食品热特性电物性.ppt

第七章食品热特性第一节传热特性的主要参数二.焓
焓值是相对值，其零点是-40℃的冻结状态。
过去，物质的焓值一般均按冻结潜热，冻结率和比热容的数据计算而得。
用DSC直接测量食品焓值是一种新方法，其温度从-60℃开始到1℃以上。
三.热导率
或称“导热系数”。是物质导热能力的量度。符号为λ。
测量食品材料热导率较好的方法是探针法。四.热扩散系数第二节主要传热参数的测定与应用一、比热容测定方法(二)护热板法：
护热板和试样温度始终保持一致。设在t时间内，供给样品的能量为Q，试样温度升高为T，则
二、差示扫描热量测定与定量差示热分析(二)DSC及DTA在食品测定中的应用第八章食品电物性第一节概述二、电物性与食品加工第二节食品加工中电物性的应用一、静电场处理3.静电分离装置
静电分离装置有多种形式，按结构划分，分为室型、转鼓型、传送带型和锥桶型。5.静电成型及撒粉装置二、通电加热2.通电加热的应用食品微波加工技术的原理主要是利用它的热效应。食品中的水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物等都属于电介质，微波对它们的加热称作介电感应加热。
由于水分子的特殊结构，在微波作用下，是引起食品材料发热的主要成分。微波加热的原理2.微波加热特点3.微波加热的问题
微波加热的最大问题就是加热不均匀。
原因：①微波加热的选择性。
②微波虽有好的穿透性，但在实际加热中受反射、穿透、折射吸收等影响，使各部产生的热量不同;
③电场的尖角集中效应。这种效应也称为棱角效应(edgeeffect)。微波场也是电场，因此在加热时，对食品不同曲率的表面，也会产生棱角效应。即在棱角的地方电场强度大，产热多、温升快。四、远红外线加热1.远红外线加热的优点2.远红外技术在食品加工中的应用思考题