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2019年中国农业大学食品化学真题答案解析

才思教育考研考博全心全意

2019年中国农业大学食品化学真题答案解析

一．选择题

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二．判断题

错错对对对错错错错对

三．1.提示：西红柿中含有大量的番茄红素，它在人体内的作用类似胡萝卜素，是一

种很强的抗氧化剂。与食用生西红柿相比，人们食用加后的西红柿，更能提高番茄红素的

抗氧化剂的浓度。这是因为番茄红素是脂溶性的色素，油脂加热会将番茄红素溶解并释放

出来，易被人吸收；此外，高温破坏了番茄细胞的细胞壁，从而增加了番茄红素等抗氧化

剂的释放。虽然加热会使西红柿中的维生素C受到损失，但是西红柿中的番茄红素和其

他抗氧化剂含量却明显上升。因此，熟吃西红柿比生吃西红柿的总体营养价值要高。

2.提示：①大火爆炒青菜，使青菜的加热时间缩短，减少维生素和叶绿素的损失，这

样既提高青菜的营养价值又使菜肴色泽鲜亮。②在炒菜过程中，青菜细胞间隙因呼吸产生
的气体如CO2、NO，加热时便挥发出来，

当盖住时，这些气体就冷凝溶解在盖子上的水蒸气中，然后呈酸性液滴落入菜中，这

样青菜在酸性的条件下加热，青菜的叶绿素容易发生脱镁反应，变成脱镁叶绿素或焦脱镁

叶绿素，这样青菜就会发黄。

3.提示：①在蛋粉干燥前，降低pH值，是为了防止美拉德褐变（自己展开）

②在蛋粉复溶时，提高pH值，是因为蛋粉的蛋白质在碱性的条件时溶解度大（自己

展开）

4.提示：①面包的色泽主要是由美拉德褐变产生，Ca能抑制褐变（自己展开）②一

是因为内面的温度较低，水分高，不易发生褐变；二是脂肪氧化酸能氧化多种不饱和脂肪

酸，产生氧化脂质。它对面粉的类胡萝卜素有漂白作用，而外表面的类胡萝卜素被破坏了，

内部的依然存在（自己展开）。

四．1.提示：①牛奶巧克力含有蛋白质，增加巧克力的口感；而且牛奶巧克力中的脂

质在制作过程中产生的醛类和蛋白质发生美拉德褐变，产物具有香味（自己展开）。

②防止脂质变质的措施：如低温、避光、干燥……（自己展开）

③脂质如大豆磷脂的乳化作用，产生细腻的口感；脂肪的β－3Ⅴ型晶体有丝滑的口

感，它的融化温度与口腔温度相近，产生润滑的作用（自己展开）。
2.提示：调酸，防止美拉德褐变，保护维生素C，抑制多酚氧化酶，防止酶促褐变，

杀菌……（根据所学知识将其展开即可）2+

才思教育考研考博全心全意

五．1.提示：赋予肉咸味；使蛋白质发生盐溶作用，调料更加容易渗入里面；与糖相

乘作用，使甜味更加醇厚。

2.提示：赋予肉特殊的风味；增加色泽；除腥味

3.提示：赋予食品甜味；与蛋白质美拉德反应形成诱人的色泽和风味；焦糖化反应形

成一层的糖衣；避免蛋白质直接接触火形成有害物质

复习方法

如果细心对比一下历年的专业课考题，我们就会发现考研专业课考试的重复性很强，

虽然题量和题型可能会有一些的改动，但是每年考试的命题重点基本上不会有太大的变化。

所以要想在专业课的竞争中获得胜利，建议广大考生第一步就是要搜集专业课历年考试资

料和最新信息，标准就是要“准”和“全”。第一，有效地收集专业课辅导资料

专业课的资料主要包括专业辅导书、课程笔记、三人行辅导班笔记以及最重要的历年

试题。如果这些都搜集全的话，就可以踏踏实实的开始复习了。专业辅导书是复习的出发

点，所有的考试的内容都是来源如此，但是通常专业辅导书都是又多又厚的，所以要使我

们复习的效率最大化，就要运用笔记和历年试题把书本读薄。如前所述，专业课试题的重
点基本上不会有太大的变动，所以仔细研究历年试题可以帮助我们更快的掌握出题点和命

题思路，并根据这些重点有的放矢的进行复习，这样可以节省很多复习的时间。

市场上有很多关于历年考研真题解析的书籍，建议大家去看一些考研专业课辅导名师

的著作，毕竟只有他们才有能力充分洞察历年考研的最新变化以及考研命题规律。

考研时各种各样的信息，如三人行辅导班，参考书，以及最新的考研动态，并不是一

个人就能顾及到的，在一些大的考研网站上虽然可以获得一些信息，但是有关的专业的信

息还是来自于学校内部同学之间的交流，毕竟考生大部分的时间还是要放在学习上。专业

课信息最重要的来源就是刚刚结束研究生考试的的研究生一年级学生，由于他们已经顺利

通过考试，所以他们的信息和考试经验是最为可靠的。笔记和历年试题都可以和认识的师

兄师姐索取，或者和学校招生办购买。由于专业课的考试是集中在一张试卷上考查很多本

书的内容，所以精练的辅导班笔记就比本科时繁多的课程笔记含金量更高。考生最好能找

到以前的三人行辅导班笔记，或者直接报一个专业课考研辅导班，由专业课的老师来指导

复习。另外，也可以尝试和师兄师姐们打听一下出题的老师是谁，因为出题的