒中的醛类物质主要是在陈酿过程中产生的。此外乙缩醛是由乙醛和乙醇经醇醛缩合反应产生的受各物质浓度的影响并且受温度强烈的影响［６］其变化就显得没有规律。乙酸的浓度也是随着发酵过程的进行而增加的其变化过程见图１。部分乙酸是酵母在代谢糖的过程中产生的此外黄酒发酵过程中存在的杂菌也会产大量的乙酸［７］。黄酒中的酯类化合物非常丰富可分为中低沸点的酯类和高级酯其发酵过程中的变化见表3。其中中低沸点的类（主要是乙酸乙酯）随着发酵过程的进行而不断增加而高级酯类（主要是乳酸乙酯和丁二酸二乙酯）则增加得非常少。如己酸乙酯和乳酸乙酯的浓度都是略微上升的但增加量少甚至丁二酸二乙酯的浓度基本为零或低于仪器检测限。当发酵过程结束时乙酸乙酯与甲酸乙酯等中低沸点的酯类其浓度与成品酒中的浓度相接近。但是高级酯类如乳酸乙酯和丁二酸二乙酯的浓度还远远低于成品酒中的浓度因此可以表明高级酯大部分是在黄酒陈酿过程中产生的。三结论（一）通过数据分析可以发现在黄酒发酵过程中尤其是前２天发酵过程比较剧烈各种低沸点的香气物质产生得比较多。比如乙醇和各种高级醇（正丙醇、异丁醇、异戊醇