营养基础矿物质和微量元素.ppt

20十一月20241.5.1概述
1.5.2钙和磷
1.5.3铁
1.5.4碘
1.5.5锌
1.5.6铜
1.5.7
1.5.8
1.5.91.5.1概述基本概念：
1.矿物质：除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式存在外，其余的存在人体内的元素统称为矿物质（或无机盐或灰分）。
2.常量元素：体内的元素其含量大于体重0.01%者为常量元素。
3.微量元素：体内的元素其含量小于体重0.01%者为微量元素。（必需元素）已经发现有20中左右的元素是构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需。其中常量元素有7种，如钙、磷、钠、钾、氯、镁与硫。微量元素有10种，即铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒和锌；硅、镍、硼、钒为可能必需元素。
矿物质与其它营养素不同，不能在体内生成，且除非被排出体外，不可能在体内消失。因此必须通过膳食补充。在体内，矿物质的特点：①分布极不均匀；②其含量随年龄增加而增加，但元素间比例变动不大；③元素之间尚存在拮抗与协同作用；④元素特别是微量元素的摄入量具有明显的剂量反应关系。根据矿物质在食物中的分布及其吸收、人体需要特点，在我国人群中比较容易缺乏的有钙、铁、锌。在特殊地理环境或其它特殊条件下，也可能有碘、硒及其他元素的缺乏问题。
2）矿物质的功能（2）必需微量元素的功能3）矿物质的分布于存在4）食品矿物质的生物有效性5）矿物质的安全性6）矿物质对食品形状的影响1.5.2重要的矿物质元素1）钙（Ga)（1）钙的生理功能1)维持细胞的生存和功能2)参与神经肌肉的应激过程3)钙对维持体内酸碱平衡4)钙为一种凝血因子（3）吸收、排泄和储留影响钙质吸收的因素植物成分中的植酸盐、纤维素、糖醛酸、藻酸钠和草酸可降低钙的吸收，
膳食脂肪对健康人的钙吸收影响不大，但使脂肪吸收不良或患脂肪痢患者的钙吸收降低。钙能与脂肪酸形成皂钙，当脂肪酸碳链增长，不饱和度降低时，钙的利用率更低。中链脂肪酸能改善脂肪和钙的吸收。婴儿代乳粉、胃切除或胆汁性肝硬变患者的饮食中应用颇适宜。
维生素D可促进小肠吸收钙
蛋白质被消化成氨基酸，如赖、色、精、亮、组等氨基酸，与钙形成可溶性钙盐，促进钙吸收。
男子吸收钙优于女子。妇女接受雄激素时，钙吸收增加。随着年龄增加，钙吸收下降。60岁以上的老人钙吸收极差。②排泄（3）参考摄入量与食物来源2）磷（P）食品中钙和磷含量（mg·100g食物-1）及比值
品名钙磷钙/磷比
人乳34152.3/1牛乳120931.3/1
乳酪5903931.5/1鸡蛋552101/3.8
鸡蛋黄1345321/4虾皮200010052/1
黄豆3675711/1.6豆腐（南）240643.8/1
豆腐（北）277574.9/1豆腐丝2842911/1
芝麻酱8705301.6/1豌豆844001/4.8
蚕豆615601/9.2小白菜93501.8/1
标准粉382681/7.1标准米81641/20.5
瘦猪肉111771/16.1瘦牛肉161681/38.8
鸡（肉及皮）111901/17.3鲤鱼251751/7
鲫鱼542031/3.8大黄鱼331351/4.1（1）生理功能（3）吸收和排泄磷的吸收需要维生素D。维生素D缺乏时，血清中无机磷酸盐下降。佝偻病患者血钙往往正常而血磷含量较低。钙、镁、铁、铝等金属离子常与磷酸形成难溶性盐而影响磷的吸收。高脂肪食物或脂肪消化与吸收不良时，肠中磷的吸收增加。但这种不正常情况会减少钙的吸收，扰乱钙磷平衡。
②排泄：从膳食摄入的磷，有部分未吸收的，和分泌到胃肠道的内源磷一起随粪排出。每天摄入1.0～1.5g磷的男子，内源粪磷为3mg·kg·d-1。
（3）参考摄入量6）食物含量3）铁（Fe）体内的铁按其功能可分为必需与非必需两部分。必需部分占体内铁总量的70%，存在于血红蛋白、肌红蛋白、血红素酶类（细胞色素、细胞色素氧化酶、过氧化物酶）、辅助因子和运输铁中。非必需部分则作为体内的储备铁，主要以铁蛋白和含铁血黄素的形式存在于肝、脾和骨髓中。铁的必需部分大体有85%分布在血红蛋白中，5%在肌红蛋白中，10%在全身各处细胞内血红酶类中，或天其它酶系统中起辅助因子的作用。有4mg作为运输铁而与血浆中的运铁蛋白相结合。
（1）生理功用（2）铁的吸收（2）铁的吸收（特点）（2）铁的吸收（促进因素）3）铁在体内的运输4）铁的利用、储存和排出铁缺乏及缺铁性贫血参考摄入量与食物来源4）锌（Zn）1）锌的生理功能（3）促进食欲动物和人缺锌时，出现食欲缺乏。口服组氨酸以造成人工缺锌时（组氨酸可夺取体内结合于白蛋白的锌，使之从尿中排出，引起体内缺锌），也可引起食欲显著减退。这都证明锌维持正常食欲中的作用。
（4）锌缺乏对味觉系统有不良的影响，导致味觉迟钝。锌可能通过参加构成一种含锌蛋白-唾液蛋白对味觉及食欲起促进作用