酒店服务与技能之酒水服务.ppt

酒水服务是餐饮服务的重要组成部分，酒水服务水平的高低直接影响客人的感受及其酒水消费水平。酒水服务可分为中餐酒水服务与西餐酒水服务。
中餐酒水服务西餐酒水服务一、酒水服务前的准备工作
（一）准备酒水1、冰镇（降温）啤酒：最佳饮用温度是6—10摄氏度，但不能太凉，因为啤酒中含有丰富的蛋白质，在4度以下会结成沉淀，影响感观。
白葡萄酒：白葡萄酒都应冷冻后服务，味清淡者温度可略高一点，在10摄氏度；味甜者冷冻至8摄氏度为宜。此外，由于白葡萄酒的芬芳香味比红葡萄酒容易挥发，白葡萄酒都是在饮用时才可开瓶。饮前把酒瓶放在碎冰水内冷冻，但不可放入冰箱内，因为急剧的冷冻会破坏酒质及白葡萄酒的特色。
红葡萄酒：通常不用冰镇，10~20摄氏度为最佳。
香槟酒：为了使香槟酒内的气泡明亮闪烁时间久一些，要把香槟酒放在碎冰内冷冻至7—8摄氏度时再开瓶饮用。升温处理的方法如下：白酒：中国白酒一般为常温饮用，也有客人讲究“烫酒”，一般用热水“烫”至20—25摄氏度时给客人服务，可去酒中的寒气。但特别名贵的酒如茅台则一般不烫，目的是保持其原“气”。
黄酒：中国黄酒服务时应烫至25摄氏度左右。（二）准备酒杯黄酒杯红葡萄酒杯直身饮料杯（三）酒水示瓶1、服务员站在客人的右侧；
2、左手托瓶底，右手持瓶颈；
3、酒瓶的商标朝向客人，让客
人辨认商标，直至客人点头
认可。避免差错
对客人的尊重
证明商品的可靠性（三）酒水开瓶1、不同酒瓶的封口2、开酒器3、选择正确的开酒器开葡萄酒的具体步骤:一、斟酒服务
（一）站位姿势（二）持瓶姿势（三）斟酒方法（桌斟）徒手斟倒左手持服务巾，背于身后

在客人右侧斟倒

瓶口与杯口相距2-4厘米

顺时针旋转90度思考：托盘斟酒左手托盘

托盘不可越过客人的头顶，向后自然拉开

掌握好托盘的重心

其余同徒手斟酒相同
问题：怎样处理酒杯碰翻的情况（四）斟酒顺序和量度控制中餐斟酒

1、中餐宴席斟酒的顺序一般是从主宾开始，主宾在先，主人在后，女士在前，男士在后。两名服务员一同为客人斟酒时，一个从主宾开始，另一个可以从副主宾倒起，然后依座次按逆时针为客人斟上酒水或饮料。

2、当主宾发表讲话时，餐厅员工的一切活动都应当停止，宜静静地站在离客人适当的距离，以免对客人的正常活动造成不必要的干扰。当主人发言快要结束时，服务员应当将主人的酒杯递上，以供主人敬酒之用。当主人离席子给来宾们敬酒时，服务员要用托盘带着低度酒和烈性酒跟随主人，见机给主宾续酒。
西餐斟酒
1、中餐主人一旦确定饮用何种酒以后，可能就不会发生太大的变化，但西餐却不同，高级的西餐所饮用的酒甚至有七种之多，每吃一道菜就要变换一种酒，相应的菜就要喝相应的酒。
2、每斟一种酒时，应先将前面所用的酒杯与即将饮用的酒杯调换一下位置，然后倒上酒，以方便客人敬酒。
3、斟酒顺序是，一般情况下先女主宾后男主宾，接着是主人，然后按座次斟酒。果汁案例分析处理建议书面作业：谢谢指导