酒店西餐培训内容(1).docx

编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径学海无涯苦作舟页码：酒店西餐培训内容西餐基本常识10字礼貌用语：“请”“你好”“对不起”“谢谢”“再见”礼貌待客“五声”：客人进店“欢迎声”客人问询“应答声”顾客帮忙“感谢声”照顾不周“歉声”客人离开“送声”。“四勤”：手勤腿勤（经常在服务区走动勤端、擦、收、送）眼勤（眼观六路耳听八方）嘴勤（有问必答有求必应）。西餐上菜的基本顺序：头盘（开胃菜）[冷、热]→汤→沙律→副主盘（鱼、虾）→主盘（肉类）→甜品→水果→咖啡、茶西餐摆台基本要领：左叉右刀先里后外刀口朝盘各种餐具成线餐具与菜肴配套。台面物品：花瓶放在桌子中央花瓶前摆盐和胡椒左盐右椒盐胡椒前面放牙签筒牙签筒前面是烟缸烟缸缺口对准盐和胡椒的中缝桌垫摆在桌子正中央。1、早餐摆台①正餐刀位于装饰碟右边垂直放置餐刀的手柄与餐碟边缘相切刀口朝向装饰碟并与台边相距1.5厘米。②正餐叉位于碟子的左手边垂直放置与碟边相切相距桌边1.5厘米叉口向上。③面包碟位于正餐叉旁边适当的位置与叉头边缘相距1厘米与台边相距1.5厘米。④黄油刀位于面包碟右1/3处刀口向左并与其它餐具平行。⑤咖啡杯、碟放于正餐刀右边适当位置与餐具距离1厘米距桌边1.5厘米杯柄向右与桌边呈45°咖啡匙与杯柄平行防于碟内。⑥水杯置于正餐刀正上方相距1厘米。⑦纸巾摆在装饰碟中间无装饰碟时放在刀叉中间。2、正餐摆台①正餐刀位于装饰碟右边垂直放置餐刀的手柄与餐碟边缘相切刀口朝向装饰碟并与台边相距1.5厘米。②正餐叉位于碟子的左手边垂直放置与碟边相切相距桌边1.5厘米叉口向上。③正餐刀右边摆汤勺与正餐刀平行相距1厘米。④正餐叉左边摆头盘叉与正餐叉平行相距1厘米。⑤头盘叉左边1厘米处摆面包碟内1/3处摆黄油刀黄油碟摆在黄油刀上方1厘米。⑥汤勺右边1厘米处垂直摆头盘刀与其它餐具平行。⑦水杯摆在正餐刀上方1厘米处红酒杯摆在水杯右下方1厘米白葡萄酒杯摆在红酒杯右下方1厘米三个杯子成一条直线与桌边成45°。3、宴会摆台①其它同正餐。②正餐碟正上方摆甜品叉、勺叉在下叉口向右勺在上勺口向左。4、特殊菜肴的摆台①意粉：左饭勺右叉②饭类：左叉右勺③牛排：左叉右刀左黄油刀。托盘托盘的操作方法：⑴理盘：整理托盘、洗净、擦干⑵装盘：以重内轻外高内低外先用外后用内以便于取用为原则。⑶托盘：左脚向前轻迈一小步弯腰半蹲曲肘使手臂与肘部成９０度掌心向上五指分开手臂与腰间相距１０公分左右起盘时右手拿住托盘边沿帮助左手把托盘从桌面托起。⑷行走：五种步法Ａ常步Ｂ.快步Ｃ.碎步Ｄ.跑楼梯步Ｅ.垫步行走时按指定的路线行走头正、高平行走自如右手自然摆动不能扶盘。⑸卸盘：卸盘的动作与起盘时相反斟酒斟酒的一般知识:（1）检查：上餐台斟酒前须将瓶口、瓶身擦干净并检查瓶子有无破裂有无变质发现问题应及时调换。（2）示瓶：在给每位客人斟酒前要将酒瓶（商标朝向客人）先示意一下让客人确认是否是自己所点酒水如客人表示不对应根据客人意见及时调换。（3）开瓶：服务员在开瓶时要注意把握瓶体平衡以免冲出喷到客人开启时声音要小开后检查瓶中是否有沉淀然后用洁巾擦拭瓶口开启后的酒瓶、瓶罐一般不留在客人的餐桌上除客人特别要求后开启后的盖和封皮要及时清理开启时瓶口一律朝上并用手紧握以示礼貌。（4）凡使用酒蓝斟酒瓶底下应衬垫一块净布。（5）凡使用冰桶或热桶的酒从桶中取出时应以一块布巾抹去瓶外多余水滴以免顺流至瓶口入杯或滴出弄脏台布或宾客衣服。（6）服务员要随时注意添加酒勿使杯中酒空使客人有受冷落之感。西餐服务程序一、早餐的服务程序（自助餐）（一）招呼客人带着热情的招呼客人如知客人姓名要称呼客人姓或名。（二）领位咨宾将客人领到座位旁用手示意为他们安排的桌子如客人满意便为客人拉椅协助客人就座。如客人有异议要尽可能为客人安排另他们满意的座位。（三）收餐券问房号根据酒店结帐方式的不同需要询问客人是否有早餐券或询问他们的房间号码以确定客人用完餐后是否需要结帐或者签拿总额的帐单。（四）询问咖啡/茶客人就座后立即询问客人喝咖啡还是茶并迅速服务倒杯。（五）值台服务服务员手持托盘来回走动关注客人是否：需要撤掉客人的空盘子、汤盅、碗、果汁杯。更换烟灰缸通常只要有一个烟头就要更换烟头不能超过两个。换烟灰缸时一定要先说：“对不起打扰一下”。用两个干净的烟灰缸换一个脏的烟灰缸避免烟灰四溅。3、续咖啡或茶当客人杯里只有小半杯或者快要完时应及时为客人添加咖啡或茶。4、需要添加糖或奶如果一桌客人很多为客人续咖啡或茶时同时看看糖和奶是否充足不够客人用时要立即补充。（六）结帐当看到客人准备离开或示意结帐时迅速为客人递上帐单。（七）道别当客人结帐