预览加载中，请您耐心等待几秒...

冷冻保藏原理速冻蔬菜的加工工艺速冻的方法及设备速冻果蔬的贮藏....ppt

预览
1/10
2/10
3/10
4/10
5/10
6/10
7/10
8/10
9/10
10/10

亲，该文档总共16页，到这已经超出免费预览范围，如果喜欢就直接下载吧～

下载提示 文本预览

如果您无法下载资料，请参考说明：

1、部分资料下载需要金币，请确保您的账户上有足够的金币

2、已购买过的文档，再次下载不重复扣费

3、资料包下载后请先用软件解压，在使用对应软件打开

冷冻保藏原理 速冻蔬菜的加工工艺 速冻的方法及设备 速冻果蔬的贮藏 解冻一、冷冻保藏原理概念 是将经过处理的果蔬原料采用快速冷冻的方法使之冻结，然后在-18~-20℃的低温中保藏。 特点 此法不同于新鲜果蔬的保藏，属于果蔬的加工范畴 原料已不是活体，单成分变化极小 是保存风味和营养素较为理想的方法2.冷冻过程及冰点温度3.速冻与缓冻时冰晶体形成的特点4.冷冻对果蔬的影响2)果蔬在冻结和冷藏期间的化学变化 色泽：由绿色变为灰绿色；褐变 风味：积累羰基化合物和乙醇等，产生挥发性异味 质地：软化(果胶酶，汁液流失) 营养成分：冷冻前的处理造成维生素的损失大多数微生物在低于0℃的温度下使之活动可被抑制；霉菌和酵母比细菌耐低温的能力更强，但低温下生育及活动逐渐减弱； 原料在冷冻前易被感染：在包装前将原料冷却至冰点； 冷冻抑菌，但会有部分霉菌、酵母和细菌存留。一旦解冻后，温湿度合适，残存的微生物活动加剧，会造成腐烂变质。二、速冻蔬菜的加工工艺1.原料的预处理2.烫漂3.快速冻结4.防止变色的措施三、速冻的方法及设备四、冻结果蔬的贮藏五、解冻