舌尖中国之热菜.ppt

舌尖上的中国百里香手撕牛肉调料色拉油1千克(约耗50克)，大葱花5克，百里香叶1克，鸡粉、盐焗鸡料各3克。制作1.取五香卤牛肉，顺纹理的方向撕成手指粗的条。2.锅上火入色拉油烧至五成热，入撕好的牛肉条炸至外酥里嫩，捞出控油。3.锅留底油烧热，入大葱花爆香，再放入百里香叶炒香，下入炸好的牛肉酥条，加入鸡粉、盐焗鸡料炒匀，出锅后晾凉装盘即可。【香煎里脊葱卷】1.里脊肉切片，小葱切段2.肉片里放入葱段卷起，用牙签固定
3.孜然粉、辣椒面和盐拌匀
4.锅热后入一点点油，入肉卷煎，待一面煎的有点焦后翻面接着煎(四面都煎一下)
5.待肉卷都煎好后取下牙签，把调好的调料用刷子刷上去，使每一面都有味道即可。压锅豆腐
东北豆腐1千克，红烧肉中的五花肉50克色拉油300克，糖桂花20克，味精、美极鲜味汁、白糖、老抽各3克，葱段、姜片、葱花、香菜、小米椒圈各5克,压锅酱30克。
高压锅内入色拉油烧热，下葱段、姜片、五花肉爆香，下八角、压锅酱炒香，下用手勺铲的豆腐，加水80克，加味精、美极鲜味汁、白糖、老抽、糖桂花调味，盖盖上气压制5分钟，倒入盘内，撒葱花、香菜、小米椒圈即可。
压锅酱锅入色拉油30克烧热，下芹菜末、圆葱末、蒜末各30克，干海米碎20克炒香，下排骨酱、蚝油、海鲜酱、一品鲜酱油各30克，香辣酱50克炒香，加水500克，加白糖20克、味精15克、老抽王25克调味，放澥开的花生酱150克，熬制15分钟，加辣椒油15克，出锅即可。金碧辉煌
批量制作
1、鱿鱼筒10个约1千克去内脏和黑膜洗净，飞水后入冰水过凉，捞起控干水；金华火腿300克改刀成丁与青豆瓣分别飞水；咸蛋黄250克改刀成小块；方火腿600克改刀成丁备用。
2、净锅内加水1千克、盐10克、味精20克、黄酒20克调匀烧热，加入鱼胶粉200克小火化开，下入金华火腿丁、方火腿丁、青豆瓣、咸蛋黄块调匀后离火，趁热分灌入10个飞好水的鱿鱼筒中，用牙签将口扎紧。
3、灌好的鱿鱼放入炖锅中，加水10斤没过，下入咖喱粉20克、生抽50克、老抽10克、盐10克、糖50克、香叶5片、八角4颗、桂皮10克调匀后大火烧开，转小火卤半小时至入味后捞起，自然晾凉备用。走菜流程走菜时取卤好的鱿鱼筒一个，改刀成片装入盘中，点缀后即可上桌。”做法：
1、海鳗杀好，用刀刮出鱼蓉，盛入盆中，将A料分5次添入鱼蓉中，每加一次，用手往一个方向起劲搅动，使鱼肉泡涨起劲，再加入淀粉调匀，至鱼蓉捏成小丸放入水中能浮起即成。
2、虾仁洗净，剁成泥；猪肉剁成茸，同放一碗中，加精盐2克、味精1.5克搅匀，分捏成一个个小馅丸。
3、炒锅放中火上，盛入清水，用左手抓起鱼蓉摊在掌心，右手挑入一个馅心，随后用左手的拇指和食指捏压，用鱼蓉包裹馅心，再从指缝中挤成包心鱼丸，用小匙舀入锅中，这样制成一个个浮于水面的鱼丸，然后改用旺火烧沸，把丸子氽熟，捞入汤碗中。
4、另行起锅，置旺火上，倒入酸汤，加入味精、精盐烧沸，撇清泡沫，盛入汤碗中，再撒上少许韭菜末、小米椒圈、胡椒粉、香油即成。
注意：1、制作鱼丸的鱼肉，一定要是新鲜的，鱼丸的成败主要由鱼的新鲜度和鱼肉的纤维所决定的。2、掌握好鱼肉、盐、水三者的比例，盐和水如过少，鱼蓉会无粘性，汤易浑浊，反之，鱼丸易变硬沉底，浮不起来。”黄金香芋卷
这道黄金香芋卷外表金黄酥脆，内在柔嫩香滑，色泽诱人，十分甘香，松脆可口。
主料：芋头去皮制净1斤左右
辅料：白糖2两，盐1克，面粉1两，面包1包，面包糠1两
做法：1.芋头切片蒸熟，加入白糖，盐，面粉，制作成泥，做成火腿粗细的卷备用。2.将超市买回来的方面包片，用刀切去周围的硬皮，然后用刀压实。3.把压好的面包片裹在芋头卷让，接缝处和两头摸上蛋液，粘好后两头粘面包糠4.锅内加清油，油温升至六热，下入芋卷，炸制金黄捞出装盘即可。”串香兔
材料：新鲜兔肉、辣椒米。
做法：先把新鲜兔肉去掉骨头，切成2厘米见方的肉丁，加入姜片、料酒等调料腌制半小时，用细竹棍串好，炒锅上火加油烧至八成热，下入肉丁，把肉丁炸至金黄色捞出。将胡椒粉、辣椒粉爆香后，倒入炸好的肉丁中和匀，撒上小葱花收汁装盘即成。沾水烫兔皮原料；仔兔一只（毛重1000克），黄瓜50克。调料：甜面酱10克，盐3克，蚝油3克，味精2克，香油5克，老姜8克，大葱5克。制作：先将仔兔用细流水冲净血水，锅入水，放入老姜、大葱、肉，冷水下锅用小火慢煮至肉刚熟起锅用水冲凉后去骨剁成条形装盘即可。选料：嫩1000克，葱伴侣甜面酱加盐，加老抽、蚝油，味精、香油；小火煮，大约煮40分钟。2、冷水冲，皮脆，冲1个半小时鲍汁鲜菇逗蛏王批量制作
1、竹蛏洗净，入沸水烫至开口，捞起入冰水凉透后剥肉，竹蛏壳洗净留用，蛏肉入盛器，加盐、味精、蒜末拌匀，上笼旺火足气蒸20分钟后取出入冰水凉透备用。
2、盆内放蒜泥5斤、盐50克、味精30克拌匀，浇上烧