甜面酱商品学作业.ppt

甜面酱古城保定，具有悠久的食文化历史。浓郁的文化气息，孕育出了一大批名吃名店，而“槐茂”无疑为最优秀的代表之一。
1671年（清康熙十年），由北京金鱼胡同迁来保定的赵氏夫妇，用几口大缸在西大街从事酱业，专营酱菜和面酱。因店旁有一株古槐而取名“槐茂”。借喻买卖像古槐一样枝叶茂盛，买卖兴隆。由于该店酱菜酱香浓郁，脆嫩爽口，很受百姓欢迎，生意日渐兴盛。
1903年（光绪29年），慈禧太后挟光绪帝参谒西陵，途经保定，暂住行宫（现二中校址）。在行宫内养尊处优的慈禧对山珍海味吃腻了，为博取太后欢心，当地官员献上槐茂酱菜，太后品尝后赞不绝口。并赐名“太平菜”，希望其统治地位牢固，天下太平；还赐春不老为“备瓮菜”，喻为老百姓家家必不可少的常备菜。自此，槐茂酱菜名声大噪，当时每市斤售价白银1两7钱（折合现价人民币500多元）。在槐茂号的影响下，保定酱业由少到多，迅速发展起来，到1870年发展到20余家，年产面酱160多万斤，酱菜20多万斤。清末民初（1870-1924年），保定酱业发展到鼎盛时期。崇文尚武的保定人，练摔跤、玩铁球成为市井居民的热潮。而“铁球、面酱、春不老”保定府三宗宝，则成为当地民谣佳话。
1956年公私合营，市政府为满足市场经济，将原二十几家酱业门店合并为保定市国营酱菜厂，迁址于七一中路165号。后于1983年3月21日经有关部门批准改名为保定市槐茂酱菜厂，并于当年在所产产品上注册“槐茂”商标，槐茂老字号得以流传。当时主要产品仍以酱菜、面酱为主，还有酱油、食醋、腐乳等品种，年产值约100万元左右，年获利一般在15万元左右。1983-1992年，投资700余万元，先后建成太阳能面酱工房两栋，酱菜综合楼一栋，酱油生产线一条和醋工房改造等硬件设施，使槐茂初具规模。1997-1999年，又先后投资400万元，建立全封闭太阳能面酱工房，以及营销公司，并于1999年3月1日改制为规范性股份制公司---河北保定槐茂有限公司。
公司主要生产酱菜、面酱、酱油、食醋、腐乳五大系列，百余个品种，酱菜系列年产3000多吨，六十多种，以其芳香馥郁，脆娕爽口，营养丰富而负盛名，畅销不衰。被称为三宝之一的甜面酱年产8000吨，十余种，连续多年获部优产品奖。酱油、醋年产16000吨，其风味独特，质量稳定，价格适中，极受百姓欢迎，产品供不应求。
甜面酱的简史商品标准下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB1355小麦粉
GB2718酱卫生标准
GB2760食品添加剂使用卫生标准
GB/T5009.40酱卫生标准的分析方法
GB/T5461食用盐
GB5749生活饮用水卫生标准
GB7718预包装食品标签通则
SB/T10308甜面酱检验方法
JJF1070-2000定量包装商品净含量计量检验规则
国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》包装、养护、储运制作方法甜面酱的主要原料为淀粉质原料，一般是面粉，制作工艺和一般的酱品没有太大区别，可概括如下：
原料—洗涤—浸渍—蒸煮—冷切—种曲—制曲—加盐水—发酵—后熟—成品
制曲：甜面酱的制作和其他酱品制作最大的区别就是制曲有很大区别。甜面酱的制曲原料主要采用面粉，其具体过程是：原料面粉取其量的2/3，加水与酵母和成面团，在28℃~30℃时进行发酵，待面团发酵后添加其余1/3量的面粉，进行第二次和面，过3-4小时后，将面团切成小块，放入蒸笼中蒸熟。然后取出放凉，并撕成碎块，放入曲床；并均匀播种米曲霉，这样就可以制得面曲，也可以叫馒头曲。实际上，上述的主要工序就是用二次发酵法制作馒头，所以销售不完的馒头完全可以用来制作馒头曲。
甜面酱的配比如下：馒头曲100kg，14oBe盐水100kg。将馒头曲放入发酵池内，铲平压实；然后使其自然升温到45-50℃，再加入55-70℃14oBe的热盐水。盐水用量为面粉的50%左右，并混合均匀。面层加再制盐铺满，进行发酵，发酵期间品温保持在53-55℃，时间约为7天左右。如品温过底，可用夹层蒸汽加热进行调节品温。待发酵酱醅成熟后，将其余的50%盐水加入。再通过压缩空气进行翻拌，使其均匀一致，即为成品。
制作甜面酱的关键是馒头曲的制备，这需要对米曲霉的生长特性有深入的了解，尤其是制曲过程中的通风量和曲层温度的控制最为重要。

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