各种白酒风味特征、品评要领及工艺概述.docx

编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径学海无涯苦作舟页码：各种白酒风味特征、品评要领及工艺概述中国白酒香型的由来和现状中国白酒历史悠久工艺独特被列为世界五大蒸馏酒之一。中国白酒各自独特风格的形成是千百年来不断总结、提高的结果是中国广阔的地域、气候、原料、水质等诸多因素影响的结果也是各类型酒之间不断相互模仿、借鉴的结果。但中国白酒真正的发展还在解放以后可以说是日新月异百花齐放。中国白酒香型的由来可分三个阶段。第一阶段是六十年代初几大试点总结的结果为香型的确立打下基础。如茅台试点分析出了已酸乙酯是窖底香酒的主要成份才为浓香型酒的确定找到了理论根据。第二阶段是七十年代末期通过全国名优白酒协作会议及79年的第三届评酒正式提出和确立了酱香、浓香、清香、米香四大香型。而且在这次评酒会上这四个香型的代表酒分别获得国家名酒和优质酒称号。同时有的酒只因香型报错而名落孙山。第三阶段八十年代末期和九十年代初期由于第三、四、五届评酒会的推动全国树立新香型工作有了很大的进展。其一第五届评酒会上提出了“四大香型六小香型”的概念其二西凤酒确立为凤型工作进展顺利于92年终于挤进第五大香型。至此后兼香型、芝麻香型、特型、豉香型的分析、总结工作全面展开分别推出确立各自新香型的理论根据93年豉香型召开确立香型研讨会通过了香型标准的确立上报等项决议。94年9月将进行兼香型确立的类似工作。另外特型、芝麻香型药香型的香型确立工作也在紧锣密鼓地进行。综上所述目前我国白酒香型的现状是：酱、清、浓、米、凤五大香型已确立其中清香、浓香、米香型白酒已有了国家标准凤型酒标准已上报未批下来酱香型白酒国家标准正在制定中。新五小香型的确立工作已得到国家有关部门和专家的认可香型确立和标准制定正在进行中它们是以白云边和中国玉泉酒代表的兼香型白酒；以景芝白干代表的芝麻香型白酒；以董酒为代表的药香型白酒；以玉冰烧为代表的豉香型白酒；以四特酒为代表的特型白酒。中国名优白酒品种繁多以上十种香型并非是中国白酒香型的总代表。随着科技的进步和酒业的发展新的香型还会出现和确立如小曲清香型老白干香型；新型白酒系列等等。总之新香型的确立和增多是中国白酒兴旺发达的标志是中国白酒进步发展的象征每个酿酒工作者都应了解新香型确立的原则和方法进而为我国白酒香型的发展、提高做出努力。确立白酒新香型标准的基本条件。具有本香型产品的独特风格和特征性的香味成分及其主要香味成分的量比关系。具有独特的生产工艺、生产历史较长。有广阔市场深受消费者欢迎在国内有数家厂生产产品覆盖面较广年销售量在五万吨以上。符合国家酒娄类发展政策具有较好的经济效益。本香型代表厂的产品年产量在万吨以上；全员劳动生产率在2万元以上资金利税率在50%以上人均利税率在一万元以上。具有制定标准的科学依据和法定单位的检测分析报告。符合国家酒类卫生标准。近几年国家技术监督局委托沈阳技术局对白酒用语标准进行多次整理、规范初步确立一部份酒感官品评的标准用语。各种香型白酒的标准评语及评语清香型白酒标准评语是：无色、清亮透明无悬浮物、无沉淀清香纯正具有以乙酸乙酯为主体的清雅、协调的香气入口绵甜香味协调醇厚爽冽尾净香长、风格（突出、明显、尚可）。浓香型白酒标准评语是：无色（或微黄）透明无悬浮物无沉淀窖香浓郁具有以已酸乙酯为主体、纯正协调的酯类香气八口绵甜爽净香味协调余味悠长风格（突出、明显、尚可）。酱香型白酒的标准评语是：无色（或微黄）透明无悬浮物无沉淀酱香突出、幽雅细腻空杯留香幽雅持久入口柔绵醇厚回味悠长风格（突出、明显、尚可）。米香型白酒的标准评语是：无色透明无悬浮物无沉淀、蜜香清雅入口绵甜落落爽净回味怡畅。风格（突出、明显、尚可）。凤型白酒：无色清亮透明无悬浮物无沉淀醇香秀雅具有乙酸乙酯为主一定量的已酸乙酯为辅的复合香气醇厚丰满甘润挺爽诸味谐调尾净悠长风格（突出、明显、尚可）。兼香型白酒：无色（或微黄）透明无悬浮物、无沉淀、酱浓谐调、幽雅舒适细腻丰满回味爽净余味悠长、风格（突出、明显、尚可）。芝麻香型白酒：清澈透明、酒香幽雅入口丰满醇厚纯净回甜余香悠长。风格（突出、明显、尚可）。药香型白酒：清澈透明、香气典雅浓郁甘美、略带药香、谐调醇甜爽口后味悠长风格（突出、明显、尚可）。特型白酒：无色清亮透明无悬浮物无沉淀、香气幽雅、舒适诸香谐调柔绵醇和、香味悠长风格（突出、明显、尚可）。豉香型白酒：玉洁冰清、豉香独特醇厚甘润后味爽净风格（突出、明显、尚可）。百分制品评中分数线的划分：一般分数线的划分：国家名酒94-96分国家优质酒92-94分部优酒91-93分省优酒90-92分一般酒90分以下品评常用术语的归纳品评常用术语如下：色泽：无色、晶亮透明清亮透明、莹澈透明清澈透明无色透明无悬浮物无沉淀。微黄、稍黄、较黄、发黄、灰白色