食品与营养安全.ppt

一、食品添加剂的定义一、食品添加剂的定义一、食品添加剂的定义二、分类二、分类三、食品添加剂的使用原则三、食品添加剂的使用原则三、食品添加剂的使用原则四、食品添加剂的卫生问题1.急、慢性中毒
如：过量使用亚硝酸盐、漂白剂，色素滥用等。2.引起变态反应
糖精：皮肤瘙痒症，日光性过敏变性皮炎(以脱屑性红斑及浮肿性丘疹为主)。
苯甲酸及偶氮类染料：可引起哮喘等一系列过敏症状。
四、食品添加剂的卫生问题3.体内蓄积
国外在儿童食品中加入维生素A作为强化剂。出现食欲不振、便秘、体重停止增加、失眠、兴奋、肝大．脱毛、脂溢、脱屑等。
脂溶性添加剂，如二丁基羟基甲苯(BHT)可在体内蓄积，近年来在尸体脂肪含量增加，英国人是0.49ppm，美国3.19ppm。四、食品添加剂的卫生问题四、食品添加剂的卫生问题5.禁止使用的食品添加剂
甲醛（Formaldehyde）
为原生毒物，可与核酸的氨基及羟基结合使之失去活性，影响代谢机能。具有强防腐力。
大鼠LD50800毫克/公斤
豚鼠LD50260毫克/公斤
日本报导在牛奶中加入万分之一的甲醛，婴儿连服20日即引起死亡
对果蝇和微生物有致突变性
由于具有强防腐力，欧洲各国曾用于酒类、肉制品、牛乳及其制品防腐，其五万分之一即可防止细菌发育，但食用后引起胃痛、呕吐、呼吸困难等，我国曾由酚醛树脂容器而引起食物中毒，国内外皆已禁用。吊白块（Sodiumformaldehydesulfoxylate）
为甲醛—酸性亚硫酸钠制剂，有强烈的还原作用，曾用于食品漂白，由于有甲醛残留，对肾脏有损害，我国禁止使用
硼酸、硼砂（BoricAcid,Borax）
β—萘酚（β—Naphtha）
水杨酸（柳酸Salicylicacid)
硫酸铜（Copricsulfate）
黄樟素（Safrole）
香豆素(Coumarin)五、我国常用的食品添加剂简介（一）防腐剂(preservative)案例1
2005年12月，国家质检总局对膨化食品、油炸小食品产品质量进行了国家监督抽查，共抽查了北京、天津、河北、上海、广东、福建、浙江、江苏等8个省、直辖市29家企业生产的39种产品，合格34种，产品抽样合格率为87.2%。有3种产品检出甜蜜素和糖精钠，2种产品检出苯甲酸和山梨酸。
问题：
1．按照食品添加剂使用卫生标准，该抽查结果存在什么问题？
2．请总结食品防腐剂的使用范围和最大使用量。2.山梨酸及其钾盐
抗菌性：可结合微生物酶系统的巯基，使其失活而有抑菌作用。对霉菌、酵母和需氧细菌均有抑制作用，但对厌氧芽胞杆菌与嗜酸乳杆菌几乎无效。
代谢：山梨酸是一种不饱和脂肪酸，在体内可直接参与正常脂肪代谢，最后被氧化为二氧化碳和水，几乎没有毒性。我国允许使用的食品范围和最大使用量与苯甲酸基本相同。3.其它我国允许使用的防腐剂还有对羟基苯甲酸乙酯、对羟基苯甲酸丙酯、二氧化硫、焦亚硫酸钠(或焦亚硫酸钾)、丙酸钙(或丙酸钠)、脱氢醋酸、双乙酸钠。案例1分析讨论
甜蜜素、糖精钠是甜味剂，苯甲酸、山梨酸是防腐剂。强制性国家标准GB2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》规定：膨化食品、油炸小食品在生产过程中不得使用甜蜜素和糖精钠、苯甲酸和山梨酸。本次抽查中有3种产品检出甜蜜素和糖精钠，有2种产品检出苯甲酸和山梨酸。
课后作业：
查阅资料，举例说明我国在食品添加剂使用方面主要存在什么问题?（二）抗氧化剂(antioxidant)1.丁基羟基茴香醚(butylatedhydroxyanisole,BHA)和二丁基羟甲苯(butylatedhydroxytolene,BHT)限量为0.2g/kg油脂。
2.没食子酸丙酯(propylgallate,PG)，限量为0.1g/kg油脂。
3.其它我国允许使用的抗氧化剂还有特丁基对苯二酚(tertiarybutylhydroquinonoe,TGHQ)、异山梨酸钠、维多酚等。（三）发色剂案例2
2005年3月31日，常州市卫生监督所卫生监督员在对本市某区范围内的卤菜加工行业巡查时发现，某单位一橱柜内存放有两袋硝酸钾(50kg/袋)，包装上标有GB1998-98，无食品添加剂字样，而GB1998-98为工业硝酸钾标准。该单位的生产负责人承认，这两袋硝酸钾在该市的某市场内购得，用于腌制牛肉、鸡肫(zhun)等。监督员随即对这两袋硝酸钾进行了控制，并对鸡肫等产品采样。经检测发现，鸡肫的亚硝酸盐残留量为0.277g/kg（检测依据:GB/T5009.33-2003《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》)。
问题：
1．为什么工业硝酸钾不能用于食品护色？
2．亚硝酸盐对人体有什么毒害作用？发色机理发色的同时，对肉品中梭状芽胞杆菌有抑制作用。还有赋香增味作用。用量过大时，其残留部分可使机体Hb携氧能力丧失，引起中毒；并可与肉制品中