从业人员卫生.ppt

《食品安全专业知识》
第十一章从业人员卫生考核内容要求第十一章从业人员卫生1994年9月，新学期开学后的第二周，某市聋哑学校陆续有学生因头晕、恶心、呕吐、腹痛与腹泻等症状到校医室就诊，截止星期三中午12时，已28人就诊，且人数有越来越多的趋势，经验丰富的校医迅速向校领导和当地卫生防疫站报告。经调查，最终确认是一起金黄色葡萄球菌引起的食物中毒，传染源来自一名厨工身上的“脓疮”。人体是一种常见的污染来源，致病菌可通过人体传播给食物。在整个食品加工操作流程中的每一环节，致病菌和其它微生物很容易通过食品操作人员被感染的手、指甲、伤口、烧伤处、皮肤擦破处、鼻腔、喉部等传播到食物或接触食物的容器、设备上。
因此，餐饮从业人员的食品安全素质(包括卫生意识、健康状况、卫生知识、卫生习惯等)是保证餐饮安全的决定性因素，良好的健康与个人卫生是防止食品受到污染的重要一环。《中华人民共和国食品安全法》
第27条、第32条、第34条
《中华人民共和国食品安全法实施条例》
第23条
《餐饮服务食品安全监督管理办法》
第10条
《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》
第38条、第40条、第41条一、从业人员污染食品的途径二、从业人员的健康要求2.检查和报告健康状况
从业人员发现有以下症状时，应立即暂停接触直接入口食品岗位，并立即向食品安全管理员或主管人员报告：
手外伤或感染
发热、咽痛
呕吐、腹泻练习二：三、从业人员的个人卫生要求三、从业人员的个人卫生要求2.重要的手部卫生
要保持手部的清洁卫生，应该做到:
按照规定的程序洗手。
操作时不佩戴外露饰物。
手不要触碰工作服。
使指甲符合卫生要求。
正确使用手套。3.规范穿戴工作服
从业人员应穿戴清洁的工作服、工作帽(专间从业人员还需戴口罩)，头发应外露，长发应戴发网。
⑴工作服(包括衣、帽、口罩)最好用白色或浅色布料制作。3.规范穿戴工作服
⑶工作服应做到定期更换，保持清洁，接触直接人口食品人员的工作服应每天更换后清洗、消毒。
⑷准各清洗的工作服应放置在远离食品加工处理的区域，以免污染食品。
⑸每名从业人员至少应有两套工作服，以各更换.
⑹不能穿戴工作服走出食品加工场所(区)，如要外出应脱掉工作服。其他
进食、喝水、抽烟注意场合
注意日常饮食
个人物品存放
其他人员练习三：四、手部清洗消毒要求2.按照程序洗手
在水笼头下先用水把(最好是温水)双手弄湿
双手涂擦上肥皂等洗涤剂
双手互相搓擦20秒以上使充分起泡(必要时以干净的指甲刷清刷指甲
用流水充分冲洗双手,工作服为短袖的应洗到肘部
用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布,或干手机于燥双手
关闭水笼头(手动式水龙头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭3.洗手方法四、手部清洗消毒要求4.按照符合要求的方法消毒
清洗后的双手在消毒剂溶液中浸泡20~30秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓20~30秒后，用暖风吹干。练习四：五、专间操作人员卫生要求专间操作人员除遵守一般要求外，还应该做到：
3.专间操作人员特别强调操作前对双手的严格清洗消毒,操作期间适时消毒(如用75%酒精擦手消毒)。在进出专间、触摸专间外的任何物品后都要清洗、消毒双手。
4.非专间人员不得进入专间。
5.专间操作人员不应直接用手拿取菜单、托盘等任何未经消毒的物品。练习五：谢谢大家