常用辅料及特性教程.ppt

第五章肉制品加工中常用辅料及特性本章主要内容第一节辅料的概念、作用二、辅料的种类三、辅料的作用调味料是指为了改善食品的风味，能赋于食品特殊味感(咸、甜、酸、苦、鲜、麻、辣等)，使食品鲜美可口、引人食欲而添加入食品中的天然或人工合成的物质。调味、防腐保鲜、提高保水性和粘着性
但能加强脂肪酶的作用和脂肪的氧化
新型食盐代用品Zyest、酵母型咸味剂，鸟氨酰牛磺酸酱油分为有色酱油和无色酱油
肉品加工中宜选用酿造酱油浓度不应低于22Be，食盐含量不超过18%
酱油的作用：增鲜增色、改良风味、促进发酵成熟（腊香肠等制品中）改善产品的滋味
使肉质松软
色调良好2、葡萄糖三、酸味料调味料
国外还作为肉制品的改良剂四、增味剂加热30～60min几乎无变化，250℃时分解。100℃加热1h无分解现象。230℃左右时分解，遇动植物中磷酸酯酶可分解而失去鲜味。
特殊强烈的鲜味，其鲜味比谷氨酸钠大约强10～20倍。强力味精就是88%～95％的谷氨酸钠与12%～5％的肌苷酸钠
使用肌苷酸二钠时，应先对物料加热，破坏磷酸酯酶活性后再加肌苷酸二钠五、料酒第三节香辛料2、分类（1）酰胺类（无气味香辛料）（2）含硫类（刺激性香辛料）（3）无氮芳香族类（芳香性香辛料）1、非提取天然香辛料小茴香又称大茴香桂皮胡椒丁香月桂叶麝香草2、配制香辛料3、天然香料提取制品三、人造香料第四节添加剂一、发色剂亚硝酸盐的作用比硝酸盐大10倍
对生产过程长或需要长期存放的制品，最好用硝酸盐腌制
现在许多国家广泛采用混合盐料
用于生产各种灌肠时混合盐料的组成是：食盐98%，硝酸盐0.83%，亚硝酸盐0.17%二、发色助剂三、着色剂1、磷酸盐具有胶样的结合性质
在结合碎肉时，裂缝几乎看不出来，就象蒸煮猪肉本身的颜色
改善肉制品的组织结构
改善肉制品的乳化性状
加强肉制品的凝胶效应4、其他品质改良剂苯甲酸：pH5以下，其防腐抑菌能力随pH降低而增加，最适pH为2.5～4.0，一般以低于pH4.5～5.0为宜。pH5以上时对很多霉菌和酵母没有什么效果。
山梨酸与山梨酸钾：属酸性防腐剂，对霉菌、酵母和好气性细菌有较强的抑菌作用，但对厌气菌与嗜酸乳杆菌几乎无效。其防腐效果随pH值的升高而降低，适宜在pH5～6以下的范围使用。各国抗氧化剂总数约30种，我国目前已使用的有6种
油溶性抗氧化剂：丁基羟基茴香醚（BHA），二丁基羟基甲苯（BHT），没食子酸丙酯（PG）
水溶性抗氧化剂：L抗坏血酸及其钠盐，异抗坏血酸及其钠盐等七、营养强化剂