餐饮业五常法图解.docx

编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径学海无涯苦作舟页码：餐饮业“五常法”管理技术指导手册（大中型餐饮企业试行）河南省餐饮行业五常法管理推广工作小组编前言“五常法”能造就安全、舒适、明亮的餐饮工作环境及和谐融洽的管理氛围提升员工的个人品质塑造一流餐饮企业的形象实现保障社会食品安全的共同理想。为了在我省餐饮企业导入“五常法”管理理念推广实施“五常法”管理方法帮助大中型餐饮企业及员工尽快了解“五常法”知识熟悉“五常法”管理内容特编写《浙江省餐饮业“五常法”管理技术指导手册》以下简称《手册》。本《手册》参考了“五常法”管理现有资料并结合我省实际情况详实地介绍了五常法的含义、实施意义、实施要领、员工培训内容和可供参考的管理制度、标识图例、参照标准及实例照片等具有一定的技术指导意义。可作为“五常法”管理推广实施及培训的教材及参考资料。希望我省餐饮企业的有关领导、管理人员能够积极组织本企业从业人员对本《手册》进行深入地学习并通过各种形式培训付诸于实施行动使我省餐饮企业推广“五常法”管理的活动由点到面、并逐步深入全面开展最终成为全省餐饮行业自觉遵循的规范性行为。编者2007年7月目录一、五常法概述1“五常法”含义2“五常法”实施意义3“五常法”实际效用二、五常法实施1实施步骤2具体做法与要求三、五常法组织与职责1管理组织2相关人员的工作职责四、员工五常操作指导培训内容1什么是“五常法”2“五常法”的特定意义3重点岗位“五常法”要点4上班、下班应履行的五常5五常守则附录：A、五常法管理制度（参考）B、五常法管理标识图例C、五常法管理实施评估表（试行）一五常法概述“五常法”即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律的简称是当今餐饮企业广为推崇的先进的自身卫生管理模式也是强化餐饮经营卫生意识提高卫生管理水平促进企业员工自律消除餐饮卫生安全隐患的一种有效手段。“五常法”的要义是“工作常组织天天常整顿环境常清洁事物常规范人人常自律”。运用“五常法”管理能对餐饮业的安全、卫生、品质、效率、形象等进行科学有效地提升是生产高品质产品、提供高品质服务、杜绝减少浪费、提高企业效率、树立企业形象的最佳途径。1“五常法”含义“五常法”是用来创造和维护良好工作环境的一种有效技术包括常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。它源自五个以“S”为首的日本字故又称为5S。1．11S—常组织定义：判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度将非必需的物品清理掉。目的：把“空间”腾出来活用并防止误用。1．22S—常整顿定义：要用的物品依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。目的：整齐、有标示不用浪费时间寻找物品30秒找到要找的物品。1．33S—常清洁定义：清除工作场所各区域的脏乱保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态防止污染的发生。目的：环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。1．44S--常规范定义：连续地、反复不断地坚持前面3S活动。就是要养成坚持的习惯并辅以一定的监督措施。目的：通过制度化来维持常组织、常整顿、常清洁的成效。1．55S—常自律定义：要求人人依规定行事养成好习惯。目的：改变“人的素质”养成工作认真规范的好习惯。2“五常法”实施意义目前虽然流行有许多先进的内部管理方法但不少企业总是感到现有的许多管理方法仍不尽人意特别在成本控制和工作效率提高等方面体现不出明显的优势。因此企业往往钱是投入了不少制度也制定了不少但是所产生的预期效果多未能如愿。由此对实施五常法管理也抱有了怀疑及担心担心五常法同样不会给自己带来效益所以怕投入的人力、物力、财力又会付之东流。其实企业的这些担心恰恰正是“五常法”管理实施后直接能够让企业感受和体会得到浪费减少、效率提高、形象提升等发生的变化。具体实施意义可归纳为五个方面：2．1切实提升企业品质、品牌的保障2．1．1被顾客称赞为整洁的餐饮企业顾客乐于前来消费；2．1．2由于口碑相传会在同行中树立典范形象；2．1．3清洁明亮的工作环境管理有序的运作氛围会吸引更多的员工人才提高了总体素质；2．2开源节流的法宝2．2．1降低很多不必要的物品的浪费；2．2．2减少寻找物品时间节省很多宝贵的时间；2．2．3五常法也是时间的守护神能降低工时不会延迟工作。2．3提供安全卫生餐饮环境的保证2．3．1宽