餐饮行业-中餐初级服务员营运手册.docx

编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径学海无涯苦作舟页码：第３５页第３５页中餐初级服务员营运手册目录大厅服务员工作程序上岗前的服务要求………………………………………………..餐前短会……………………………………………………………….就餐前的准备工作………………………………………………..就餐期间的服务规范…………………………………………….就餐完毕的结束工作…………………………………………….现实问题………………………………………………………….…….技能………………………………………………………………….…….第八节各种单据的基本知识………………………………厅房服务员厅房服务的特点…………………………………….厅房服务员的工作程序…………………………….开市准备……………………………………………….迎客…………………………………………………….客人进房后开位……………………………………….客人点菜回来后的服务……………………………….上汤…………………………………………………….上菜…………………………………………………….巡台…………………………………………………….客人吃完停筷时的服务……………………………….客人提出买单时的服务……………………………….客人要离开时的服务………………………………….客人走后的收尾工作………………………第一章服务员工作程序第一节上岗前的服务要求做好营业前的卫生工作要打扫餐厅擦抹桌椅用具清洗用餐时需要的物品领足备用物品做到餐后环境清洁整齐高雅优美。桌椅台布清洁卫生个人衣帽干净整洁仪容仪表端正。做好餐具的准备工作营业前要把所需要的各种小餐具如筷子调羹蘸碟大小酒杯汤匙刀叉醋壶油壶等整理消毒发现餐具或其他用品不足要及时领取补充并负责保管。营业前要了解和熟悉当日准备的菜色品种熟悉新菜的销售价格和菜色的特点熟悉筵席预订桌数熟悉餐厅服务员分布情况和自己的主要工作任务。精神要饱满工作服要整齐干净佩带工作证工作证要挂在胸前第二粒纽扣中间。带齐工作用笔巾钳打火机开瓶器等用具。准备餐料：准备茶叶（乌龙、铁观音、普洱、寿眉、红茶、花茶菊花）餐前小食供宾客选用斟上酱油备齐牙签托盘、暖水壶备足台布、席巾、水杯等。摆桌椅：桌椅要摆成一行一行前后左右都成一条直线。卫生工作：先扫地然后用“消毒水”拖地拖地时要用心用力不能马马虎虎不能拖一片留一片。天花板排风口墙裙要求无灰尘无污迹无蜘蛛网。玻璃要明亮室内植物要逐片抹干净地面干爽无油迹。了解当天供应品种如例汤、海鲜、时菜、主食、急推品种沽清类等。第二节餐前短会各项工作就绪厅前即将开始营业楼面经理、部长负责召集服务员分岗进行Ｂ训检查服务员的仪容、仪表强调当天营业的注意事项熟悉当市厨房供应品种及特别介绍汤类蔬菜类以及渔池的海鲜品种和数量情况掌握急推品种以便向顾客推介使员工在意识上进入工作状态形成营业气氛。就餐前请客就坐：咨客将客人带到该段后负责该段的值岗服务员（经理、部长、领班、服务员）向客人微笑以示欢迎（其他值岗人员见到客人经过自己面前时必须礼貌微笑地对客人讲“您好欢迎光临”。）引领客人入座。并将椅子轻轻拉开（在摆位前要检查椅子是否有破损或不洁）先女士男士主人（如有小孩或老人应优先）用礼貌的语气对客人说：“请坐”。当客人入座时用右脚帮助将椅子稍稍推入让客人坐好。推椅子力度适中避免碰撞客人。如客人手上有拿物件应帮忙取另一张椅子让客人将物件放在椅上提示客人：“您的物件可放在这里。”如客人带有小孩就要主动帮客人加婴儿椅。二、帮客人铺席巾：1）（如要摆席巾时）站在客人右边先女士男士主人（小孩老人优先）。2）轻手拿起餐位上的席巾双手舒展开席巾铺在客人的位置上用骨碟压着一角手不要触到客人开席巾时不能在客人面前抖开以免触及客人。（摆席巾时应检查席巾是否干净和有无破损）。三、递菜牌：（一般不用菜牌此项可免做）咨客在客人右边打开第一页特别介绍页帖在封二页。每天特价向外用右手拿着已开第一页菜牌中上方用左手夹着左角递给客人用礼貌温和的语言向客人讲“先生／小姐：这是我们的菜牌请慢慢选择。”菜牌必须干净没有绉折页码齐全。并向客人介绍当天的特色菜肴如今日例汤今日最新菜式。将空位席巾平放在骨碟上：咨客根据客人数量将多出的空餐位上的席巾轻手平放骨碟上以示多出的位置。如无摆席布的将碗仔收起盖在茶杯上以示收位。派毛巾：（湿巾纸巾）：站在客人的右边先女仕、男仕主人（老人小孩优先）顺时针派递用礼貌语言温和地对客人讲：“请用毛巾。”2）如客人拒要的话必须善意引导地解释：“这是消毒杀菌湿巾是防疫部门指定使用的